Cannelloni di verdure senza besciamella

Voglia di cannelloni? vedete se questa versione può piacervi. Gli ingredienti indicati sono quelli necessari per due persone.  Per prima cosa, in una padella antiaderente mettete a soffriggere un filo d'olio con mezza cipolla e successivamente aggiungete due carote piccole, una patata, una zucchina, tutto tagliato con cura a dadini. Aggiungete delle erbette a vostro piacimento, nel mio caso ho utilizzato una piccola quantità di bietola che avevo già a disposizione. Regolate sale e pepe e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo e due cucchiai di pomodoro a pezzi.  Lasciate raffreddare e nel frattempo mettete a cuocere per 4 minuti i cannelloni in acqua leggermente salata. Riducete con un mixer le vostre verdure e mettetele nuovamente sulla padella, ancora per qualche minuto, accertandovi di aver regolato bene il sale e pepe.
Prendete una teglia da forno antiaderente e mettete sul fondo un filo d'olio, avendo cura di coprire tutta la superficie per evitare che i vostri cannelloni possano attaccare e bruciarsi.
Cospargete dello stesso pomodoro che avete utilizzato per il ripieno, la zona della teglia in cui appoggerete i vostri cannelloni. A questo punto potete adagiare i vostri cannelloni riempiti e cospargere i bordi in cui vengono a contatto fra di loro, con l'impasto che vi è rimasto.
Coprite con il pomodoro e mettete della mozzarella, nel mio caso quella light, se è di vostro gusto.

Un filo d'olio su tutta la superficie e mettete in forno a 180 °C per circa un'ora. Questi cannelloni sono stati il mio pranzo del 25 Aprile a chi piacciono le verdure sono una grande delizia.