Carpaccio di zucchine, melanzane, scamorza e pomodoro fresco

Carpaccio di zucchine, melanzane, scamorza e pomodoro fresco

Di solito un carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione, ma oggi sfatiamo questa regola con questo carpaccio vegetariano.
Ingredienti per 6 persone

Per il carpaccio

300 g di zucchine

300 g di melanzane
200 g di formaggio scamorza affumicata
10 g di basilico

Per i pomodori concusse

200 g. di pomodori ramati

Per la citronette

40 g.di succo di limone

20 g di scalogno rosso
20 g di sedano verde
4 g di timo
4 g di sale e pepe
60 gdi olio extravergine d'oliva
40 g di olio d'oliva al basilico

Per la guarnizione

10 g di buccia di melanzana fritta

Per il carpaccio,

 lavare le zucchine, le melanzane e tagliare tutte le verdure e la scamorza grattugiata grossolanamente con l'apposita macchina.
Per la citronette,
 frullare insieme l'olio extravergine d'oliva, l'olio al basilico, il succo di limone, il sedano, il timo, il sale e il pepe.
Per i pomodori concassè,
 lavare i pomodori, sbianchirli in acqua bollente salata per 10 se­condi e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli, tagliarli a spicchi, eliminare i semi, tagliare a cubetti la polpa e condire con la citronette.
Per la composizione finale, 
 condire le verdure, sistemarle sui piatti alternandole e ac­cavallandole a corona, al centro disporre la scamorza e sopra la concassè di pomodoro. Passare i piatti sotto la salamandra per circa 2 minuti, condire con un filo di citronette e guarnire con la buccia di melanzana fritta.

Stoccaggio

Conservare tutti i vegetali lavati e affettati in frigorifero in contenitori separati, oppure conservare i piatti pronti sistemati negli appositi carrelli, o sormontati, separati da anelli distanziatori. Conservare la citronette all'interno di un biberon in frigorifero. T° +2/+4°C
Rigenerazione
Gratinare in salamandra o in forno; rigenerare in microonde se non si dispone di una salamandra.
Consigli
È un piatto che si presta molto per la banchettistica, è possibile infatti preparare antici­patamente i piatti completi, conservarli per alcune ore e gratinarli poi in forno o sotto la salamandra.