Capel del Prete bollito su salsa verde leggera con cuore di cavolo all'aceto di mele e zeist di limone

Ingredienti per 6 persone :
Per il bollito:
800 g di Cappelo del prete4 coste di sedano4 carote2 cipolle rosse2 rametti di rosmarino4 foglie di alloro4 foglie di salviaq.b di bacche di ginepro, pepe nero in grani e sale grosso
Per la salsa verde :
200 g di prezzemolo fresco10 filetti di acciughe sott'olio15 capperi dissalati10 cubetti di ghiaccioQ.b di olio e.v.o
Per il cuore di cavolo :
1 cavolo verzaQ.b di aceto di mele barricato, sale, pepe nero e olio e.v.o1 Limone
Il bollito è un ottimo piatto tipico della gastronomia nostrana, soprattutto in questo periodo dell'anno con le festività alle porte e i primi veri freddi pungenti che incominciano a farsi sentire con insistenza.Generalmente il bollito viene preparato e servito con più tagli di carne che vanno dal Biancostato passando per il cappello del prete, che prepareremo oggi, alla lingua, coda e tenerone.Tra tutti il mio preferito è sicuramente il capel del prete ottimo anche per la preparazione di arrosti e brasati.Iniziamo con il riempire una pentola capiente di acqua e porla sul fuoco nella quale andremo a tuffare il nostro taglio di carne assieme a sedano,carote, cipolle, pepe in grani,bacche di ginepro e ad un bouquet garni composto da rosmarino, alloro e salvia.Una volta portata a bollore l'acqua abbassiamo al minimo la fiamma e lasciamo in cottura per non meno di un'ora e mezza.Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della salsa verde in versione light ovvero priva, rispetto alle ricette più tradizionali, dell'aglio.Laviamo e mondiamo il prezzemolo fresco andandolo a riporre in un contenitore capiente e piuttosto profondo assieme ai filetti di acciughe sott'olio, i capperi dissalati ed ai cubetti di ghiaccio rotti grossolanamente con un batticarne all'interno di un canovaccio.Con un Mini-pimer andiamo a frullare il tutto versando a filo dell'olio e.v.o fino ad ottenere una salsa densa, liscia, omogenea e soprattutto di un verde brillantissimo.Questo del ghiaccio è un trucchetto che ci aiuta nell'ottenere a risultato finito un bel verde vivo alla nostra salsa sia che si tratti di salsa verde a base di prezzemolo sia di pesto di basilico o rucola. Il prezzemolo, la rucola, il basilico e la menta sono erbe aromatiche tanto profumate e ricche di sapore quanto facilmente ossidabili a contatto con l'acciaio a causa del calore prodotto dall'attrito con le lame di coltello o di un frullatore ad immersione.Utilizzando del ghiaccio non facciamo altro che ad andare ad abbassare la temperatura all'interno del mixer evitando che queste erbe tanto profumate quanto delicate possano ossidarsi e di conseguenza diventare scure.Preparata la salsa verde light e passato il tempo necessario alla cottura a puntino del nostro bollito non ci resta che tagliare a fette spesse un paio di centimetri il cappello del prete conservandone il brodo, ottimo per la preparazione di altre ricette,Dalle fette tagliate andiamo a ricavarne dei cubotti più o meno regolari che andremo ad impiattare fumanti in un piatto fondo nel quale precedentemente avremo messo a specchio un paio di cucchiaiate di salsa verde.Ultimiamo il nostro piatto con una julienne molto fine di cuore di cavolo verza condito in nsalata con sale, pepe, olio, aceto di mele barricato ed una grattugiata di buccia di limone.Componendo in questa maniera il piatto andremo a giocare in maniera esemplare tra contrasti come il caldo della carne, la freschezza acidula dell'insalarta di cavolo e la piacevole sapidità della salsa verde in versione light priva di aglio.Un calice di vino rosso non troppo invecchiato, magari una buona Vespolina delle mie colline Novaresi, ed ecco completato un piatto da inserire senza ombra di dubbio nella categoria del comfort food.Provatelo!
Un abbraccio grande e come sempre alla prossima
FB