Calzone di cipolle alla barese.

Il calzone di cipolle è una tipica focaccia barese, la cui ricetta varia da paese a paese e da famiglia a famiglia. Si tratta di un impasto di pasta brisè (per me, ma altri usano l'impasto per pizza con o senza lievito e steso piuttosto sottile) e una farcia di cipolle stufate, olive, capperi, acciughe. Alcuni aggiungono, anche formaggio pecorino grattugiato, ricotta forte, pomodoro, uva passa.  Ed anche per le cipolle, la ricetta originale prevede le cipolle giovani, dette sponzali o sponsali, che sono più dolci, io quando le trovo uso quelle di Tropea, ma se vi piacciono tutte le cipolle rosse, dorate o bianche possono essere usate. 
INGREDIENTI per una focaccia di 28 cm di diametro: 

• 5-6 cipolle di medie dimensioni
• 2 rotoli di pasta brisè
• 100 grammi di olive nere
• 2 cucchiai di capperi
• 40 grammi di acciughe
• prezzemolo 
• 30 grammi di pecorino grattugiato o 1.2 cucchiaini di ricotta forte (opzionale) 
• 4 cucchiai di olio
• pepe nero o peperoncino 

Affettare le cipolle. Metterle a stufare in padella con l'olio, farle prima rosolare, salarle e poi bagnarle con 2-3 tazzine di acqua, quindi cuocerle finchè non saranno morbide e l'acqua non sarà evaporata. Aggiungere le olive denocciolate intere, i capperi e le acciughe. Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo e il pecorino o 1-2 cucchiaini di ricotta forte, e aggiustare di sale e di pepe o peperoncino. 

Foderare uno stampo di 28-30 cm di diametro con un rotolo di pasta brisè, disporvi il ripieno uniformemente, quindi ricoprite col secondo strato di pasta, chiudere bene i bordi, premendo con una forchetta, e bucherellare uniformemente la superficie. Infornare nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.