Carpaccio di cervo marinato con barbabietole rosse, bianche e gialle.

Ingredienti: per 4 persone.

   400g di spalla di cervo della Nuova Zelanda
   50g di sedano
   50g di carote
   50g di porro
   50g di scalogno
   50ml di aceto balsamico
   50ml di vino rosso
   50ml di Madeira
   50ml di vino Porto rosso

Per guarnire:

   60g di senape di Digione
   30g di miele
   20g di tè alle erbe

Spezie:

   Pepe nero, ginepro, pimento, cannella, timo,
   scorza grattugiata di arancia e limone

Barbabietole rosse, bianche e gialle:

   100 g di barbabietole rosse, sbucciate e affettate
   100 g di barbabietole bianche, sbucciate e affettate
   100g di barbabietole gialle, sbucciate e affettate
   20ml di aceto di lamponi
   20ml di aceto di Cherry
   30ml di olio di nocciole
   pizzico di zucchero
   30ml di olio di noci
   20ml di aceto alle erbe
   Pizzico di coriandolo macinato,
   30ml di olio di colza
   20ml di aceto balsamico bianco
   Un pizzico di cannella in polvere

Strudel di funghi gallinacci:

   250gr di farina
   1 uovo
   50 ml di olio di arachidi
   100ml d’acqua
   200g di funghi gallinacci
   50g di scalogno a dadini
   10g di cerfoglio tritato finemente
   80g di Crème fraîche
   50g di pangrattato
   20g di burro

Vinaigrette ai fiori di sambuco:

   60ml di sciroppo ai fiori di sambuco
   30ml di aceto ai fiori di sambuco
   40ml di olio di nocciola
   30 g pinoli

Per la preparazione del piatto:

   Funghi gallinacci saltati in padella
   L’insalata d’erbe marinata
   Barbabietola rossa tagliata a listarelle
   Foglie di fiori di sambuco fritte

Preparazione:

Carpaccio di cervo marinato:

• Tagliare le verdure grossolanamente e far rosolare fin a diventare incolore.
• Aggiungere le spezie e far sfumare con aceto balsamico.
• Ridurre leggermente, aggiungere i vini e lasciar cuocere fino ad un terzo dell’ ebollizione.
• Collocare la carne con la marinatura in un sacchetto sottovuoto e lasciar riposare per 48 ore.
• In alternativa avvolgere la carne in una pellicola.
• Tagliare tutti gli ingredienti molto finemente per la guarnizione, tritare le spezie e mescolarle.
• Prelevare la carne dal sacchetto sottovuoto , scolarla e aggiungere la guarnizione.
• Congelare la carne in una pellicola.
• Prima di servire, tagliare la carne a fette sottili con l’aiuto di un’affettatrice.
• Procedere all’elaborazione della vinaigrette di fiori di sambuco, marinare il carpaccio leggermente con la vinaigrette,e condire con del Fleur de Sel e pepe.

Barbabietole rosse, bianche e gialle:

• Marinare le fette di barbabietola con aceto di lamponi, aceto di ciliegia, olio di nocciola, un pizzico di zucchero, sale e pepe.
• Marinare le bietole bianche con aceto alle erbe, olio di noci, un pizzico di zucchero, sale e coriandolo marinato.
• Per marinare la barbabietola gialla, aceto bianco, olio di canola,un pizzico di zucchero, sale e cannella.
• Mettere a sottovuoto tutte e tre i tipi di barbabietola e lasciar cucinare per 2 minuti.
• Dopo la cottura passare le barbabietole in acqua ghiacciata.

Strudel di funghi gallinacci:

• Lavorare farina, uova, olio, sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio.
• Spennellare l’impasto con olio e coprire con un panno per una mezz’ora in un luogo caldo o al forno a circa 40°C.
• Tagliare i gallinacci finemente e friggerli con olio di arachidi, aggiungere lo scalogno e cuocere brevemente.
• Lasciar riposare e condire con cerfoglio, Crème fraîche, sale e pepe.
• Stendete la pasta su un telo da cucina rapidamente, cospargere di pangrattato e distribuire i fughi.
• Spazzolare i bordi della pasta col burro e arrotolare in maniera stretta. Posizionare gli strudel su una teglia e cospargerli con burro fuso.
• Cuocere in forno a 190 ° C per circa dieci minuti.

Allestimento del piatto:

• Posizionare fette sottili di carne di cervo e le barbabietole strati alternati sul piatto.
• Guarnire il carpaccio con l’insalatina d’erbe e i gallinacci saltati in padella.
• Infine guarnire al alto del piatto con una fetta di strudel.