CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE – Ecco le nuove regole

LA MAGGIOR PARTE DEI CONSUMATORI NON CONOSCE LA CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE (Csm) nonostante sia il principale ingrediente di molti wurstel di pollo. Si può trovare anche nei ripieni di tortellini, nei piatti pronti a base di pollo, nelle lasagne e negli hamburger serviti nei fast food di alcuni Paesi (non in Italia).La catena di fast food McDonald’s negli Stati Uniti usava sino al mese di agosto 2011 la Csm come ingrediente degli hamburger e anche alcuni conservanti a base di ammonio.La carne separata meccanicamente è un prodotto della macellazione di cui non si parla volentieri. Sulle etichette deve essere citata, ma le aziende spesso cercano di farlo in modo poco evidente, attraverso caratteri tipografici microscopici, oppure impiegando asterischi a fianco della scritta “carne di pollo” che rimandano a zone remote della confezione. I produttori cercano in tutti i modi di camuffarne la presenza perchè si tratta di quello che rimane delle carcasse spremute di pollo o di tacchino dopo avere tolto ali, cosce e petto. Il tutto viene poi sottoposto ad alta pressione in uno speciale tritacarne dal quale esce una poltiglia rosa utilizzata per produrre i wurstel e altri piatti. C’è anche la carne separata meccanicamente ottenuta dalle ossa del maiale, in questo caso però si usano più spesso macchinari meno invasivi, in grado di togliere le fibre muscolari rimaste, con uno strumento a bassa pressione, per cui alla fine si ottiene un prodotto che assomiglia alla carne macinata.

NEL PRIMO CASO LA POLTIGLIA ROSA HA UN CONTENUTO DI CALCIO MAGGIORE e anche la quantità di grassi e di colesterolo raggiunge livelli elevati, essendo ottenuta spremendo le carcasse. Si tratta di un ingrediente dal valore merceologico mediocre, sempre più utilizzato dalle aziende perchè costa poco. Possiamo dire che la presenza di Csm in un wurstel di pollo, in una crocchetta, in un cordon bleu o in un arrotolato di tacchino non è indice di qualità (i wurstel tedeschi di buona qualità non impiegano questo tipo di materie prime).L’Autorità per la sicurezza alimentare europea ha elaborato qualche settimana fa un documento che per la prima volta cerca di regolamentare un settore dove non esistono norme di riferimento e metodi di valutazione. Il dossier propone di adottare la percentuale di calcio (rilasciato dalle ossa durante la spremitura o l’asportazione delle fibre muscolari) come parametro per stabilire la quantità di carne separata meccanicamente presente. Il valore di 21 mg/100g corrisponde al 10% di Csm, se il calcio arriva a 39 mg/100g la stima è del 50%, mentre se lievita a 81,5 mg/100g equivale al 90%. Il massimo si raggiunge con 100 mg/100g di calcio equivalente al 93,6% di carne separata meccanicamente utilizzata. Questo schema affiancato all’analisi del colesterolo e alla valutazione microscopica di danno muscolare a carico delle fibre, permette di ottenere risultati verosimili sulla quantità di Csm nel cibo.

SECONDO L’EFSA IL RISCHIO DI CRESCITA MICROBICA NELLA CARNE DI POLLO,tacchino o di maiale separata meccanicamente è maggiore quando si usano alte pressioni, perchè la lavorazione provoca una maggiore distruzione delle fibre muscolari, favorendo lo sviluppo batterico. Il sistema a bassa pressione stressa meno le fibre e il rischio di contaminazione microbica può essere equiparato a quello della carne macinata.La definizione di carne separata meccanicamente si trova in un documento dell’UE del dicembre 2010 che dice:
“Carni separate meccanicamente” o “CSM”: prodotto ottenuto mediante rimozione
della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando
mezzi meccanici che conducono alla perdita o modifica della struttura delle fibre
muscolari.
La definizione era volutamente generica: si volevano coprire tutti i metodi di
separazione meccanica, in modo da poter evidenziare le differenza tra CSM e carni
sezionate o macinate e fissare di conseguenza i requisiti d’igiene alimentare. A causa
dei rapidi sviluppi tecnologici, si è preferito una definizione flessibile. La CSM è
definita dai seguenti criteri:
• la natura della materia prima “ossa carnose dopo il disosso o carcasse di
pollame”;
• l’uso di mezzi meccanici;
• la perdita o la modifica della struttura delle fibre muscolari.

Redatto da Pjmanc http:/ ilfattaccio.org