cavolo! zucca e guanciale di Amatrice

cavolo! accipicchia! mannaggia! ciumbia! zozza paletta, mannaggia li pescetti …….  che sia ammirazione, stupore, impazienza o contrarietà,  alzi la mano chi non ha imprecato almeno una volta; a me capita, non di rado e soprattutto in questo periodo a causa di un forte dolore che mi ha compromesso la spalla destra, limitando i movimenti e riducendo notevolmente le ore di sonno.

Caspita! vorrei dire e mi piacerebbe iniziare così la giornata, con la spalla funzionante e almeno otto ore di sonno ristoratore.
Dovrò avere pazienza e aspettare che siano i farmaci a farmi esclamare EVVIVA! accorgendomi che tutto è rientrato nella normalità; nell’attesa che questo accada, non mi resta che cucinarlo questo cavolo!!

calamarata con guanciale di Amatrice,
cavolfiore, zucca e salsa al prezzemolo

Nella provincia di Rieti, ad Amatrice, patria di una ricetta tra le più conosciute della gastronomia Italiana, i bucatini all’amatriciana, si produce il guanciale ottenuto dalla lavorazione dei muscoli della guancia del maiale, poi ricoperta di sale e messa ad asciugare all’aria per una decina di giorni.

occorrente per due commensali:
160 gr di pasta formato calamarata
150 gr di zucca pulita
200 gr di cavolfiore pulito
50 gr di guanciale di Amatrice
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1/4 di bicchiere di vino bianco secco
200 gr di brodo vegetale
pecorino
- salsa al prezzemolo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
olio extravergine d’oliva
sale, pepe nero al mulinello

calamarata Vero Lucano

padella Roccianera

guanciale di Amatrice

• in poca acqua calda fai cuocere per 1 minuto il prezzemolo, scola e immergilo in acqua fredda con ghiaccio, raccogli le foglie e frulla con olio sale e qualche goccia di acqua di cottura
• in padella metti la zucca tagliata a piccoli pezzi con due cucchiai d’acqua, qualche goccia di olio, lo spicchio d’aglio e poco sale, copri con coperchio e fai cuocere fino a ridurre in crema, con la forchetta premi sulla polpa della zucca per schiacciarla completamente, togli la padella dal fuoco eliminando anche l’aglio
• in padella con un filo d’olio, necessario a ungere il fondo, versa la cipolla tritata finemente e il guanciale, fai cuocere per cinque minuti a fiamma bassa, sfuma con il vino e poi unisci le rosette del cavolfiore, fai insaporire per qualche minuto e versa il brodo vegetale caldo, copri con il coperchio e cuoci per dieci minuti a fiamma bassa
• quando il cavolo sarà cotto al dente, spegni la fiamma e versa la crema di zucca, aggiusta di sale e di pepe
• cuoci la calamarata in abbondante acqua salata, poco prima di scolare la pasta preleva un mestolo d’acqua di cottura e versalo nella padella con il condimento, poi scola la pasta molto al dente e versa nella padella del condimento, mescola bene a fiamma alta  fino al termine della cottura
• versa nei piatti e condisci con la salsa al prezzemolo e qualche scaglia di pecorino
Questo condimento può essere anche la farcia per una torta salata.