Capire se è possibile utilizzare la legna al posto del carbone per cuocere al barbecue

La domanda è ricorrente: posso usare la legna per il mio barbecue? La risposta è: “sì ma probabilmente non con il tuo”!

Ne vogliamo parlare? Il fuoco di legna è affascinante, evoca la nostra storia, le sere intorno al fuoco di cui mi parlava il nonno, la convivialità e la complicità che si sviluppa tra le persone radunate attorno al fuoco. Per non parlare del divertimento. Avete mai presenziato all’accensione di un fuoco? Per alcuni un vero e proprio rito (ehm, compreso il sottoscritto) ognuno ha il proprio sistema e gli smaliziati guardano con curiosità e sufficienza chi si appresta ad eseguire, nel tentativo di acquisire abilità o dispensare consigli.

Beh certo è che accendere un fuoco con sicurezza e successo senza eccessivo fumo, utilizzo di ventagli e quant’altro rimane una bella soddisfazione. Ma torniamo alla nostra questione principale cioè al suo utilizzo come combustibile per il bbq. Lasciatemi fare un piccolo preambolo: conoscete il triangolo del fuoco?

Come fuochisti ci interessa sapere che rappresenta le 3 cose necessarie affinchè si sviluppi del fuoco:

1. Il combustibile: cioè qualcosa che possa bruciare (la legna in questo caso);
2. Il comburente: ciò che permette di bruciare (l’ossigeno solitamente);
3. La fonte di innesco: ciò che permette l’avvio del processo.

Come Pitmaster invece ci interessa l’equilibrio di ossigeno necessario a mantenere la combustione al livello che desideriamo. Questo è il motivo principale per cui dobbiamo scegliere il combustibile in base al bbq e per questo motivo sconsiglio la legna a meno che non disponiate di un offset smoker da 3 metri.

Se noi inseriamo della legna in un piccolo o grande kettle o in un offset smoker amatoriale la temperatura salirà ben al di sopra di quanto desiderato. Quindi cosa succede? Cominciamo a chiudere le bocche di aspirazione e di scarico per diminuire il flusso d’aria, questo farà abbassare la temperatura ma il legno comincerà a perdere la fiamma necessaria alla sua combustione e si attiverà il fenomeno dello smoldering.

Ciò comporterà la produzione di un fumo acre che in pochi minuti rovinerà la nostra pietanza a causa dell’alto contenuto di creosoto… meglio evitare! Nel caso, comunque, sappiate che il legno da utilizzare è quello duro, usato anche per fabbricare il carbone di qualità come faggio, quercia, castagno, ulivo etc che deve essere dimensionato in pezzi uniformi per agevolare il controllo della temperatura ( state cuocendo il L&S, non dimenticate), e deve potre bruciare con una piccoal fiamma che si nota sulla superficie, senza incendiarsi troppo e senza innescare lo smoldering, occhio alla regoalzione di camino e aspirazione quindi.

Ricordate inoltre che se uno dei vantaggi di usare legna come combustibile è anche l’apporto aromatico del suo fumo, ma il pericolo più comune in questo caso è andare in oversmoking, anche questo, ovvio, da evitare. Infine badate bene al colore del fumo che esce: se c’è, deve essere di colore bianco.

L’argomento è ovviamente vastissimo, ma per ora mi fermo qui per sentire cosa ne pensate.