Carrè di agnello con panure aromatica, crema all'aglio e riduzione al marsala

Prof. Stephen Malley (Robert Redford): "Non ho mai visto tali leoni, guidati da simili agnelli..." dal film Leoni per agnelli, 2007

     La ditta in cui lavoro come impiegata amministrativa si occupa di vendita all'ingrosso a ristoranti, comunità, ecc.ecc. Ha anche dei negozi che vendono al dettaglio al piccolo utente. Il fatto di lavorare in una ditta che tratta merce normale e merce particolare ovviamente mi aiuta moltissimo a sviluppare la mia passione per il foodblog, anche perché la titolare ama molto i prodotti di nicchia e strani...e io che sono lì tutti i giorni come posso non approfittarne?
     Avevo voglia di costine di agnello, e ho visto che il negozio vendeva dei rack da 8-9 costine congelati interi, provenienti dalla Nuova Zelanda. A quel punto li ho comprati perché volevo provarli subito, solo che mi ero stufata dei soliti modi di fare le costine. Allora guardando in giro per la rete, ho visto come li fa Gordon Ramsay, in maniera molto semplice e veloce, e ho provato a farli....assolutamente deliziosi!!! Ci è voluto più tempo per fare i vari contorni rispetto alle costine, ma ormai ero lanciata!

INGREDIENTI:

per 3 persone

• 3 o 4 costine a testa unite in un unico pezzo
• pane per toast o pane bianco per tramezzini
• 2 cucchiai di senape di Digione
• aromi vari (timo, salvia, rosmarino, menta, coriandolo, alloro)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di olio EVO 

per la purea all'aglio

• 4 teste d'aglio intere
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe q.b.

per i cubi di sedano rapa

• 1 sedano rapa
• 1 noce di burro
• sale q.b.

per i cavolini glassati

• 200 g di cavolini di bruxelles
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• il succo di un'arancia spremuta

per la riduzione al marsala

• 2 bicchieri di marsala secco
• 10 g di burro
• 10 g di farina
• sale q.b.

abbinamento vino

• Assisi Cabernet Sauvignon riserva DOC
• Alto Adige Pinot Nero DOC
• Cerasuolo di Vittoria Classico DOCG
• Carignano del Sulcis DOC

PROCEDIMENTO:

1° step: la purea d'aglio

     Prima di fare la purea d'aglio mettiamo su un piatto le fette di pancarré che serviranno per la panure, devono seccarsi e perdere umidità. Se ci dovessimo dimenticare questo passaggio, nessun problema: carta da forno sulla griglia del forno, mettiamo le fette non sovrapposte, e facciamo seccare a circa 50 gradi per una mezz'ora. Non devono abbrustolire ma solo perdere l'umidità. Adesso iniziamo, faccio prima la purea d'aglio perché pulire 4 teste d'aglio è veramente un lavoro noioso! Ma voglio subito tranquillizzare chi ha paura di rimanere con un alito terribile: non succede!!!
     Questa purea d'aglio l'ho trovata secoli fa su un sito inglese, l'ho memorizzata nei miei file poi me ne sono dimenticata. Ho voluto provare a farla come accompagnamento a questo piatto, ed oltre che essere delicata non lascia assolutamente un alito pestilenziale perché l'aglio viene bollito fino a perdere il suo afrore, rimane solo un sapore e una delicatezza eccezionale.
     Quindi, per fare questa purea, dopo aver sbucciato tutti gli spicchi d'aglio equivalenti a 4 teste d'aglio (ma mi pento di non averne usate di più) li mettiamo in una pentolina con acqua fredda assieme al rosmarino e li portiamo a ebollizione. Cuociamo fino a che non sono morbidi, facilmente verificabili con una forchetta, deve entrare nello spicchio d'aglio senza sentire resistenza.
     Una volta cotti, li scoliamo, li mettiamo nel bicchiere del minipimer o in un frullatore e li riduciamo a una crema vellutata. Per farli diventare morbidi con la lessatura ci vogliono all'incirca una ventina di minuti, è chiaro che in quel lasso di tempo perdono tutto il loro afrore e rimangono delicatissimi. Chi non vuole rischiare ulteriormente, prima di metterli in pentola può tagliarli a metà ed eliminare l'anima interna verde, che è quella più indigesta, e vi assicuro una cremina veramente deliziosa.
     Dopo averli frullati e ridotti in crema, aggiustiamo di sale. Chi li volesse ulteriormente alleggerire può aggiungere 1 cucchiaio o due di panna fresca, ma vedrete che non ce n'è bisogno.

2° step: i cavolini di bruxelles glassati

     Li ho comprati congelati perché non sono di stagione, ma mi era venuto ormai il chiodo fisso di farli perché erano anni che non li mangiavo. Li ho semplicemente lessati al vapore, ma va bene anche in acqua normalmente, poi scolati e tenuti da parte. Subito prima di andare a tavola li passo velocemente in una padellina dove ho sciolto una noce di burro, poi aggiungo il cucchiaino di zucchero di canna, e quando vedo che inizia a caramellare termino con il succo d'arancia. Qualche minuto per far restringere l'arancia, un pizzico di sale, e posso servirli come contorno.

3° step: il sedano rapa

     Ho tolto la scorza al sedano rapa, l'ho tagliato a fette spesse tanto quanto l'altezza dei miei cubi, o comunque l'altezza decisa da me, e l'ho cotto a vapore per 10 o 15 minuti, o comunque fino a quando è tenero, e l'ho lasciato da parte. Prima di andare a tavola, lo taglio con un coppapasta a forma di cubo, o comunque nella forma che preferiamo, faccio sciogliere una noce di burro in un padellino, e faccio saltare per pochi minuti i miei cubi a fuoco vivo in modo da creare una piccola crosticina esterna. Rimarranno morbidi dentro e croccanti fuori. Regoliamo di sale.

4° step: la riduzione al marsala

     Metto in un pentolino il marsala, e lo faccio sobbollire lentamente. In genere la riduzione di un vino liquoroso si fa facendo ridurre il liquido sul fuoco fino a che non è diventato simile al caramello, ma siccome non avevo tanto tempo, ho usato un escamotage, e mi sono aiutata col beurre manié, che non è altro che stesso peso di burro e farina (io ne ho usato 10 g di uno e dell'altro perché non avevo una quantità enorme di marsala), mescolarli bene insieme facendo inglobare la farina al burro, e metterlo 1 cucchiaino alla volta nel liquido che dobbiamo addensare. Pochi minuti di cottura e il gioco è fatto! Io ne tengo sempre un vasetto in frigo, altrimenti ci metto un attimo a farlo al momento.

5° step: l'agnello

     L'ultimo step è preparare l'agnello, che è molto veloce da fare. Innanzitutto accendo il forno a 200/220° per farlo arrivare a temperatura, nel frattempo faccio un mix di sale e pepe e massaggio bene il pezzo di agnello. Metto una teglia da forno sul fuoco con un poco d'olio EVO per dare una prima rosolata alla carne a fuoco vivissimo, da tutte le parti, in modo da sigillarla. Ci vuole giusto una manciata di minuti.  Mi raccomando di girare la carne con una pinza o con due cucchiai. Se la punzecchiamo perde i suoi liquidi e non ci ritroveremmo mai una carne morbida e succulenta. A questo punto trasferiamo la teglia con l'agnello nel forno. Un carré composto da 9 costine piccole l'ho fatto cuocere all'incirca 8-10 minuti, ovviamente ci dobbiamo regolare a seconda della grandezza del pezzo.
     Mentre l'agnello cuoce nel forno, facciamo la panure, ed ecco che adesso possiamo prendere il pane che avevamo messo da parte precedentemente. Il pane e tutte le erbette aromatiche finiscono nel frullatore, che frullerà benissimo il tutto fino a quando avremo una panure di un bel verde brillante.
    Finita la cottura in forno, prendiamo il nostro agnello e con un pennello lo cospargiamo interamente di senape, alla quale faremo aderire la panure benissimo da ogni sua parte. Possiamo mettere il pane aromatizzato alle erbe su un piatto largo e, tenendo le costine dalla parte dell'osso, ricoprirlo di panure su tutti i lati schiacciando leggermente sulla superficie per far aderire bene.
     Fatto questo rimettiamo l'agnello in teglia e lo ripassiamo nel forno per circa 5 o 6 minuti per gratinare il pane alle erbette, e a questo punto è tutto pronto, possiamo comporre il piatto.
    Tagliamo dal carré il numero di costine che riteniamo opportuno, io ne ho fatte 3 a testa, e mettiamole su un piatto. Da una parte i cavolini glassati all'arancia, una cucchiaiata di crema all'aglio i due cubi di sedano rapa croccanti. Terminiamo con una cucchiaiata di riduzione al marsala. L'insieme dei gusti è veramente eccezionale!