Carpaccio di scampi

Carpaccio di scampi

 Ingredienti per 6 persone

1200 g scampi 8/126 g di sale4 g pepePer l'insalatina100 g ananas50 g di papaya100 g mango50 g di noce di cocco100 g di avocado50 g di peperoni rossi40 g citronette3 g di curcumaPer la salsa allo yogurt100 g di yogurt greco5O g di olio extravergine d'oliva10 g di aceto dì rìsoPer la finltura200 g di misticanza aromatica50 g di cocco fresco20 g di radice agro-dolce di zenzeron. 6 scampi 8/12Sgusciare gli scampi, privarli della testa e della coda e adagiarli su un foglio di pellicola. Stendere sopra un secondo foglio di pellicola ed appiattire con il batticarne molto deli­catamente fino ad ottenere uno spessore dì 2-3 mm. Togliere la pellicola sopra, salare, pepare a far marinare per 8-10 minuti.Nel frattempo preparare l'insalatina: tagliare tutta la frutta e la verdura a dadini, condire con la citronette, la curcuma e fare marinare per 30 minuti. Scolare l'insalatina dall'acqua che rilascia, conservarla in parte per la salsa allo yogurt; con la dadolata farcire gli scampi appiattiti e chiuderli formando delle sfere.Per la salsa allo yogurt, in una ciotola unire il liquido che ha rilasciato l'insalata, con l'aceto di riso e lo yogurt; unire a filo l'olio emulsionando con una frusta fino ad ottenere una salsa ben densa.Preparare i 6 scampi interi facendo incastrare le chele sull'ultimo segmento della coda. Salare, pepare, condire con olio e limone e far marinare per 10 minuti. Per la composizione finale del piatto, al centro adagiare la misticanza condita con olio e limone, cospargere con delle lamelle di cocco e posizionare uno scampo intero. Attorno adagiare le perle realizzate in precedenza, sopra ognuna sistemare una fettina di zenzero e guarnire i lati con la salsa allo yogurt.