Chalet Duilio: intervista allo Chef Fabio Iobbi

Intervista a Fabio Iobbi – Gluten Free Travel and Living

Lo scorso martedì vi abbiamo parlato di un paradiso chiamato Chalet Duilio, a Porto San Giorgio.
Vi abbiamo anche anticipato una bella chiacchierata con Fabio Iobbi, lo chef appassionato di buona cucina che ha anche messo su un’idea e cioè quella di produrre delizie fresche senza glutine e venderle nei punti vendita chiamati Gluten Free Expert. Ormai ne sono stati aperti ben 4: Foligno (PG), Porto San Giorgio, (FM) Campiglione di Fermo (FM), Tolentino (MC). Tutti ricchi di delizie fresche e profumate sfornate quotidianamente e ricordate! Se siete soci di Gluten Free Travel & Living avrete diritto ad uno sconto del 5% su tutta la gamma dei prodotti freschi e congelati a marchio Gluten Free Expert!

Intervista a Fabio Iobbi – Gluten Free Travel and Living

E allora andiamo a conoscere questo giovane chef pieno di grinta, professionalità e coraggio che ha trasformato una semplice cucina in una cucina per tutti!

Intervista a Fabio Iobbi – Gluten Free Travel and Living

Chi è Fabio Iobbi?
Classe ’74, nasce come perito industriale ma lavora nel mondo della ristorazione da sempre nel piccolo chiosco-bar di suo padre sul lungomare di Porto San Giorgio sulla costa Adriatrica. Amante della cucina, una volta abbandonato il primo impiego, si tuffa nel 2004 al lavoro dietro ai fornelli e inizia la sua avventura creativa in cucina presso il suo ristorante pizzeria “Chalet Duilio”. Dal 2008 intraprende il percorso della cucina senza glutine e nel 2014 apre il suo laboratorio convenzionato Asl di produzione e vendita al dettaglio di prodotti gluten-free. Il laboratorio persegue le classiche ricette della buona cucina, proponendo prodotti innovativi con unico obiettivo quello di incontrare i gusti delle persone e di ampliare la loro possibilità di scelta. I prodotti nascono oltre che dalla sua esperienza e dall’ascolto attento di chi quei prodotti li consuma, anche dalla ricerca di ricette sempre migliori per ritrovare nuovamente quei gusti e sapori di una volta. Dopo neanche un anno e mezzo inaugura altri negozi in regione e fuori regione. Sempre quest’anno partecipa al Gluten Free World Championship classificandosi al 3° posto

Come nasce l’idea di cucinare GF
Tutto è partito per cercare di far felice una bambina. mi sono subito interessato e informato su cosa fosse la celiachia ed il glutine e ho richiesto alla associazione di categoria dove sono iscritto come potevo partecipare al corso indetto dall’AIC. partecipato al corso mi sono messo subito a lavoro…ma tutti insuccessi. a forza di sperimentare riuscì a fare il primo pane, focaccia e pasta all’uovo accettabili. i primi successi , i primi complimenti e la felicità dei miei clienti intolleranti al glutine mi hanno dato la forza per andare avanti su questa strada assai difficile.

Quali difficoltà hai incontrato strada facendo?
Grandi difficoltà. la cosa più brutta è che non potevo avere un confronto con un amico chef nella mia zona e addirittura regione; non ci sono professionisti con cui poter condividere o confrontarsi nella cucina senza glutine. Se sorgeva un problema di qualsiasi tipo non potevo chiedere aiuto a nessuno, non potevo parlare con nessuno. tutte le difficolta incontrate le ho risolte leggendo libri di esperti del settore come quelli del Maestro Francesco favorito, lo chef marco Scaglione e lo chef Marcello Ferrarini e grazie anche ai blog come quello di cappera e felix. Purtroppo ci sono poche persone esperte della cucina senza glutine, anche se negli ultimi tre anni si è avuta una crescita qualitativa molto importante.

Quali resistenze incontri ancora?
Ad oggi non trovo grandi resistenze, certamente i problemi si fanno sempre avanti, ma fortunatamente si riesce sempre a risolverli. L’unico problema che noto, che molti chef stanno perdendo l’”artigianalità” delle cose, e quindi sono sempre meno sensibili alle diverse intolleranze, cosa che invece non dovrebbe assolutamente mancare.

Cos’hanno di speciale i tuoi mix?
I miei mix (Pane e Pizza, Pasta all’Uovo, Gnocchi, Sfoglia per dolci) sono nati con l’idea di poter far ricredere alle persone che un prodotto senza glutine non ha niente da invidiare ad un prodotto con glutine. Si può avere la stessa consistenza e soprattutto gusto. Nei nostri punti vendita a  Porto San Giorgio FM, Campiglione di Fermo FM, Tolentino MC, Foligno PG ogni giorno sforniamo pane fresco della stessa fragranza del pane convenzionale, ma migliore dal punto di vista nutrizionale e salutare, sicuramente più facile da digerire. Infatti ad esempio nella miscela pane e pizza, con cui è possibile anche fare i dolci lievitati, oltre all’amido di mais, ho aggiunto come zucchero il fruttosio (zucchero con basso indice glicemico quindi rappresenta un importante vantaggio dal punto di vista dietetico, consentendo un miglior controllo dell’equilibrio ormonale, particolarmente utile in caso di diabete) e anche fibre vegetali come inulina (Nonostante l’inulina sia nota per le sue proprietà prebiotiche e riequilibranti a livello intestinale, la letteratura scientifica propone numerosi studi, nei quali si testano potenzialità alternative di questo oligosaccaride. Più precisamente l’inulina si è rivelata utile anche nel Ridurre la stitichezza, Migliorare il profilo lipidemico, riducendo le concentrazioni di colesterolo LDL,Migliorare il metabolismo glucidico, riducendo il carico glicemico del pasto e permettendo un assorbimento graduale dei carboidrati in grado di minimizzare picchi insulinemici e le relative ipoglicemie reattive;Migliorare l’assorbimento intestinale di oligoelementi e nutrienti vari; ridurre l’insorgenza di carcinomi colon-rettali, Controllare lo sviluppo e la progressione di patologie infiammatorie intestinali), guar (le proprietà chimiche e strutturali del guar hanno consentito un importante impiego di questo alimento nella prevenzione e nel trattamento di numerosi disturbi metabolici. Ridurre la colesterolemia LDL, Migliorare il controllo glicemico nel paziente diabetico, Migliorare il transito intestinale,  Ripristinare la flora batterica intestinale) e psyllio (ottimo alleato per la regolarizzazione ed il mantenimento della salute intestinale. Inoltre, si è osservato in numerosissimi studi che l’assunzione di questo seme, soprattutto in prossimità dei pasti, determina una riduzione dell’apporto calorico, dell’assorbimento dei grassi e degli zuccheri).
Il prodotto e l’alimentazione senza glutine quindi dal punto di vista nutrizionale diventano più ricchi e più digeribili. Tutti i miei mix sono ricchi di fibre e personalmente non penso più che la dieta senza glutine sia una dieta per “malati”…..ora è diventato un regime dietetico molto salutare che tutti possono utilizzare anche chi non è intollerante al glutine. Basta considerare che un piatto di pasta senza glutine si digerisce un’ora prima di un piatto di pasta tradizionale, che la risposta glicemica e più prolungata (basso I.G.), e che la fermentazione intestinale provocata è minore rispetto alla pasta con glutine la quale ha le stesse calorie.

Quale peso ha avuto AIC nel tuo progetto?
L’Associazione Italiana Celiachia è molto importante e la sua presenza almeno nella mia regione è molto sentita. E’ molto attiva nella missione di sensibilizzare ed informare le istituzioni,  garantendo una sensibilità anche negli operatori che negli ultimi anni è aumentata. Devo ringraziare l’AIC se ho iniziato ad incamminarmi in questa strada dopo aver fatto un corso con il quale sono stato segnalato sulla loro guida.

Pensi riusciremo a realizzare un mondo adatto ai celiaci? Come?
Grazie all’AIC si sta facendo molto, ma fino a quando noi operatori non metteremo il nostro contributo non riusciremo a vedere cambiamenti soddisfacenti. Bisogna iniziare ad essere sensibili alle varie intolleranze, soprattutto noi ristoratori che non dobbiamo avere la mente ottusa ma guardare al futuro. La celiachia diversi anni fa era considerata una condizione “rara”, che emarginava chi ne soffriva, ora è condizione frequente con un’incidenza in Italia di una persona ogni 100. Purtroppo ancora oggi la maggior parte dei luoghi pubblici come ristoranti, pub, bar, ecc. non hanno la voglia di abbattere le proprie “barriere alimentari”; è un concetto simile a quello di “barriera architettonica”, da abbattere per semplificare la vita di persone diversamente abili!
Nei luoghi di ristorazione non ci dovrebbero essere limiti alimentari nei confronti di persone con allergie, intolleranze, patologie metaboliche, ecc. Ogni anno aumentano le richieste e la voglia per una cucina più salutare. Si iniziano a leggere le etichette degli ingredienti, si fa attenzione alle intolleranze alimentari…..servirebbe semplicemente ascoltare le richieste dei clienti.

Grazie mille a Fabio, ci piacerebbe davvero che il mondo fosse pieno di idee come le sue e quindi come le nostre….infondo non sarebbe poi così difficile no?

Per concludere la nostra bella conoscenza con questo ristoratore, abbiamo pensato di chiedergli una ricetta da rifare a casa, magari con i suoi mix. Eccola per tutti i nostri lettori

TORTELLI MEZZELUNE CON CUORE DI RICOTTA E SPIGOLA AL PROFUMO DI LIME CON BACCHE DI PEPE ROSA, ERBA CIPOLLINA E GUAZZETTO DI VONGOLE

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:

• 330/375 gr di farina senza glutine per pasta fresca all’uovo senza glutine “Le selezioni di Fabio”
• 3 uova intere
• 3 albumi

Per il ripieno:

• 1 branzino di dimensioni medie
• 100 gr di ricotta
• erba cipollina
• sale e pepe
• lime

Per il guazzetto di vongole:

• 1 spicchio di aglio
• sale
• vino bianco
• 40 vongole veraci

Pulire il branzino e sfilettarlo.
Preparare la pasta dei ravioli: setacciare la farina e disporla a “fontana” su una spianatoia in legno, rompere le uova aggiungendole intere nel centro della fontana. Amalgamare il tutto a mano (oppure con l’ausilio di un’impastatrice planetaria) sino ad ottenere un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Formare un panetto e lavorarlo subito. Quindi tirare l’impasto dopo aver infarinato leggermente la spianatoia e il matterello, girandolo costantemente per lavorarlo in entrambi i lati, controllando le altezze. Stendere in modo omogeneo la sfoglia con il matterello (o con una macchina stendi sfoglia) sino ad ottenere lo spessore desiderato per i tortelli mezzaluna.

Per il ripieno:
Tagliare i filetti di branzino a cubetti. Cuocerle in pentola con olio extra vergine di oliva. Mischiarle con gli altri ingredienti del ripieno; unire quindi la ricotta, l’erba cipollina sminuzzata, la buccia del lime grattugiata, salare e pepare. Amalgamare tutto frullando con un cutter o  frullatore ad immersione.

Per il guazzetto di vongole veraci:
Iniziare mettendo le vongole in una ciotola capiente. Coprire con acqua fredda e aggiungere una manciata abbondante di sale grosso. Aspettare un paio di ore e poi lasciare le vongole a lungo sotto il getto dell’acqua corrente. In una pentola, far rosolare l’aglio insieme all’olio. Unire le vongole e, a fiamma alta, far aprire le vongole. Sfumare con il vino bianco. Sgusciate le vongole e filtrare il liquido di cottura delle stesse.
Con un coppa pasta ricavare dei pezzi rotondi dalla sfoglia della pasta di circa 8/10 cm. di diametro e riporre al centro due cucchiaini dl ripieno per poi formare una mezzaluna. Chiudere la pasta con l’ausilio di una rotella o una forchetta avendo prima spennellato con tuorlo d’uova sbattuto o acqua le parti di contatto.
In una padella sciogliere il burro salato ed insaporirlo con il succo dei lime.
Cuocere in abbondante acqua le mezzelune con sale ed un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Appena la pasta inizia a galleggiare, scolarla e lucidarla in padella con il burro precedentemente insaporito.
Versate un mestolo di brodo in un piatto, adagiarvi le mezzelune con le vongole sgusciate, l’erba cipollina e le bacche di pepe rosa.