Qui la conformazione geografica ed il clima favoriscono lo sviluppo della muffa nobile o pourriture noble. I terreni poco drenanti favoriscono un ristagno di umidità, mutuata dal vicino fluire dei fiumi Garonna e Ciron. Una condizione che si accentua particolarmente la notte, per essere poi asciugata dalla brezza oceanica al mattino. Questo consente uno sviluppo “controllato” della botrytis cinerea, che affonda i suoi villi nella buccia degli acini succhiandone acqua e concentrando sostanze, zuccheri in primis. Gli acini vengono in parte digeriti dalla muffa, che rilascia sostanze che caratterizzano poi in vinificazione il profilo aromatico, con toni tipici come zafferano, camomille, curcuma, zenzero. Le uve utilizzate in zona sono sauvignon, semillon e muscadel. Il sauvignon blanc risulta avere però una buccia troppo spessa, poco aggredibile dalla muffa nobile, per cui è delegato normalmente a un ruolo marginale, o viene vinificato a parte in versioni secche (come l’Ygrec di Yquem). Il muscadel risulta invece molto aromatico, e si punta quindi maggiormente sul semillon, l’uva dominante del panorama di Sauternes.
L’attacco della muffa nobile è una delle fasi fondamentali per l’ottenimento di un buon Sauternes, tanto che in zona ne riconoscono tre stadi successivi:
- Non pourri, è la fase iniziale dell’attacco, quando l’acino scurisce e accenna macchioline brune
- Pourri plein, la buccia si assottiglia sotto il lavoro della muffa e l’acino assume un tono violaceo, iniziando una evidente disidratazione
- Rotì, ovvero arrostiti o anche confit, quando il livello di disidratazione rasenta quello dell’uva passa, con eventuale sviluppo anche di alcuni miceli esterni, comunque nel migliore dei casi da evitare, e in tal caso la vendemmia viene definita trie special, ma è un caso che capita raramente, così come si presentano annate in cui si sceglie di non produrre, perché le condizioni climatiche possono impedire il corretto compimento del processo.
Si dice che quando le uve sono allo stadio ideale le mani dei vendemmiatori a fine giornata sono asciutte, a significare che le uve, pur fragili e colpite da muffa, non cedono acqua o succhi, mantenendo piena integrità.
Il processo di disidratazione ad opera della botrytis e la stretta selezione delle parti di grappolo meglio aggredite portano le rese ad essere molto basse, considerando che la massima è di 25 hl per ettaro, mentre diventa anche inferiore ai 10 hl sui migliori cru.
A proposito di Cru vale la pena ricordare che anche qui la classificazione segue i dettami bordolesi, identificando i cru con le proprietà, legate generalmente a uno Chateau. Troviamo così una selezione che premia Chateau d’Yquem con l’unico Premier Cru Superieur, seguito da 11 Premier Cru e da 14 Deuxiemes Cru.
L’Appelation Controllèe Sauternes consta in tutto di 2000 ettari, con vigneti non omogenei: a Barsac e lungo la Garonna sono pianeggianti, per salire su dolci pendii nelle particelle meglio esposte ed alte, toccando i 150 metri di quota nelle vigne degli Chateau di Yquem, Suduiraut e la Tour Blanche.
Chateau d’Yquem conta ben 100 ha di vigna, di cui ogni anno reimpiantano 2 ha in modo da mantenere pressochè costante un’età media di circa 80 anni. Da questo immenso parco vigne escono però solamente 70 mila esemplari di Chateau d’Yquem, che esce a oltre 4 anni dalla vendemmia.
Il disciplinare della denominazione impone 18 mesi di affinamento minimo, che in molti allungano a 24, mentre Yquem appunto trasforma in ben 48 mesi, di cui buona parte in barrique nuove. I tenori zuccherini del mosto sono altissimi, generalmente superiori a 20 gradi alcolici in potenziale, ma se ne sviluppano solitamente tra 13 e 14, lasciando un notevole residuo che caratterizza questi vini così ricchi e complessi. L’alta concentrazione del mosto rende lente le fermentazioni, che durano anche un mese, poi si evita la mallolattica per preservare il più possibile quell’acidità cosi essenziale per preservare il precario equilibrio del vino. Si filtra stretto e si solfita pesantemente, spesso fino ai limiti consentiti, per evitare il ripartire di fermentazioni indesiderate. Anche a causa dell’alto tasso di SO2 questi vini meritano un lungo affinamento in bottiglia, per assorbire e lasciare decadere l’effetto di questo conservante oggi molto discusso. Per questo nella serata organizzata dall’ONAV di Bologna il più giovane campione in degustazione contava 8 anni di età, raggiungendo i 19 per i due vini dal nome più altisonante, Rieussec e Yquem, che dopo una democratica votazione dei presenti si è deciso di servire congiuntamente e alla cieca, per non avere l’influenza delle etichette, pur consci di cosa si celava nei due calici.
1 – Clos Haut-Peyraguey 2007 Premier Cru Classé. Si tratta di uve provenienti da un unico vigneto di 12 ettari circondato da un muretto, con vigne di età media 45 anni, che danno vita a questo vino che rappresenta il top della gamma aziendale, prodotto in 25 mila bottiglie. Circa il 10% la percentuale di sauvignon utilizzata, il resto tutto semillon. I dati tecnici raccontano di vinificazione e post fermentazione di 6-8 mesi in tini di rovere, cui seguono 12 mesi in barrique. Nel calice colore è un brillante oro, piuttosto consistente, che esprime note di cedrata, pomodoro e sciroppo di sambuco, con accenni di zafferano. Al palato pecca in armonia, con bella acidità ma un po’ slegata dal contesto, con un finale tra arancio candito e zafferano, con note metalliche un crescendo di calore. Vino interessante ma ancora non risolto nell’equilibrio tra le componenti, che non sappiamo se giungerà in futuro. 82
2 – Château Suduiraut 2006 Premier Cru Classé. Altro riferimento della denominazione, qui con un campione relativamente giovane, dal colore più concentrato, ma invece più delicato sul piano olfattivo, ma con importanti note di muffa nobile, con ricordi di sigaro, ananas e pesca disidratate, frutta secca, e col tempo escono dolci note di zafferano. Al palato è cremoso, con residuo ben percepibile e una piacevole scia amaricante nel finale, che sa di crema al pistacchio, datteri e zafferano. Elegante e di bell’equilibrio. 87+
3 – Château Doisy Daene 2006 Deuxième Cru Classé. Siamo a Barsàc, in una tenuta di 16.3 ha, da una delle varie proprietà di Denis Dubourdieu, rampante produttore della regione, che in questo Sauternes combina l’80% di semillon con un saldo di sauvignon blanc. L’affinamento vuole il 65% delle masse in barrique nuove per per 10 mesi, cui seguono altri otto in acciaio per uniformare a armonizzare il complesso. Nei profumi emerge la componente erbacea del sauvignon, con un misto di menta e zafferano, e quasi note di arancia rossa, poi zenzero, ananas e lime. Al palato ha un impatto un po’ rustico, appena ruvido e segnato dal legno, con vive speziature e una durezza giovanile in evidenza, che lascia spazio al calore nel finale. Discreta la beva ed evidente lo stato di gioventù, con impressioni da vino bianco fresco e sbuffi di solfito che ancora si mostrano evidenti. 84
4 – Château Lamothe Guignard 2006 Deuxième Cru Classé. Il colore si vela di toni aranciati, mostrando maggiore ossidazione, o forse una maggiore maturità delle uve. Inizialmente è ritroso al naso, chiuso su metallo e foglie di te, poi col tempo si concede regalando frutto maturo di pesca e albicocca, poi arricchiti da un’esplosione di pistilli di zafferano e un refolo erbaceo di carciofo. Al palato è dolce e un po’ statico, piacevole ma senza allungo, rimane su note di candito dolce e banana disidratata. 83
5 – Château Romer du Hayot 2001 Deuxième Cru Classé. Altro piccolo Chateau, nel comune di Farges, con 6.5 ettari di vigna, di cui 2 in produzione, con uve al 90% semillon, 5% sauvignon e 5% muscadel. L’unico campione a rivelare 14.5% di alcol rispetto al 14% degli altri. Meno complesso nei profumi, tra candito e sottili note di botritys, con netti richiami di amaretto e muschio. Molto rotondo al palato in ingresso, per poi scomporsi nel finale perdendo coerenza tra freschezza agrumata e alcol. 81
8 – Château d’Yquem 1996 (Premier Cru Supérieur). Abbiamo già detto del lunghissimo affinamento, in barrique nuove. Sotto gli occhi un campione di oro lucente e giovane, dal profilo sottile al naso, che mano a mano si compone di eleganti note, di sciroppo di sambuco, tortina di carote, ananas, per poi aprirsi a un balsamico fresco, fungo porcino tagliato, alloro e trementina. Se al naso non ha entusiasmato per intensità, piuttosto rivelandosi cerebrale e molto progressivo, al palato non smentisce la sua fama, facendosi perdonare con la sua eleganza, un equilibrio che lo protrae lungo, in vibrante equilibrio, con un nervo da giovincello e qualche lieve nota di legno che esce nel finale. Gran classe, e tanta strada ancora davanti. 90
Una carrellata che chiamando in causa tante tra le etichette più blasonate, oltretutto a uno stadio evolutivo più che sufficiente a farle apprezzare, ha potuto dare la piena idea della denominazione, dello stile generale, che ognuno interpreta nella maniera preferita. Restano vini per me difficili, che certamente possono trovare azzeccati abbinamenti su abbinamenti tradizionali con preparazioni di fois gras, ma che personalmente non mi entusiasmano, salvo Chateau Guiraud (già bevuto in altre occasioni), unico che, a fronte anche di un prezzo abbordabile, garantisce un bel connubio tra piaceri del naso e dinamica di bocca. Ma in fondo…a ognuno il suo Sauternes, se vi piace!
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