Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Tutti i cavoli, cavoli verza, cavoli cappucci, broccoli, cavolfiori, derivano da un’unica specie da cui,, attraverso i secoli, i contadini e gli ortocultori sono riusciti a ricavare numerosissime varietà, preziose per la nostra alimentazione.
Tutte le varietà di cavoli, che si conoscono, si dividono in tre gruppi:

i cavoli che si coltivano,

per le loro foglie: cavolo cappuccio (il più indicato per per la preparazione dei crauti), cavolo verza (indicato per il minestrone), cavolini di bruxelles, cavolo nero toscano, cavolo cinese o cavolo di Pechino.

per i loro fiori: cavolfiori, broccoli, broccolo romanesco
per le loro radici: cavolo rapa, navone

Il cavolo, in tutte le sue varietà, è ricco di Vitamine del gruppo B, calcio, magnesio, zolfo, potassio e acido folico dalle proprietà antiemorragiche. Purtroppo, però, non è indicato per chi soffre di di disturbi digestivi.

Alcuni consigli da l’Enciclopedia della Donna del 1965

Per rendere meno indigesto il cavolo

Cambiate tre volte l’acqua durante la cottura;
aggiungete un pizzico di bicarbonato di sodio nell’acqua di cottura;
cuocete insieme al cavolo una rapa con una zolletta di zucchero;
quando dovete cuocere il cavolo nel grasso o nel sugo, o aggiungerlo ad una minestra di verdura, fatelo cuocere per qualche minuto in acqua bollente, poi scolatelo e usatelo come indicato nella ricetta.

Come scegliere il cavolo

Un bel cavolo deve essere molto pesante in rapporto al suo volume;
deve avere le foglie compatte e di un verde brillante e chiaro;
se i cavoli hanno le foglie esterne giallastre e avvizzite, o troppo aperte, sono duri da cuocere, hanno un sapore aspro e sono molto indigesti;
la palla del cavolfiore deve apparire molto compatta e di colore uniforme; se presentano macchioline gialle o brune sono vecchi;
le foglie molli e di un verde giallastro denunciano scarsa freschezza.

Le Preparazioni
Esistono molte ricette con i cavoli e tutte saporite:

Nelle minestre di verdure autunnali ed invernali la loro presenza è quasi indispensabile
Come involtini: le foglie, staccate e lessate per pochi minuti in acqua bollente, si possono farcire a piacere ed arrotolare; gli involtini vanno rosolati nel burro, poi passati in una salsa di pomodoro e brodo.
Il cavolo verza ripieno e presentato intero, è una pietanza casalinga di sicuro effetto.
Come antipasto o contorno, il cavolo verza ed il cavolo rosso si mangiano crudi tagliati a striscioline sottile e conditi con olio evo, aceto, sale, pepe e, volendo, una puntina di senape.
Il cavolo cappuccio serve in particolare per la preparazione dei crauti.
Il cavolo cinese o cavolo di Pechino è molto utilizzato, sia crudo (in insalata) che cotto (nelle zuppe, brasato, nelle farciture per ravioli cinesi) nelle preparazioni orientali.