Cannoli alla Ricotta

Ingredienti:

500 gr. di farina 100 gr. di strutto 660 gr. di zucchero semolato 10 gr. di cacao amaro 2 uova intere - 1 albume 1 pizzico di sale 1 cucchiaino raso di cannella 60 ml. di aceto di vino bianco 60 ml. di marsalaOlio di semi di arachide q.b.1 kg. di ricotta di pecora 150 gr. di gocce di cioccolato fondenteScorzette d’arancia candite q.b.Ciliegie q.b. Zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Iniziate a preparare la farcitura.
Fate sgocciolare il siero della ricotta. Una volta asciutta, mescolatela delicatamente con 600 grammi zucchero e, coprendola con la pellicola trasparente, lasciatela riposare nel frigorifero per circa un’ora. 
Passate quindi alle cialde, o “scorce” come vengono dette in dialetto. Dovete iniziare ad amalgamare la farina setacciata, 60 grammi di zucchero, il sale, la cannella in polvere e il cacao amaro.
Incorporate successivamente lo strutto (che avrete fatto sciogliere) e le uova intere. Impastate bene tutti gli ingredienti. A questo punto, potete unire anche il marsala e l’aceto, ma poco alla volta. Continuate a lavorare l’impasto che dovrà risultare omogeneo e consistente. Ottenuto il vostro panetto bruno, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per un’oretta circa.
Ritornate alla ricotta. Setacciatela in modo da ottenere un composto molto fine, quindi aggiungete le gocce di cioccolato e rimettete in frigorifero.
È ora il momento di definire le cialde. Riprendete l’impasto, lavoratelo ancora un po’, stirate una sfoglia sottile massimo 2 millimetri e, aiutandovi con uno stampino rotondo, ritagliate dei dischetti di 10 cm di diametro, fino a completare l’impasto.
Per dargli la caratteristica forma “a cannolo”, vi serviranno degli appositi cilindretti di metallo unti d’olio. Bene, avvolgete ciascun disco al suo cilindretto e unite i lembi che vengono a contatto in modo da saldarli tra loro. Spennellate la superficie delle cialde con l’albume e immergetele nell’olio caldo per friggerle (mi raccomando: poche cialde alla volta!).
Scolatele man mano che diventano dorate, adagiandole poi su carta assorbente per farle asciugare e raffreddare.
Terminata la fase di frittura, non rimane che confezionare i vostri cannoli siciliani. 
Sfilateli dal cilindretto e riempiteli con la crema di ricotta utilizzando una sac à poche. Togliete con una spatola la ricotta che straborda dalle estremità, che guarnirete con scorzette d’arancia candite e una ciliegia per lato. Piazzate in fila su un vassoio i vostri fragranti cannoli siciliani e spolverizzateli con zucchero a velo. Ed eccoli pronti al battesimo!
Accorgimenti:
L’impasto delle cialde deve essere consistente, quindi, se necessario, riducete le quantità di aceto e marsala. Potete sostituire lo strutto con del normale burro.
Vi consigliamo di riempire le cialde poco prima di servire per evitare che perdano, per la troppa attesa, la loro croccantezza. In ogni caso conservate i cannoli (non più di due giorni) in frigorifero.
Per guarnire le estremità dei cannoli, in alternativa ai canditi, alle scorzette di arancia e alle ciliegie, potete (anzi dovete!) provare la granella di pistacchio!
Ovviamente il cannolo per eccellenza è alla ricotta, ma nulla vieta di provare anche le versioni alla crema di cioccolato e crema pasticcera!