Cannelloni ricotta e spinaci in lotta tra classicità e innovazione

Cannelloni, nulla che mi possa distrarre: devo prepararmi un bel piatto di cannelloni. Varianti? Innovazioni? No..... la tradizione bella e buona. Per una volta voglio un piatto classico!!
Parto allora alla ricerca della miscela perfetta di farina per l'impasto (senza uovo?..... No, ho detto classiche). Penso al ripieno. Certo, ricotta e spinaci, un classico.... (ma non ci metto neanche un semino di zucca? No, nessuna delle tue varianti). E poi faccio un sughino veloce veloce, semplice semplice per accompagnarli (un cicinela di verdurine, o magari un po' di peperoncino?? Mmmmhh, ti sto per fulminare.....). E sa facessi anche un po' di besciamella con del pistacchio? Facciamo così: metto un po' di pomodoro nella sfoglia e prendo due foglioline di salvia, ma due, per il ripieno. E' tutto ciò che mi sono concessa...... un tocco di colore nella pasta e due foglioline di salvia, perché proprio classico un piatto non mi riesce. E vi dirò..... ci stavano veramente bene. Piatto gustosissimo e ampiamente appagante.
Ingredienti

Per la sfoglia
40 g di farina 1 di grano tenero (io Molino Chiavazza)
70 g di semola di grano duro rimacinata
20 g di pomodoro (parte del sugo preparato per il condimento)
50 g di albume
Per il ripieno
100 g di spinaci
4 foglie di salvia
100 g di ricotta vaccina
15 g di parmigiano
noce moscata (io abbondante)
sale
Per il sughetto
200 g di polpa di pomodoro (io Mutti)
porro
sale
1 pizzico di zucchero
olio evo
Partite dal sugo, in modo che, mentre preparerete il resto, avrà il tempo di cuocere. Fate soffriggere qualche fettina sottile di porro in un cucchiaio scarso di olio evo e unite la polpa di pomodoro. Correggete di sale e unite un pizzico di zucchero per togliere l'acidità. Fate cuocere a fiamma bassa per 40 minuti circa, girando di tanto in tanto. Dovrà asciugare abbastanza.
Passate ora al ripieno. Tritate gli spinaci con il parmigiano e le foglie di salvia. Io ho usato la mezzaluna perché avrei voluto ottenere un composto non troppo fine e abbastanza rustico. Quando sarà ben sminuzzato unite alla ricotta, aggiungete la noce moscata e il sale e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Coprite con un foglio di pellicola trasparente e riponete in frigo per il tempo della preparazione della sfoglia.
Miscelate le farine, formate una fontana e versate nel mezzo circa 20 g della salsa d pomodoro preparata e l'albume. Impastate fino ad ottenere un panetto compatto e fate riposare, avvolto in un canovaccio pulito, per circa mezz'ora. Stendete quindi la pasta in una sfoglia sottile. Generalmente, e per praticità, utilizzo la macchinetta dell'Impera. Questa volta ho voluto stenderla a mano, con l'ausilio del mattarello. Ricavate dei rettangoli di circa 15 cm di altezza e 30 cm di lunghezza.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e preparate, accanto, una boule con acqua fredda e un cucchiaio di olio. Fate cuocere per poco più di un minuto una sfoglia alla volta. Poi prelevatela, passatela nell'acqua fredda e stendetela su un canovaccio. Ripetete il procedimento per tutte le sfoglie. Tagliate ciascun rettangolo in due e farcite ogni quadrato con il composto di ricotta e spinaci, sistemandolo lungo uno dei lati. Avvolgete i vostri cannelloni, in modo che rimangano compatti e piuttosto stretti.
Cospargete il fondo di una pirofila con un cucchiaio di sugo, adagiatevi i cannelloni, affiancati tra di loro e ricopriteli con il restante pomodoro.
Ricopriteli con abbondante parmigiano grattugiato, versate un filo di olio evo e infornate a 180° per 10 minuti circa. Utilizzate un ripiano alto del forno, in modo che venga una croccante gratinatura.

Ora non vi resta che gustarveli!!
Perfetta coesistenza di morbido e croccante in un semplice intreccio di sapori. Il classico, per oggi, ha vinto!!