Cardi o gobbi in teglia

1 kg circa di cardi o gobbi
1 mozzarella di bufala da 500 g
parmigiano o pecorino
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
burro
sale
olio

Davanti ad un’ottima teglia di gobbi al forno a casa di un’amica la settimana scorsa è nata una sorta di diatriba sul nome del piatto : cardo o gobbo è la stessa cosa? Chi diceva di no, chi diceva di si, chi diceva che è solo una questione di nomenclatura. Così sono andata a cercare e ho scoperto che: si sono la stessa pianta ed il nome varia non solo da Regione a Regione ma anche a seconda di come fatta crescere, o meglio sbiancare.
Più la pianta è bianca e meno è filamentosa, più dolce e più tenera. Proprio per ottenere una pianta bianca nel Monferrato viene seppellita in buche laterali e poi ricoperte di terra.Da qui il nome “gobbo del Monferrato” utilizzato però anche in Toscana, Lazio e Umbria. Ma si chiama anche “spadone” o “carduccio”.
Il sapore è buonissimo : dolce se non troppo verde e assomiglia vagamente a quello del carciofo. Si cuociono in mille modi diversi: solo lessati, ripassati in padella oppure, dopo averli lessati, se ne fa appunto una sorta di parmigiana o, come ho fatto io, una teglia in bianco con mozzarella di bufala. Sono buonissimi !! Delicati ma appaganti, consistenti il giusto; insomma danno una grande soddisfazione.

Scegliete i cardi o gobbi bianchi

Cardi o gobbi in teglia

Pensavo fosse molto più lungo e noioso pulire i cardi ed invece si fa tranquillamente in tempo utile e ragionevole ; preparate prima di iniziare una bacinella con acqua acidulata con succo di limone perché una volta sfilati tendono a scurire, esattamente come il carciofo. Questa operazione di pulizia va fatta altrimenti risulta molto amaro.

Come pulire il cardo o gobbo

Tagliate la pianta alla base in modo da separare i gambi ( come fosse un sedano) dividete ogni gambo in due o tre pezzi – a seconda della lunghezza – e, partendo dal punto del taglio con l’aiuto di un coltellino, tirate via i fili più legnosi; fate la stessa cosa nella parte posteriore. Dietro è molto più facile e quella specie di pellicola viene via molto più in fretta – o meglio quasi intera – perché la superficie è liscia. Davanti invece le scanalature danno un po’ fastidio. Raccoglieteli via in acqua e limone. Io per non sbagliare mi sono messa anche i guanti mono uso

Lessate , per circa 40 minuti, i cardi in acqua salata aggiunta di un cucchiaio di farina - il tempo dipende molto da quanto sono grossi e verdi – e quando, con la punta di una forchetta, li sentite teneri, scolateli.
Scaldate in una larga padella un filo di olio, uno spicchio di aglio e, se vi piace, anche un peperoncino.
Unite i cardi e ripassateli così, mescolando ogni tanto, per una decina di minuti.
Ungete il fondo di una pirofila con un velo di burro e – alternando uno strato di cardi, uno di mozzarella di bufala ed uno di parmigiano - finite tutti gli ingredienti.
Sarebbe meglio non fare troppi strati di cardi, massimo 2 o 3 quindi scegliete la dimensione della teglia in base alla quantità che avete.
Terminate con uno strato di parmigiano – meglio ancora se pecorino – e qualche fiocchetto di burro .
Infornate a 180° per circa 15 minuti.