Carne ai ferri

Abbiamo appena finito di cenare con della ottima carne ai ferri con polenta come contorno e vino rosso San Giovese......
Alcuni consigli.
La carne deve essere di buona qualità proveniente dall'Italia (sia allevata che macellata) meglio acquistarla dal vostro macellaio di fiducia...quella del supermercato oltre che di provenienza estera (non sicura) ha un gusto diverso ed i tagli sono quelli che contengono più grasso.
La carne deve essere di maiale,bovino,pollo.
Salsicce, bracciole, costicine (la fiorentina è per pochi sia per il prezzo che per il cuoco) ali e petti di pollo tutti da mettere sulla griglia ma attenti ai tempi di cottura.
Meglio la brace fatta col legno di rovere e carpine. Accettate comunque tutte le grigliate fatte con qualsiasi legno ed anche con la piastra a gas.(ognuno fa quel che può!)
La carne va cotta sulle braci non sul fuoco vivo ovviamente.
Il pollo cucina prima quindi è meglio tenerlo per ultimo.
La carne non va salata,solo a fine cottura perchè si indurisce.
Si lascia riposare la carne cruda per un quarto d'ora in una pirofila con olio e rosmarino(si dice "fare la consa" in dialetto!).
Munitevi sempre di forchettoni di legno e palette per girare gli alimenti evitando di pungerli.
Accendete il fuoco con almeno un'ora d'anticipo, è pronto quando c'è un letto completo di brace piuttosto spesso.
Quando la fiamma rossa si attenua e le braci hanno una caratteristica velatura bianca, mettete la griglia a riscaldare. Sarà a temperatura ottimale quando passandovi sopra la mano a 2-3 cm di distanza, non sopporterete il calore.
La carne deve essere asciutta quando entra in contatto con la griglia che deve essere bollente, così non si attaccano i cibi.
TEMPI MEDI DI COTTURA:
BISTECCA DI MANZO tra i 2 e i 3 cm di spessore vanno cotte a fuoco vivo attorno ai 7 minuti per una cottura al sangue, 10 per una cottura normale, 15 per chi la vuole ben cotta.
VITELLO di circa 2 cm di spessore va cotto a fuoco medio per 10 minuti.
MAIALE come il manzo, ma a fuoco medio.
AGNELLO a fuoco vivace per non più di 5 minuti, le costolette e 8 gli spiedini.
POLLO a pezzi o spiedini vuole fuoco medio e una cottura di circa 20 minuti.
PESCE intero e con uno spessore di circa 4 cm va cotto a fuoco medio per 15 minuti. Tranci o filetti per non più di 7 minuti.
Contorni sempre da cucinare sulla brace sono la polenta,peperoni,zucchine.melanzane,radicchio i più comuni.
Vino:rosso decisamente ed assolutamente rosso,da pasto e per chi vuole diluito con un po' d'acqua ma meglio evitarlo.
L'esperienza aiuta  ed i complimenti vanno al mio compagno Tiziano per le ottime grigliate (carne o pesce) che fa per noi ed anche per i...vicini (famose le grigliate della piazzetta S.Stefano d'estate dove cucina su un caminetto proveniente dalle sagre fatto portare a posta per l'occasione!)