Carbonara di puntarelle

L’intento è stato di dare cremosità alla pasta senza aggiungere ingredienti, bensì togliendoli, come fatto per il bianco delle uova.
Risultato: una carbonara leggera senza albumi e senza panna. E al posto del guanciale, un ortaggio di stagione, tipico della tradizione italiana: le puntarelle o germogli di cicoria asparago.
Il colore è cambiato: dal rosso al verde e con esso il gusto, arricchito da quel po’ di amarognolo delle puntarelle che con il sapore più pieno del tuorlo, ha dato vita ad un contrasto ideale per il palato.

Ascoltando…
I’ve Never Found A Girl (Who Loves Me Like You Do) - Al Green


Ingredienti per due persone:

• 200 gr. di spaghettoni o bucatini
• 2 tuorli
• 50 gr. di Parmigiano Reggiano
• ½ bicchiere di acqua frizzante
• Q.b. pepe nero
• Q.b. sale
• Q.b. olio extra vergine d’oliva
• 1 ceppo di puntarelle
• 1 spicchio di aglio

Preparazione:

1. Montare i due tuorli con mezzo bicchiere di acqua frizzante freddissima, avendola preventivamente lasciata in congelatore per almeno 30 minuti. (L’acqua frizzante gelida al posto degli albumi permette di ritardare la cottura delle uova evitando così l’effetto frittata). Aggiungere il pepe a grani macinato e il Parmigiano Reggiano grattugiato. (Questo composto si può preparare anche con un certo anticipo).
2. Rosolate uno spicchio d’aglio in camicia in una pentola con un filo d’olio, aggiungete le puntarelle tagliate a listarelle e cuocete a fuoco medio basso per circa 15 minuti, aggiungendo a metà tempo un mestolo di acqua di cottura. È importante che le puntarelle arrivino al punto giusto senza perdere di croccantezza.
3. Tenere gli spaghettoni in acqua salata bollente fino a ¾ di cottura, quindi scolarli con un forchettone nella padella con le puntarelle. Continuare a cuocere aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di acqua di bollitura. (Completando la cottura della pasta nella padella, gli amidi, non andando dispersi, contribuiranno alla formazione di un effetto “cremoso”). Praticamente si tratta di “risottare” la pasta.
4. A cottura terminata, versare il composto di uova nella padella a fuoco spento. Mescolando delicatamente, far rapprendere il tutto per un paio di minuti. Non resta che servire.