Carciofi alla giudia

Un contorno sfizioso, come lo sono tutte le cose fritte.
I Carciofi alla Giudia sono un piatto della tradizione giudaico-romanesca ; la ricetta è vecchissima , sembra abbiano fatto la loro comparsa nel ghetto ebraico della capitale intorno al XVI secolo.
Il carciofo adatto per questa preparazione è il carciofo cimarolo, detto anche mama o mammola.

ingredienti per 4 persone

preparazione

Eliminate le foglie più esterne ai carciofi, lasciando un pezzetto di gambo attaccato (circa 4-5 cm). Mettete in un tegame abbondante l' olio di oliva extravergine, la quantità deve essere sufficiente a coprire i carciofi per metà; quando l'olio sarà ben caldo ,150°C.,ma non eccessivamente, altrimenti non cuocerebbero all'interno, immergeteli lasciando fuoriuscire i gambi, e fateli cuocere per circa 15 minuti, quando li sentite teneri levateli e asciugateli sulla carta assorbente.
Con lo spelucchino,ben affilato, iniziate a tagliare dal basso del carciofo verso l'alto, in modo da eliminare solo la punta delle foglie: una volta completata questa operazione il carciofo si presenterà ben tornito.
A mano a mano tuffateli in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.
Quando saranno tutti pronti da cuocere,scolateli dall'acqua, asciugateli per bene.
Tenendoli per il gambo batteteli leggermente e delicatamente sul piano del tavolo in modo da allargare le foglie.
Una volta intiepiditi, aprite le foglie, insaporite con sale e pepe,inumidite le foglie esterne con acqua, questa operazione rende le foglie croccanti, ma attenzione agli schizzi e procedo con la seconda frittura in olio a 170°C.
Scolate e serviteli belli caldi.

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