"Quel pizzico di Zzzz..." di notedicioccolato"Io spezio e tu?" di lascimmiacruda"Magie con le spezie" di verdecardamomo"Il contest a colori" di profumiesapori, ovviamente per la categoria ROSSO!"Cannellami" di unpizzicodicannella
E pensare che è nato tutto per sfida, o meglio per una scommessa fatta con il nostro macellaio.Il nostro è un macellaio di quelli forniti, uno di quelli dove trovi la trippa e la coda (naturalmente è chiaro che parliamo di un macellaio romano) uno di quelli a cui puoi chiedere consigli e ricette “macellaio e romanista da sette generazioni” come dice lui. Allora l'altra sera entriamo e ecco che in bella vista tra i bei tagli di carne troviamo quella che a Roma chiamano “fascia di pezza” (o scamone) e ci viene in mente la ricetta della carne salata che abbiamo assaggiato a casa dell'amica spagnola che vive in Italia ormai da 10 anni, che lei serve di solito come antipasto e che chiama “carne salada”.
Ma torniamo al macellaio, dunque gli chiediamo un paio d'etti di fascia di pezza “per provare a fare la carne salata” diciamo noi a questo punto lui tutto incuriosito “ e come la fate 'sta carne salata?!” e noi tutti entusiasti lì a spiegare ricetta e procedimento. Mentre parliamo però ci rendiamo conto che la sua espressione passa dall'incuriosito, al sorpreso, fino all'inorridito e poi con voce disperata “ e no, mica se fà così la carne salata! Io la conosco la ricetta, quella tradizionale kosher, non è questa la ricetta! Quella si fa essiccare all'aria”.
E noi lì quasi a giustificarci, “ma sì hai ragione, però questa è un'altra ricetta, è la ricetta di un grande chef, lui fa così anche il pesce...”, a questo punto ci blocca alzando pure un po' la voce (secondo noi voleva buttarci fuori dal negozio, ma è un bravo commerciante, quindi si è contenuto) e ci dice: “E no! Adesso mi dovete dire che c'entra la carne essiccata col pesce!”
Niente da quell'orecchio non ci sente, lui è un “purista”, un macellaio d'altri tempi, è lui che dà le ricette giuste e noi stavamo rischiando di giocarcelo, dunque abbassiamo gli occhi, intimidite da contanta esperienza e chiudiamo “Va bene Enzo, noi la proviamo, poi se viene bene te ne portiamo un po' ad assaggiare, così ci dai qualche consiglio”.
Sembra soddisfatto, ma forse come si dice a Roma “c'ha fatto contenti e fessi”, dunque impacchetta la carne, noi paghiamo salutiamo e ce ne andiamo.
Passiamo in erboristeria a prendere le spezie che ci mancano (tra parentesi due etti di fascia di pezza costano meno di un etto di anice stellato!!!); torniamo a casa partiamo con la preparazione.
Noi abbiamo preso poca carne (200 gr. circa) perché volevamo assaggiare prima di buttarne via mezzo chilo, considerate dunque di dover aumentare le dosi per pesi maggiori.
200 gr di fascia di pezza
400 gr di sale grosso
100 gr di zucchero
5 gr. di anice stellato
10 gr di cannella
10 gr di zenzero fresco a pezzettiPer la vinagretteolio evo q.b.zenzero fresco a pezzetti q.b.aceto di lamponi (va bene anche l'aceto di vino rosso) q.b.
Mescolate il sale zucchero e spezie. Ponete in un contenitore alto un almeno 10 cm uno strato del mix poi sopra il pezzo di carne. Ricoprite con il restante mix speziato e sigillate bene il contenitore con la pellicola trasparente e poi anche con il coperchio.
Ora sistemate in frigorifero.
In un contenitore più piccolo mettete un po' di olio evo con qualche pezzetto di zenzero fresco e aceto di lamponi, vi servirà poi per condire la carne.
la preparazione
Passate 48 ore circa tirate fuori la carne pulitela ben bene dai residui di sale e spezie e poi tagliatela a vostro gusto a striscioline più o meno spesse (ma potete farla anche a cubetti).
il taglio
L'abbiamo mangiata condita con la vinagrette.È buonissima anche con una misticanza di rucola, indivia riccia e songino.
sul letto di vinagrette...gnammete!!
L'abbiamo fatta assaggiare al macellaio che ha commentato: “ Sì, sì è buona, ma non è la carne essiccata” e vabbè, che dire “Come sempre hai ragione tu Enzo!”
Pacman
Nostradamus
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