Catajo 2014, foto e ricette. Riso Carnaroli mantecato alla stracciatella di burrata e tartufo nero scorzone dei Colli Berici con losanghe di asparagi verdi e cialda croccante di tapioca

Il secondo piatto profuma di terra, quella ricchissima dei Colli Euganei, dalla natura vulcanica e dai fanghi preziosi che gli antichi Romani ben conoscevano ed amavano. E profuma anche di primavera, grazie agli asparagi verdi, primizie ricche di clorofilla, ed allo scorzone. Morbidezza e sapidità infine grazie sia allo splendido riso Carnaroli dell’Azienda Agricola Salera, di Garlasco (PV), Parco del Ticino, la cui titolare, Ilaria, ha entusiasticamente sposato la nostra causa, regalandoci la materia prima indispensabile alla preparazione di questo piatto, che alla stracciatella di burrata. Quest'anno per la prima volta le due Associazioni ispirate dall'enologia, Fisar e Ais, hanno collaborato tra loro e con i cuochi al fine di sviluppare un menù a tutto tondo, abbinando vini del territorio che hanno ben valorizzato quanto proveniva dalla cucina, unendo così le forze per poter offrire il massimo ai nostri ospiti.
La bellezza di una delle sale del Castello del Catajo, nato espressamente per tenere feste e ricevimenti

Riso Carnaroli mantecato alla stracciatella di burrata e tartufo nero scorzone dei Colli Berici con losanghe di asparagi verdi e cialda croccante di tapioca
Ingredienti (per 4 persone) 320 g riso Carnaroli Az Agricola Salena (PV), 80 g stracciatella di burrata, 15 gr. tartufo nero scorzone, 100 g asparagi verdi, 10 g cipolla maturata, 100 ml vino bianco secco, 15 g burro, 20 g grana padano grattugiato.
Preparazione Tostare il riso in una casseruola per risotto e sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere la cipolla maturata (tritata, coperta d’olio e fatta pastorizzare in microonde). Bagnare con brodo vegetale e portare a cottura; mantecare con burro a temperatura ambiente, grana padano, stracciatella di burrata e tartufo tritato.
La cialda di tapioca si ottiene cuocendo la tapioca per circa dieci minuti con acqua e portandola a consistenza semiliquida (tipo una polenta molle); si stende quindi su un foglio di silpat (o di carta forno), si fa essiccare e si frigge in olio bollente. Per dare il colore rosso usare del doppio concentrato di pomodoro.
FINITURA DEL PIATTO Servire in piatti caldi. Guarnire con una fettina di tartufo, gli asparagi verdi tagliati a losanghe e scottati in padella ed una cialda di tapioca rossa.
Questo piatto è stato accompagnato da EL BRICO, AZIENDA VITIVINICOLA “PARCO DEL VENDA”  A chiamarlo con il suo cognome come piace a me, nel rimpianto dei bei tempi andati, rappresenta l’orgoglio delle nostre terre, il Tocai. Ma di una particolarità importante delle nostre terre, della varietà Rosso. Grazie ai canonici di Barbarano, da cui si è esteso il vitigno, ci deliziamo alla vista di un colore rosso che richiama il rubino, delicato nei profumi floreali, intenso e marcato nei sentori di ciliegia. Finezze gustative attirano la nostra attenzione su un leggero sentore di fragola e di pepe verde. Buona struttura ed ottima concentrazione.