Carpaccio di Cappesante … da Heinz Beck a “La Pergola”!

La riconciliazione col tempo c’è stata, ma il perdono… quello rimane comunque difficile. La lunga costruzione rettangolare, priva di  una qualunque identità architettonica, se non quella dell arroganza, si è violentemente istallata sulla collina di Monte Mario che doveva rimanere area verde sulle pendici della città. Sicuramente non è stato l’unico abusivismo edilizio della zona ma  certamente il più grave perchè, se non altro, i condomìni per la burocrazia emergente, si sono collocati un po’ fuori vista, quasi sul retro della collina… Di fronte a una cittadinanza ostile, ma impotente alla forza delle multinazionali e complice, una prona amministrazione capitolina, l’Hotel Cavalieri Hilton vide la luce nel 1963, con arredi  anomimi e una grande piscina, anch’essa status symbol ricavato fra gli alberi  sradicati. “Con la sua eccezionale vista su un panorama, che nel corso dei secoli ha ispirato e incantato milioni di visitatori, il Rome Cavalieri Hilton è l’indirizzo più prestigioso per il vostro soggiorno nella capitale..”. Questo recitavano i depliants pubblicitari  e il sito internet… Peccato che per chi dalla città si affaccia e guarda Monte Mario, il paesaggio non è più tanto sublime.

Col tempo tuttavia molte cose sono cambiate. Un management più preparato e intelligente ha stabilito con la città un rapporto che all’inizio sembrava impensabile, sia per la netta frattura fisica fra città e albergo, fuori dal tessuto connettivo dell’area metropolitana, sia per la vocazione dell’Hilton tutta indirizzata alla sua eterogenea clientela internazionale.

Qualcuno col tempo si è reso conto che quegli spazi così ampi e dotati di tanti servizi a livello ottimale, potevano anche estendere la loro  iniziale limitazione e trasformarsi in aree multimediali per le più svariate attività. Le mostre antiquarie ad alto livello, le feste per la buona società, ma soprattutto il “Corso triennale per sommeiller” hanno riconciliato l’albergo con la città che ormai non lo sente più cosi estraneo…  Si è anche aperto ai ragazzi delle scuole alberghiere che vengono a imparare l’organizzazione dei servizi, dall’accoglimento della clientela alla tecnica di gestione del personale… Poi nel tempo sono avvenute altre cose importantissime… La trasformazione degli arredi interni con la ricerca spasmodica, ma sempre più accurata di mobili e oggetti che nobilitassero sia gli spazi privati, come le suite e le camere da letto, sia  gli spazi collettivi, dalla hall alle sale di ricevimento alle sale conferenze e al ristorante. Oggi basta guardarsi in giro per ammirare i rigidi, borchiati tavoli impero mescolati con mano quasi sempre sicura alle ricche poltrone Luigi XV… la ricca collezione degli oggetti Gallé e le porcellane di Sevres… Ma dove l’albergo ha dato il meglio di sé è stato nell’acquisire  quadri di grandissimi autori e arazzi rari, distribuiti  nelle suite e fra le varie sale comuni  Acquisti abbastanza recenti sono state tre grandi tele del giovane Tiepolo che  stavano rischiando di  disperdersi, “Ercole che soffoca Anteo, “Apollo scortica Marsia”,”Ulisse scopre Achille fra le figlie di Licomede.” Anche questo è stato un altro motivo di riavvicinamento alla cittadinanza che può entrare liberamente per ammirare le opere d’arte e, se nel frattempo c’è qualche iniziativa eno-gastronomica, diventa un sottile piacere abbinare le due cose. Non c’è dubbio, ci ha messo parecchi anni ma l’impegno di cultura, buon gusto e apertura  sociale dell’Hilton, per riscattare quel brutale affaristico impatto con la grande capitale, è stato di sicuro eccezionale. Il suo sforzo alla fine è stato riconosciuto e premiato perché è entrato nel prestigioso circuito del Waldorf Astoria sotto il prestigioso nome “Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel & Resort.”

Ma c’è un altro  prezioso fattore che ha fatto salire alle stelle le quotazioni dell’albergo ed è la sua cucina, con il ristorante “La Pergola”  affidato a uno dei più grandi Chef europei, Heinz Beck, che, con le sue scelte  creative, con le sue composizioni che sembrano ora vicine allo zen, ora naturalistiche come  il bosco di “Terra,” ha creato un dibattito e un interesse che non accenna a placarsi. Fra chi non lo capisce e chi l’adora, c’é chi soprattutto riflette sulla scelta rigorosa delle materie prime che  Beck va a sciegliersi personalmente  ogni mattina al mercato per evitare tutti quei cibi contraffatti e avvelenati che offendono la natura. Una filosofia di vita, dunque e un insegnamento gioioso, che cerca di trasmettere  attraverso la gamma delle senzazioni che, per mezzo dei piatti che offre, coinvolgono vista, palato e piacere di un posto dove tutto tende alla perfezione, dall’arazzo Aubusson alle composizioni di fiori in mezzo alla sala, alle raffinate antiche stoviglie, ma soprattutto  attraverso quella vista mozzafiato dove tutte le sere, per il suoi clienti, l’albergo “prende in prestito, “come dicono i giapponesi, la città di Roma dominata e avvolta dalla cupola di Michelangelo.

Per concessione del “Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel & Resort,” il piacere di presentare:

CARPACCIO DI CAPPESANTE SU AMARANTO AL MAIS NERO CON OLIO ALLO ZENZERO

INGREDIENTI per l’amaranto: 200 grammi di mais nero, 1000 ml di acqua, 200 grammi di amaranto, 2 cucchiai di salsa di soia.

INGREDIENTI per le capesante: 1 radice di zenzero, 10 grammi di lime, olio di oliva extra vergine.

INGREDIENTI per l’amaranto fritto: 60 grammi di amaranto, olio extra vergine di oliva. INGREDIENTI per la guarnizione: fiori eduli, insalata riccia, rucola.

LAVORAZIONE:

1 – L’Amaranto: pulire il mais nero e metterlo nell’acqua fredda, portare a ebollizione e lasciar sobbollire per un’ora e mezza fino ad ottenere un brodo di color nero,aggiungendo l’acqua necessaria per mantenere 800 ml di liquido. Filtrare il liquido,aggiungerlo all’amaranto e portare a ebllizione. Far cuocere per circa 40 minuti e correggere il gusto con 2 cucchiai di salsa di soia e del sale, se necessario. 2 – Le Cappesante: pulire le cappesante accuratamente togliendo anche il corallo,asciugarle e tagliarle a rondelle. Pelare lo zenzero,grattugiarlo e ricavarne un cucchiaio di succo strizzandolo in un panno  pulito. Aggiungere il succo di lime e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Emulsionare il tutto e marinare le cappesante salandole leggermente. 3 – L’Amaranto fritto: friggere l’amaranto nell’olio extra vergine di oliva a 180°C e poi disporre su una carta assorbente per fare asciugare l’olio. PREPARAZIONE DEL PIATTO: versare in uno stampo rettangolare 2 cucchiai di amaranto ancora caldo, distribuendolo bene con l’aiuto di un cucchiaio . Togliere l’amaranto dallo stampo e distribuirvi sopra 6 fette di cappesante. Aggiungere l’amaranto fritto,guarnire con salsa e qualche fiore edule.