Cestini di riso venere con pesce spada e scampi

• Per i cestini:
• 7 g di riso venere
• sale grosso
• Per il riempimento:
• 80 g di riso venere
• 40 g di riso bianco parboiled
• 1 trancio di pesce spada circa 100 g
• 300 g di scampi freschissimi da sgusciare
• 6 pomodori pachino
• una manciata di mandorle tostate e sbucciate
• 4 carciofi Carcioghiotto Ponti
• Dolceagro Ponti
• basilico in foglie
• sale
• pepe nero in grani
• olio di oliva
• vino bianco secco
• prezzemolo

Ancora l’appuntamento con la Ponti e il Tutti cuochi per te e per farlo ho sognato per qualche ora di essere uno Chef, di quelli originali però e in quel sogno ho preparato i cestini di riso venere con pesce spada e scampi. Il riso di qualsiasi tipo, un pesce –  lo Chef vero consigliava un pesce dell’Adriatico – basilico e due prodotti Ponti gli ingredienti da usare, il resto alla fantasia dello Chef che esiste inconscio dentro di noi. A differenza dei grandi chef che hanno cuochi a disposizione che, in perfetta catena di montaggio, aiutano nel dare vita alla loro creazioni, io ho potuto usufruire solo delle mani di mio figlio per estrarre i cestini una volta formati per cercare di mantenerli il più possibile integri e poi solo perchè volevo scattare la foto in questa pericolosa fase della preparazione.

Tre precisazioni prima di iniziare:
il pesce deve essere freschissimo, gli scampi solo “cotti” nel vino bianco e dolceagro Ponti;
serve una cocotte per dare la forma ai cestini di riso venere, sceglietela non troppo grossa e soprattutto che possa poi essere messa nel forno;
i passaggi sono tanti, ma se sfruttate bene i tempi, non ci vuole poi così tanto…basta un po’ di organizzazione

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Mettete a bollire mezzo bicchiere di vino bianco allungato con l’acqua necessaria  alla  cottura del riso venere; appena bolle salatela, aggiungete il riso e lessatelo – occorrono almeno 45 minuti; scolatelo ben cotto e, schiacciandolo con l’aiuto di un cucchiaio di legno, formate due dischi il cui diametro sia sufficiente a rivestire le cocotte con le quali darete la forma di cestino.

Cestino di riso dopo aver fatto scivolare via la cocotte tenendo però ancora la carta forno

Una volta che i dischi sono freddi rivestite l’esterno della cocotte con della carta forno e ricoprite questa con il disco di riso venere facendolo aderire bene ; ponete le cocotte capovolte e così rivestite nel forno già a 100 gradi e lasciatevele per 15 minuti o più, sino a quando non risultano belle indurite. Appena il riso è tiepido fate scivolare via la cocotte lasciando il cestino aderente alla carta forno; Delicatamente ora staccate, un pezzetto alla volta, la carta dal riso facendo ruotare piano piano il cestino fra le mani. Appoggiateli sul piano e teneteli da parte.

Staccate delicatamente la carta dal cestino senza fare troppa pressione…rompereste il cestino

Preparate  un pò di fumetto per la cottura del riso con cui riempire poi i cestini: togliete la testa agli scampi e raccoglietele in un tegame con l’acqua, un bicchiere di vino, dei gambi di prezzemolo, dei grani di pepe nero e se lo avete un pizzico di dragoncello ; portate a bollore e lasciate bollire per 20 minuti; filtrate il brodo così ottenuto e mettetelo da parte.
Mentre il fumetto cuoce preparate il pesce spada : private in trancio  della pelle intorno, disponetelo su di un piatto cospargendolo con 4 carciofi Carcioghiotto Peperlizia , un pizzico di sale e 4 o 5 foglie di basilico lavate e sminuzzate; mettete in frigorifero.
Per la concassè di pomodori: lavate bene i pachino e riduceteli in una piccola dadolata cercando di eliminare i semi, conditeli con sale, pepe e basilico sminuzzato e lasciateli riposare qualche minuto
Aprite gli scampi sulla pancia, senza togliere il guscio, e disponeteli su di un piatto che li contenga in un unico strato; irrorateli con il DolceAgro Ponti e un pò di vino bianco, salate e lasciate marinare così in frigorifero per circa 30 minuti.

Mettete sul fuoco due tegami con acqua salata e appena bolle, versate in una il riso venere e nell’altra il riso bianco parboilled e portateli a cottura. In questo passaggio tenete conto dei diversi tempi di cottura dei due tipi di riso: il venere cuoce molto più a lungo del parboilled! Nel frattempo scaldate in una piccola padella un filo di olio, appena è caldo unite il pesce spada scolato dalla marinatura, cuocete prima da un lato e poi dall’altro; negli ultimi 2 o 3 minuti unite i carciofini, le mandorle tritate  e tutto l’intingolo della marinatura e finite di cuocere; spegnete il fuoco e riducete il trancio di spada in dadolata.
Appena il riso è cotto scolatelo e versatelo in una ciotola, conditelo con il pesce spada e mescolate bene per amalgamare il tutto. A questo punto finalmente riempite i cestini: versate prima il riso con il condimento di spada, unite la concassè di pomodori scolandoli un pò dal liquido che si sarà formato e completate con gli scampi scolati dalla marinatura.
Portate in tavola !