Cappellacci ricotta e biete

So che qualche purista sussulterà leggendo il titolo di questo post, ma i "cosi" dovevano essere tortelloni, cappelletti, insomma qualcosa del genere, se non che non avevo mai fatto pasta ripiena piegata, e sono venuti un po' grossi e irregolari. In compenso, grazie alla ricotta di bufala e alle bietini freschissime, erano eccezionali.
Ingredienti (x 2 persone): 200 g di farina 00, 3 uova, 130 g di ricotta di bufala, 100 g di bietine, 30 g di parmigiano grattuggiato, burro, sale, pepe, noce moscata.
Con la farina, 2 uova e un po' di sale preparare la pasta. Coprirla con un panno e farla riposare per mezz'ora. Tirarla non troppo sottile in strisce larghe c.ca 6 cm, dalle quali ricavare dei quadrotti 6 x6.
Nel frattempo pulire e tritare finemente le bietine e ripassarle in padella con burro, sale e pepe.
In una ciotola mescolare la ricotta, le bietine raffreddate, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Sbattare l'uovo rimanente e aggiungerlo a cucchiaiate all'impasto di ricotta, fino ad avere la giusta consistenza.
Disporre una nocciola di impasto su ciascun quadrotto di pasta, quindi chiudere dando la forma di un grosso cappelletto.
Cuocere i cappellacci in acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola e servirli conditi con burro fuso aromatizzato con salvia e una spolverata di parmigiano.