Cassata siciliana

RICETTA DI: BARBARA COLOMBO  Per il pan di spagna: va fatto il giorno prima

-300 gr di farina 00  -Sale1 pizzico -Uova medie 10 

-zucchero  -300 gr 
Montare le uova con lo zucchero, quindi incorporare la farina setacciata e infornare a 180° per 25 minuti in una teglia rettangolare. Per il ripieno 1 kg di ricotta di pecora o vaccina fresca comprata il giorno prima e lasciata sgocciolare. Passare la ricotta attraverso un setaccio due volte, aggiungere 300 gr di zucchero a velo vanigliato e 100 gr di gocce di cioccolato. Prendere la teglia per cassata quella col fondo rialzato e i bordi svasati spolverizzarla di zucchero a velo e alternare lateralmente dei trapezi ricavati da una metà del pan di spagna, che avrete tagliato in due e dalla pasta reale che abbia più o meno lo stesso spessore del pan di spagna( ne occorrono 200 gr circa).Ricavare poi un disco di pan di spagna dall'altra metà e foderare il fondo della tortiera.Bagnare leggermente la cassata con una bagna realizzata con 500 ml di acqua 150 ml di rum e 200 gr di zucchero.Riempire la cassata con la ricotta e livellarla quindi sbriciolare il pan di spagna rimasto al centro, prendere un piatto o un sottotorta , poggiarlosulla base della cassata e quindi capovolgere togliendo delicatamente lo stampo.Ricoprire con una spatola la cassata con la glassa fondente realizzata con 350 gr di zucchero a velo vanigliato e acqua q.b per ottenere una crema liscia.Decorare con frutta candita come piace di più.