Chez Vary: storia di una svolta.

Giglio Bianco- Gluten Free Travel &b Living

A volte capita di conoscere – per ora virtualmente ma solo per ora- delle persone così positive, così determinate e capaci, che hanno saputo dare una svolta azzeccata alla propria vita, che è un vero piacere relazionarsi con loro. Formazione mille miglia lontana dalla cucina e ancor più dalla celiachia, altro percorso, altre vite finché il B&B non fu galeotto. Vary e la sua cucina servita al Giglio Bianco.

Ma sentiamo direttamente dalla loro voce, anzi dalla loro tastiera, di chi stiamo parlando.

Parlateci di voi, quale storia si cela nel vostro delizioso B&B?

V&E: Quest’anno sarà il nostro decimo anniversario…. sembra ieri!

Dunque l’idea di aprire un B&B ci e venuta in Grecia e precisamente nella piccola isola di Elafonisou.

Siamo stati ospiti di “Capitan Gerogios” un ex marinaio che aveva aperto la sua splendida casa ai turisti…non eravamo mai stati in un B&B! Tutti i pomeriggi al nostro rientro, trovavamo sulla tavola frutta fresca, uva, fichi, miele, insomma una meraviglia. In quel momento, i nostri lavori non ci davano una grande soddisfazione cosi abbiamo pensato “perché no?”

Abbiamo trovato la casa giusta (dopo mesi e mesi di ricerche), nel frattempo ci siamo informati sul da farsi e finalmente a maggio 2005 abbiamo aperto il nostro “Giglio Bianco”. Il nome lo ha scelto Edoardo (giglio simbolo di Firenze, bianco perché a lui piace. Inoltre il primo simbolo di Firenze era proprio bianco).

Giglio Bianco- Gluten Free Travel & Living

Volevamo una casa piena di luce come quelladi “Capitan Gergios”, ma volevamo che fosse nostra cosi abbiamo utilizzato tanti mobili di famiglia (per nostra fortuna mio papà restaura mobili), abbiamo appeso le nostre fotografie, abbiamo messo a disposizione degli ospiti i nostri libri, insomma abbiamo deciso di “condividere” al fine di poter offrire un’esperienza autentica in particolar modo ad un pubblico straniero.

Cosa spinge un’archeologa e il suo amato a lasciare baracca e burattini e ad intraprendere un percorso tutto nuovo?

V&E: Come accennato prima abbiamo deciso di cambiare la direzione della nostra vita e si, perché se apri un B&B come il nostro in cui sei sempre presente e ti dedichi agli ospiti, dai davvero una “virata” alla tua vita con i pro e i contro che la cosa comporta!

Non e stato un ripiego ma una scelta abbastanza ponderata e perseguita veramente con molta dedizione.

Cambiare per condividere, per incontrare, per confrontarsi con nuove persone e nuovi amici.

Voi non siete celiaci e non avete parenti celiaci, eppure avete creato un business che ruota attorno a questa intolleranza, perché?

V&E: eh….. bella domanda! Ti confesso che il primo approccio al mondo gluten free è stato dettato dal business ma dopo si è trasformato in una passione.

Fino a qualche anno fa, non essendo celiaci, in effetti non eravamo interessati all’argomento ma poi, per una fortuita combinazione, siamo venuti a contatto con una persona che soffriva moltissimo a causa della celiachia anche perché aveva molti problemi nel reperire cibo BUONO.

Io sono un’amante della pasta, della focaccia della pizza e di tutto ciò che è “velenoso”non solo per la linea!!ed ho pensato “e se da domani non potessi più gustare tutto questo?” non lo potevo concepire.

Il primo passo è stato quello di provare tutti i prodotti senza glutine che il mercato offriva ed offre e…..no proprio! non mi piacevano. Da qui il passo successivo ovvero creare piatti gluten free, buoni, belli e simili a quelli tradizionali.

Giglio Bianco- Gluten Free Travel & Living

Come avete imparato a gestire una cucina gluten free? Quale supporto e quali fonti a cui attingere avete avuto, se ne avete avuti?

V&E: Abbiamo letto molto e abbiamo iniziato a seguire i blog delle moltissime cuoche (non professioniste) che trovavamo on line. Abbiamo scoperto un mondo fatto di “passionarie/i” che pur di ottenere un pane ben lievitato, dal colore e sapore invitante spendevano le loro nottate, sono state e continuano ad essere grande fonte di inspirazione per noi.

Implicitamente gestire una parte della cucina, come luogo fisico, per preparazioni senzaglutine significa prestare attenzione non solo al prodotto finale ma anche alla conservazione ed alla contaminazione.

La gestione dal punto di vista pratico.

Dal punto di vista pratico, per esempio, abbiamo acquistato una macchina semi professionale per il sottovuoto che ci permette, oltre che di conservare in generale al meglio tutti i prodotti, farine comprese, di limitare sempre più ogni tipo di contaminazione.

Utilizziamo strumenti che possono venire lavati in lavastoviglie nel ciclo igienizzante (75°C con un ulteriore risciacquo antibatterico alla fine).

Ho acquistato anche un secondo set di tools per la pasta che utilizzo solo per farine gluten free.

Ho taglieri in marmo che appoggio sul tavolo da lavoro.

Ho dedicato un pensile solo per gli strumenti che utilizzo per le preparazioni senza glutine.

Toscana VS California: un salto decisamente lungo e senza asta!

V&E: Beh … l’America…questo salto è stato fatto anni fa, prima della “vocazione gluten free”.

Per farla breve i nostri clienti del B&B che, sono per il 95% nord americani, ci avevano iniziato a proporre di andare a fare cene presso di loro in America, una sorta di scambio casa/cena. La cosa ci ha allettato poi, come spesso accade, un diversivo diventa un business ed eccoci qui con una piccola azienda di rappresentanza a New York City e una serie di appuntamenti per eventi in giro per gli States e il Canada. Facciamo corsi di cucina, dimostrazioni culinarie, eventi gastronomici e cosi via.

A Firenze abbiamo, come in molte altre città d’arte, una stagionalità più o meno costante ovvero da novembre a marzo con qualche piccola parentesi per le vacanze di Natale, non ci sono molti turisti per cui ci trasferiamo in USA. Implicitamente abbiamo l’opportunità di contattare molte persone, di imparare e di confrontarci.

Abituati alla cucina toscana in particolare e mediterranea in generale, come ci si adatta alle abitudini alimentari americane?

V&E: Partendo dal presupposto che adattarsi alle abitudini americane sarebbe deleterio, preferiamo cercare di fare l’opposto ovvero fare adattare gli americani alle nostre, impresa non sempre facile!

Non ci sono particolari problemi di reperibilità di ingredienti (anche se si deve prestare una grande attenzione alla qualità, alla provenienza e leggere con estrema cura le etichette) per cui in linea di massima si riesce a preparare quasi tutto. Cerchiamo di non “corromperci” anche se quel “pizzichino” di sale in più o quella fresa di aglio in aggiunta a volte rendono i nostri piatti più vicini ai sapori d’oltreoceano.

In che modo la globalizzazione e l’esportazione del “made in Italy” ha inciso sulla visione del cibo da parte di un popolo che è abituato a sapori e abbinamenti diversi dai nostri?

V&E: Per nostra esperienza più che la globalizzazione ha influenzato negativamente il “vecchio” concetto di cibo italiano che si trova in America e in generale all’estero. Troviamo un pochino di difficoltà a “cancellare” dall’immaginario collettivo la figura dell’italiano “spaghetti e mandolino” delle polpette e delle porzioni da lottatore di sumo.

A volte mi catapulto in discussioni, più o meno accese, sulla questione dell’autentico, c’e una grande ignoranza e purtroppo devo dire, perpetuata proprio dai vecchi immigrati.

Raramente si trova un ristorante che proponga una cucina italiana autentica o alternativa e tantomeno si ritrovano specialità regionali. Per l’americano esiste “la cucina italiana” poi se a Bolzano non sanno neanche cosa siano i cannoli poco importa. Per cui si assiste ad una vera e propria demolizione delle nostre peculiarità locali a vantaggio di un prodotto di largo consumo, pessima qualità e largo margine di guadagno.

E nello specifico, quali sono le differenze?

V&E: Genericamente ti potrei dire che le differenze si possono riscontrare partendo dal sistema spesa. Per esempio, prendiamo proprio gli acquisti relativi ai prodotti senza glutine. Il 90% degli acquirenti comprano prodotti pre-miscelati o pre-cotti, non c’e una ricerca del prodotto naturale inteso come prodotto grezzo di base dal quale creare il proprio piatto. Benché siano stati proprio gli americani i primi ad inventare i mix, rimangono sempre un popolo molto poco attento alla cucina vera e propria, sono più degli assemblatori che dei “cuochi”. Per cui se io preparo un banale pan di Spagna senza glutine e senza lievito la prima domanda che mi viene posta è : “che mix hai comperato?”e non “che ingredienti, che farine e quali reazioni chimico/fisiche hanno permesso questa realizzazione”.

Benché siano gli inventori dello Xantano la maggior parte di loro non saprebbe neanche dove acquistarlo perché credono che sia all’interno del mix. Insomma mi sembra che le stesse differenze che si possono ritrovare nella preparazione o nell’insegnamento della cucina tradizionale italiana si ritrovino anche nella cucina senza glutine. Li definirei dei curiosi “comodi” ovvero curiosi si ma se si può trovare la scatolina pre-fatta magari è meglio.

Fate corsi di cucina senza glutine già da un po’ di tempo, quali sono gli scogli che ogni volta dovete superare?

V&E: Non ci sono particolari scogli, magari un pochino di fatica nel cercare di rendere il tutto il più semplice e lineare possibile.

Avete di sicuro un repertorio gastronomico piuttosto vasto e so chenon vi tirate indietro di fronte a sperimentazione e ricerca quando si tratta di miscelare farine naturalmente prive di glutine: cosa finora vi ha dato maggiore soddisfazione?

V&E: Oltre che i lievitati che sono secondo me sempre esaltanti, oi “finti” lievitati come le torte a strati, a me piace molto fare tutte le “frolle” o paste salate per esempio ai ceci, castagne e erbe aromatiche, oppure anche i soufflé mi danno una bella soddisfazione.

La pasta.. quando sono arrivata al n. 7 tools Kitchen Aid beh ho provato una certa soddisfazione personale!

Siete autori di libri di ricette e a brevissimo ne uscirà uno nuovo, chene dite di raccontarci qualcosa, magari un retroscena?

V&E: Beh, intanto sottolineiamo che siamo umili self publishing (benché i nostri libri siano venduti su Amazon).

Abbiamo deciso di pubblicare questo piccolo libro che raccoglierà una serie di ricette tradizionali rivisitate in chiave gluten free. Il libro è per un pubblico straniero, curioso e soprattutto desideroso di “buoni sapori” ma facile, chiaro e con belle fotografie.

Prima di tutto essendo per un pubblico che non segue le nostre impostazioni a tavola, ovvero antipasto, primo, secondo, contorno e dolce, ho pensato di organizzare il libro in sezioni in base all’ingrediente principale ovvero RISO, LEGUMI, CEREALI etc..

Ci sarà una parte non molto lunga ma molto esplicativa relativa ai cibi OK e quello vietati (seguendo le indicazioni AIC), una sezione LIEVITI e una sezione ADDITIVI.

Tutto il libro incluse le ricette sono accompagnate (come lo erano anche gli altri libri) da dei QQN che con l’apposita applicazione (gratis!) permettono di scaricare sia la lista spesa/ingredienti per la preparazione di un determinato piatto che la lista per esempio dei cereali permessi.

Insomma una piccola guida interattiva.

Aggiungiamo una piccola parte di approfondimento sul prodotto tipico italiano che purtroppo non è ancora molto conosciuto.

Le fotografie sono state fatte da Edoardo che ha allestito un vero e propriostudio fotografico nel nostro salone…. foto con vista!

Una volta terminati i corsi, quando siete stanchi, con al voce roca e magari lontani da casa, che bilancio fate?

V&E: Bilancio? Di felicità , devo dire che per noi che alla fine siamo anche dei timidoni, ricevere applausi fa sempre un certo effetto. La prima volta che abbiamo fatto una demo a cui partecipavano circa 100 persone ho dovuto placare l’agitazione con qualche bicchierino !!!!

Siamo soddisfatti del duro lavoro e anche un pochino orgogliosi… abbiamo davvero fatto tutto questo? Da soli??? Siamo partiti con una carta di credito, due lavori che svolgevamo nello stesso momento in cui abbiamo aperto il B&B ma a quanto pare con il tempo, la “testa dura” un pizzico di fortuna.