Carpa: Waterzooi Di Gent

Calorie a persona: 858

Ingredienti per 4 persone:

• 300 G Filetto Di Carpa
• 300 G Filetto D’anguilla
• 150 G Filetto Di Tinca
• 75 Cl Fumet Di Pesce (v. Ricetta)
• Sale
• Pepe
• 80 G Burro
• 60 G Porro A Listerelle
• 60 G Sedano A Listerelle
• 60 G Radice Di Prezzemolo A Listerelle
• 60 G Cipolla
• 25 Cl Vino Bianco Secco
• 1 Bouquet Garni (prezzemolo, Timo, Alloro)
• 3 Tuorli D’uovo
• 20 Cl Panna
• 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato

Preparazione:

• Tagliate i filetti di pesce a tocchetti e cospargeteli con poco sale e abbondante pepe macinato di fresco.
• Fate fondere il burro in una casseruola di circa 30 cm di diametro, unite le verdure tagliate a listerelle e la cipolla ridotta a fettine sottili e lasciatele soffriggere a calore moderato per 5-6 minuti.
• Aggiungete il vino bianco e lasciate cuocere, sempre a fuoco basso, per 3-4 minuti.
• Unite anche il fumet di pesce e fate cuocere per altri 3-4 minuti.
• A questo punto mettete nella casseruola anche la polpa dei pesci e il bouquet garni, portate a ebollizione e fate cuocere a calore moderato per un paio di minuti, dopodichè togliete dal recipiente il pesce e le verdure, servendovi della schiumarola, e tenete tutto quanto in caldo.
• Fate ridurre il fondo di cottura della metà e, se necessario, regolate di sale.
• Al termine, eliminate il bouquet garni e legate il fondo ristretto con i tuorli e la panna mescolati assieme.
• Fate scaldare il tutto a calore moderato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, infine cospargete con il prezzemolo tritato e togliete dal fuoco.
• Distribuite il pesce e le verdure in quattro (o sei) piatti fondi individuali, versatevi sopra la zuppa e servite accompagnando con fette di pane tostate nel forno.
• — CONSIGLI.
• Si tratta di una zuppa tradizionale della gastronomia fiamminga.
• In passato veniva preparata solo con pesce d’acqua dolce, mentre oggi si utilizza anche il pesce di mare.
• Esistono di questa ricetta innumerevoli varianti, che possono essere utilizzate, a seconda dei casi, come zuppa o come ragù, infatti il termine ‘waterzooi’ significa proprio ‘ragu’.
• Tutte le versioni hanno in comune il tipo di preparazione, con le verdure rosolate nel burro e l’aggiunta di un miscuglio di panna e tuorli per legare il fondo di cottura.
• Inoltre, un requisito essenziale per la buona riuscita di questo piatto, indipendentemente dalla versione prescelta, è l’uso di pesce freschissimo.