Carciofi sott’olio

Credo di aver ripetuto allo sfinimento quanto mi piacciono i carciofi, e questo si comprende anche dalle numerose ricette che ho proposto e nelle quali sono protagonisti.

Ora che la stagione sta finendo, ma non è proprio finita del tutto, possiamo approfittare del costo più contenuto e di una certa abbondanza per farne una bella scorta da conservare sott’olio e prolungare così il piacere di assaporarli.

E’ un po’ un lavoraccio, anche se forse non così terribile come potrebbe sembrare di primo acchito, ma il risultato è talmente buono, e soprattutto talmente diverso (e migliore!) dei carciofi sott’olio di preparazione industriale, che vale veramente la pena dedicarvi qualche ora.

Io che, come dicevo, sono un po’ fanatica (e sapevo di poter contare sull’aiuto di mio marito … ) ho acquistato  120 carciofi, e a fine lavorazione ho ricavato circa 12 barattoli da 500 ml. Il “circa” deriva dal fatto che ho riempito anche contenitori più piccoli, di recupero, dalla capacità non meglio identificata. Però va detto che potete farne anche la metà, o anche solo una decina, perché il tempo di lavoro è direttamente proporzionale alla quantità.

Gli ingredienti della mia personale avventura:

• 120 carciofi con le spine, freschi e non troppo grandi
• 2 limoni spremuti (quindi il succo)
• 2 litri di aceto bianco
• 2 litri di vino bianco secco (non necessariamente di pregio)
• 1 cucchiaino colmo di sale grosso
• 2 foglie di alloro
• 3 chiodi di garofano
• Spicchi d’aglio (facoltativi)
• 1 litro e ½ di olio evo di qualità
• 1 cucchiaio di grani di pepe nero

Inoltre, bisogna preparare:

una pentola molto capiente, una ciotola anch’essa molto capiente, una quantità adeguata di barattoli perfettamente puliti e asciutti, quattro o cinque  strofinacci da cucina vecchi (perché si macchieranno inesorabilmente), un paio di guanti di gomma indispensabili per non avere, alla fine, le dita di uno sgradevole colore marrone scuro.

Tempo di preparazione e cottura: 3 ore circa in due persone (soprattutto per la pulizia) + mezz’ora circa per invasare, il giorno successivo

Superato lo shock visivo di quattro cassette con trenta carciofi ciascuno, ho preparato la ciotola piena d’acqua dove ho aggiunto il succo di limone.

La catena di montaggio era così organizzata: Paolo (mio marito) si è preoccupato di separare i gambi ed eliminare le foglie esterne più dure (e questi scarti sono stati tutti conservati), io ho tagliato la parte apicale con le spine, poi ho tagliato i carciofi in quattro parti e terminato la pulizia all’interno eliminando le spine più piccole e, nel caso, il fieno (se i carciofi sono freschi, il fieno è molto poco).

Man mano che i quarti di carciofi erano pronti, li tuffavo nella ciotola con l’acqua acidulata, per non farli troppo annerire.

Quando la ciotola ha cominciato a essere troppo piena, ho dato il via alla cottura: nella pentola ho versato l’aceto e il vino bianco (tenendone da parte circa mezzo litro di ognuno, per rabboccare man mano), il sale, l’alloro, i chiodi di garofano, ho portato a ebollizione e ho aggiunto i carciofi. Dopo 10 minuti i carciofi erano pronti, teneri ma ancora sodi, quindi li ho scolati con l’aiuto di un grosso colino e li ho appoggiati sulla madia dove avevo steso il primo strofinaccio. Li ho aggiustati un po’, di modo da recuperare più possibile lo spazio, ho coperto con un secondo strofinaccio, e ho continuato così alternando pulitura, cottura, asciugatura, fino all’esaurimento (dei carciofi e della pazienza).

Dopo tre ore avevamo finito il primo round.

La mattina dopo, con calma, ho trasferito i carciofi nei vasi, pressandoli delicatamente ma bene, per lasciare meno vuoti possibile. In ogni vaso ho messo qualche grano di pepe nero e, solo in alcuni, qualche fettina di aglio fresco. Ho riempito i vasi con l’olio, e ho schiacciato la superficie superficie con una forchetta, sempre delicatamente per non romperli, in modo da far uscire tutte le bolle d’aria. Ho chiuso i barattoli e li ho messi in dispensa, al buio. Saranno pronti fra un paio di settimane.

Strategie: Ovvero, come ho recuperato gli scarti.

Per quanto riguarda le foglie dure, le ho messe a bagno in acqua per qualche ora, affinchè si pulissero bene, le ho scolate e fatte asciugare un paio di giorni in una cassettina. Sono perfette per preparare tisane digestive, che io ho ormai l’abitudine di bere ogni sera.

Quanto ai gambi, con un coltello ho sbucciato la parte esterna, troppo dura e fibrosa, e li ho riposto in un sacchetto, quindi nel congelatore. Sono lì, pronti e puliti, per arricchire una frittata, un minestrone, un polpettone.

Last but not least, una volta che vi sarete sbafati tutti i carciofi i di un barattolo, non gettate via l’olio, perché è buonissimo, delicatamente aromatizzato, perfetto sia crudo per condire, che per cucinare.

Variazioni sul tema: si può risparmiare qual cosina mescolando l’olio evo, buono, con dell’olio di semi, ma noi siamo dei raffinati …

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