Carciofi alla giudia

Buongiorno!
Che tempo bizzarro, aspettavamo la primavera ma chissà dove si è cacciata, qualche giorno fa mi sono svegliata coi piedi gelati (il mio barometro personale) e infatti, tempo mezz'ora e, nevicava!
La Pasqua è stata abbastanza soleggiata, ma le giornate grigie e piovose non vogliono abbandonarci.
Finiti i pranzi di festa con gli amici si torna alla normalità.
Era da tempo immemore che volevo cimentarmi in questa ricetta, mi credevo chissà che, invece è cosa fattibilissima.
Prima che termini la stagione dei carciofi volevo assolutamente provare e, avendo trovato delle mammole piuttosto grosse, ho deciso che era arrivato il giorno di sperimentare questa prelibatezza della cucina di Roma, che prende il nome dal ghetto ebraico cittadino dove per tradizione venivano cucinati.
Ero adolescente quando li assaggiai a casa di cugine romane di mio padre e rimasi colpita dalla loro bontà.
Alcuni fruttivendoli creano delle sculture con questi carciofi, compongono mazzi meravigliosi approfittando della lunghezza dei gambi, mi rammarico di non aver scattato una foto.
Credetemi, non sono affatto difficili da preparare, la parte più complicata per chi magari non ha molta manualità è la mondatura del carciofo, io ringrazio quello schiavista di mio padre che acquistava carciofi a 100 alla volta, e indovinate a chi toccava pulirli? E li preferiva spinosi! avete idea? passavo giorni con frammenti di spine nei polpastrelli nonostante ponessi la massima attenzione nel maneggiarli.
Cosa ci si faceva con 100 carciofi alla volta? Mamma li sbollentava e li congelava, a disposizione per torte salate, fritture o risotti, scorta per un anno, ovviamente.
Le mammole non hanno spine, evviva! Però bisogna sbucciarli quasi come una mela, tornendoli per eliminare le foglie più coriacee, le punte e rifilando parte del gambo. Ne lascio un pezzetto per maneggiarli facilmente quando sono tuffati nell'olio, il resto lo pulisco e lo conservo per un risotto.
Poi si mettono a mollo in acqua acidulata e infine scuotendoli e sbattendoli tra loro si sgrondano e si asciugano bene prima di tuffarli in olio, caldo sui 160° per la prima frittura, sui 180° la seconda.
Calcolate un carciofo a testa. Accompagnatelo a un pezzo di formaggio o a una frittatina e il pasto è risolto.
La verdura non pastellata preferisco cuocerla in olio extravergine, non spreco certo l'ottimo Polifemo che consumo a crudo, basta che sia un buon prodotto garantito italiano.
-ricetta-
carciofi senza spine
limone
sale, pepe
vino bianco
olio evo

Pulisco i carciofi e dopo averli ben asciugati e sbattuti, così si allargano anche un po', li metto a friggere in olio non troppo caldo, sui 150°/160°. L'olio dev'essere molto perchè i carciofi devono affondarci dentro a testa in giù. Cuocio lentamente per circa 15', li pungo al centro vicino al gambo per verificare che siano teneri, poi li metto a scolare su carta da cucina, sempre capovolti sino a che non sono quasi freddi.
A questo punto riscaldo nuovamente l'olio, portandolo a 180° stavolta, allargo leggermente le foglie centrali aprendoli e condisco il centro dei carciofi con un pizzico di sale e pepe macinato fresco, li spruzzo con qualche goccia di vino bianco e li tuffo nell'olio, sempre a testa in giù. Basteranno 5' perchè diventino croccanti, poi li scolo e li servo subito.
Diventano delle rose aperte e con i petali lungo i bordi molto croccanti.