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Carpione

Da 13atavola
Carpione
Non so se il carpione sia una ricetta con l'esclusiva piemontese o se ha parenti in altre regioni: certo è che io, con le mie origini miste tra Campania e Puglia posso dire di avere assaggiato in Campania appunto, le zucchine alla scapece che molto hanno di simile al nostro carpione.
Il fatto è che questo piatto tipico estivo nasce durante periodi di grande calura, situazione dunque comune un pò a tutte le regioni italiane in estate, e proprio per la predominanza dell'aceto è considerato un piatto fresco e pure refrigerante. A me piace molto anche perchè mi piace l'aceto ma se lo preparate per la merenda di ferragosto o una normale cena con gli amici, accertatevi che questi apprezzino l'aceto altrimenti.... il flop è garantito! Ma nonostante questa nota  tra virgolette dolente, il carpione è speciale perchè si sposa con tanti ingredienti della nostra cucina che però devono essere rigorosamente FRITTI!! Sissignore, il carpione vuole le sue vittime impanate e fritte perchè così le conserva meglio e non le inzuppa in malo modo ma le bagna e le profuma elegantemente: tinche, carpe, anguille, cotolette alla milanese di pollo o carne rossa, zucchine e uova fritte sono i protagonisti di un piatto stuzzicante e saporito che non manca mai nelle merende estive qui in Piemonte. E poi si conserva in frigorifero e si mantiene per parecchi giorni. Io ve la propongo ovviamente in versione classica, accostamento carne e zucchine anche se la perfezione l'avrei raggiunta aggiungendo la consueta frittatina a completamento della ricetta, ma.....sono sincera, avevo finito le uova!
Carpione

ZUCCHINE E COTOLETTE IN CARPIONE dose per 6 persone
1kg di zucchine 3 grosse carote 6 fettine di carne tagliate in due da fare impanate (io solitamente uso quelle da cuocere al burro) pan pesto
2 uova
sale
olio di semi di girasole per friggere
bagna per il carpione
1 grossa cipolla
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio di oliva
1 bicchiere di aceto bianco
1 bicchiere di vino rosso
2 bicchieri di acqua
1 mazzetto di salvia e alloro freschissimi
pepe in grani
bacche di ginepro
Lava le zucchine sotto l'acqua corrente e privale dei torsoli: pela le carote con il pelapatate
Taglia le verdure a listarelle o in quarti e disponile in un colpasta cosparse di sale e lasciale per una mezz'ora affiche perdano un pò di acqua
Prepara le fettine da impanare aciugandole bene con lo scottex e schiacciandole appena con un batticarne
Prepara il piano di lavoro per l'impanatura disponendo un piatto con le uova leggermente sbattute e il pane pesto a cui avrai aggiunto il sale
Immergi le fettine nell'uovo sbattuto e lasciale qualche minuto perchè si ammorbidiscano bene
In una padella larga e non troppo alta scalda l'olio di semi di girasole
Scola le verdure e risciacquale dal sale: asciugale bene e inizia a friggerle nell'olio
Man mano che sono cotte raccoglile con la schiumarola, salale e continua fino ad esaurimento
In ultimo friggi le cotolette
Lascia raffreddare bene tutto e nel frattempo prepara la bagna per il carpione sbucciando e affettando finemente una grossa cipolla bianca
In una larga padella antiaderente fai imbiondire in 4 cucchiai di olio di oliva la cipolla e uno spicchio di aglio schiacciato
Unisci un bicchiere di aceto bianco, la salvia, il pepe in grani, il ginepro e l'alloro
Completa con un bicchiere di vino rosso e due bicchieri di acqua: lascia asciugare
In un recipiente di vetro sistema le verdure e la carne a strati alternandole e copri con la bagna preparata
Lascia marinare tutta la notte prima di consumare.


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