Carciofi alla giudia

4 cimaroli o mammole
olio per friggere
sale
pepe

Non esiste periodo di mammole in cui io non prepari i carciofi alla giudia.
Di per se non è difficile, vanno solo rispettati alcune regole che fanno di questo contorno un piatto tipico della tradizionale cucina giudaico romanesca.
Le sue origini sono antichissime del ghetto ebraico – da qui il nome – a Roma nella giornata del Kippur: giornata di digiuno interamente dedicata alla preghiera e alla meditazione alla fine della quale le donne preparavano questo piatto.
E’ d’obbligo l’uso del cimarolo o mammola perché tenero, senza spine e senza barba interna; il risultato è che dei carciofi alla giudia non si scarta nulla.
Se rispettate le regole della frittura mangerete un carciofo di coloro bruno scuro con le foglie esterne croccanti e la parte interna morbida e consistente: un contrasto piacevolissimo.

Esistono varie versioni dei carciofi alla giuria : chi mette il prezzemolo all’interno e chi li prepara con una doppia cottura; da sempre seguo la ricetta di Ada Boni per me punto di riferimento per i piatti tipici della cucina romanesca e quella vi lascio ;-).

Dunque poche regole, ma che vanno rispettate:
Il taglio del carciofo: togliete le primissime foglie e lasciate il gambo del carciofo lungo circa 3 dita.
Con un coltellino piuttosto affilato “tornite” il carciofo iniziando dal basso e facendo lentamente girare il carciofo con l’aiuto della mano sinistra.
In questo modo taglierete via solo l’essenziale ed il risultato deve essere tipo un bocciolo chiuso.
Togliete la parte più legnosa del gambo tuffando i carciofi, mano a mano che saranno pronti, in una bacinella con acqua fredda acidula con del succo di limone per evitare che anneriscano a contatto con l’aria.
Al momento di cuocerli – vanno mangiati caldissimi – asciugateli e batteteli leggermente sul piano in modo che le foglie si allarghino e il “fiore” si schiuda.
Con l’aiuto delle mani, allargate delicatamente anche le foglie più interne sino a vedere proprio il cuore del carciofo; conditeli all’interno con un po’ di sale e di pepe.
Scaldate abbondante olio, senza portarlo a temperatura eccessiva, in un tegame fondo e disponete i carciofi con il gambo in alto.
Devono cuocere piano in modo che si cuocia anche l’interno senza però bruciare le foglie più esterne.
Dopo qualche minuto “sdraiate” i carciofi e, girandoli piano piano, lasciate che si cuociano anche i gambi e la parte più bassa.
Quando, ad una leggera pressione con le dita, sentite che il gambo “cede” rimettete i carciofi con il “fiore” in basso e, alzando un poco la fiamma, fateli dorare e diventare croccanti.

A questo punto …il tocco finale: immergete la punta delle dita in un bicchiere con dell’acqua fredda e “spruzzate” letteralmente la superficie dell’olio. Schizza, lo so, fatelo rapidamente allontanandovi dal tegame.
Questo passaggio garantisce la croccantezza alle foglie più esterne che è la caratteristica di questo piatto.
Lasciate i carciofi ancora un paio di minuti nell’olio che nel frattempo avrà smesso di “sfrigogliare” , quindi estraeteli e passateli su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.