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Cestini di riso venere con pesce spada e scampi

Da Simplylalla
  • Per i cestini:
  • 7 g di riso venere
  • sale grosso
  • Per il riempimento:
  • 80 g di riso venere
  • 40 g di riso bianco parboiled
  • 1 trancio di pesce spada circa 100 g
  • 300 g di scampi freschissimi da sgusciare
  • 6 pomodori pachino
  • una manciata di mandorle tostate e sbucciate
  • 4 carciofi Carcioghiotto Ponti
  • Dolceagro Ponti
  • basilico in foglie
  • sale
  • pepe nero in grani
  • olio di oliva
  • vino bianco secco
  • prezzemolo

Ancora l’appuntamento con la Ponti e il Tutti cuochi per te e per farlo ho sognato per qualche ora di essere uno Chef, di quelli originali però ;-) e in quel sogno ho preparato i cestini di riso venere con pesce spada e scampi. Il riso di qualsiasi tipo, un pesce –  lo Chef vero ;-) consigliava un pesce dell’Adriatico – basilico e due prodotti Ponti gli ingredienti da usare, il resto alla fantasia dello Chef che esiste inconscio dentro di noi. A differenza dei grandi chef che hanno cuochi a disposizione che, in perfetta catena di montaggio, aiutano nel dare vita alla loro creazioni, io ho potuto usufruire solo delle mani di mio figlio per estrarre i cestini una volta formati per cercare di mantenerli il più possibile integri e poi solo perchè volevo scattare la foto in questa pericolosa fase della preparazione.

Tre precisazioni prima di iniziare:
il pesce deve essere freschissimo, gli scampi solo “cotti” nel vino bianco e dolceagro Ponti;
serve una cocotte per dare la forma ai cestini di riso venere, sceglietela non troppo grossa e soprattutto che possa poi essere messa nel forno;
i passaggi sono tanti, ma se sfruttate bene i tempi, non ci vuole poi così tanto…basta un po’ di organizzazione

;-)
.

Mettete a bollire mezzo bicchiere di vino bianco allungato con l’acqua necessaria  alla  cottura del riso venere; appena bolle salatela, aggiungete il riso e lessatelo – occorrono almeno 45 minuti; scolatelo ben cotto e, schiacciandolo con l’aiuto di un cucchiaio di legno, formate due dischi il cui diametro sia sufficiente a rivestire le cocotte con le quali darete la forma di cestino.

cestino di riso venere

Cestino di riso dopo aver fatto scivolare via la cocotte tenendo però ancora la carta forno

Una volta che i dischi sono freddi rivestite l’esterno della cocotte con della carta forno e ricoprite questa con il disco di riso venere facendolo aderire bene ; ponete le cocotte capovolte e così rivestite nel forno già a 100 gradi e lasciatevele per 15 minuti o più, sino a quando non risultano belle indurite. Appena il riso è tiepido fate scivolare via la cocotte lasciando il cestino aderente alla carta forno; Delicatamente ora staccate, un pezzetto alla volta, la carta dal riso facendo ruotare piano piano il cestino fra le mani. Appoggiateli sul piano e teneteli da parte.

cestino di riso venere

Staccate delicatamente la carta dal cestino senza fare troppa pressione…rompereste il cestino

Preparate  un pò di fumetto per la cottura del riso con cui riempire poi i cestini: togliete la testa agli scampi e raccoglietele in un tegame con l’acqua, un bicchiere di vino, dei gambi di prezzemolo, dei grani di pepe nero e se lo avete un pizzico di dragoncello ; portate a bollore e lasciate bollire per 20 minuti; filtrate il brodo così ottenuto e mettetelo da parte.
Mentre il fumetto cuoce preparate il pesce spada : private in trancio  della pelle intorno, disponetelo su di un piatto cospargendolo con 4 carciofi Carcioghiotto Peperlizia , un pizzico di sale e 4 o 5 foglie di basilico lavate e sminuzzate; mettete in frigorifero.
Per la concassè di pomodori: lavate bene i pachino e riduceteli in una piccola dadolata cercando di eliminare i semi, conditeli con sale, pepe e basilico sminuzzato e lasciateli riposare qualche minuto
Aprite gli scampi sulla pancia, senza togliere il guscio, e disponeteli su di un piatto che li contenga in un unico strato; irrorateli con il DolceAgro Ponti e un pò di vino bianco, salate e lasciate marinare così in frigorifero per circa 30 minuti.

scampi marinati per cestino di riso venere con pesce spada e scampi

Mettete sul fuoco due tegami con acqua salata e appena bolle, versate in una il riso venere e nell’altra il riso bianco parboilled e portateli a cottura. In questo passaggio tenete conto dei diversi tempi di cottura dei due tipi di riso: il venere cuoce molto più a lungo del parboilled! Nel frattempo scaldate in una piccola padella un filo di olio, appena è caldo unite il pesce spada scolato dalla marinatura, cuocete prima da un lato e poi dall’altro; negli ultimi 2 o 3 minuti unite i carciofini, le mandorle tritate  e tutto l’intingolo della marinatura e finite di cuocere; spegnete il fuoco e riducete il trancio di spada in dadolata.
Appena il riso è cotto scolatelo e versatelo in una ciotola, conditelo con il pesce spada e mescolate bene per amalgamare il tutto. A questo punto finalmente riempite i cestini: versate prima il riso con il condimento di spada, unite la concassè di pomodori scolandoli un pò dal liquido che si sarà formato e completate con gli scampi scolati dalla marinatura.
Portate in tavola !

riso venere spada e scampi

cestino di riso venere


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