La cucina italiana è, si sa, un’espressione impropria, perché ogni piatto della cosiddetta tradizione ha origini precise in una e una sola regione d’Italia: pensiamo alla pizza (Campania), alle lasagne (Emilia Romagna), al pesto (Liguria), alla cotoletta (Lombardia) eccetera eccetera.
Ogni tanto, però, compare un piatto trasversale, una ricetta che viene proposta in tutte le regioni in modo praticamente identico, e nello stesso periodo di tempo (qui, Carnevale). Potevamo forse, noi italiani, risolverci all’indifferenza verso il campanile, potevamo accettare, anche solo una volta l’anno, di mangiare tutti la stessa cosa? Giammai! Se la ricetta è la stessa, ognuno le darà un nome diverso, ed ecco salva l’identità regionale.
Quindi le chiacchiere lombarde, i cenci toscani e le frappe romane, in Liguria si chiamano bugie.
Facciamole insieme, con la ricetta storica della mia famiglia.
Ingredienti per una montagna di bugie (ovvero circa quattro volte quelle della foto):
- 500 grammi di farina
- 50 grammi di zucchero
- 40 grammi di burro
- 1 uovo intero e 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- Vino bianco secco
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: molto …
Fate ammorbidire il burro nel forno a microonde, 30 secondi a potenza massima.
Impastate tutti gli ingredienti, dosando il vino bianco fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica, ma asciutta. Lasciatela riposare ben coperta (da un piatto o dalla pellicola) per almeno mezz’ora, anche un po’ di più se possibile.
Riprendete la pasta, selezionatene una piccola porzione, direi l’equivalente di un pugnetto, badando a lasciare sempre ben coperta la parte avanzata.
Aiutandovi con la macchinetta per fare la sfoglia, tirate la pasta molto sottile: cominciando dalla prima posizione, dove sarà sufficiente passarla una volta o due tanto per dare una forma regolare, dovete arrivare alla penultima posizione. Potete anche lasciare la pasta un po’ più spessa, ma il risultato sarà troppo simile alla frolla.
Con una rotellina ricavate tanti rettangoli della dimensione di circa 10×10 centimetri, ma in realtà non ci sono regole, fateli come volete. Dopo averli ben divisi, incideteli superficialmente dividendo idealmente il quadrato in tre parti, così al momento di gustarle si spezzeranno naturalmente secondo queste linee. Data la sottigliezza della pasta, questa operazione deve essere fatta con un po’ di calma e attenzione, e infarinando un po’ sia la rotella che le dita con cui terrete fermo il pezzetto di pasta.
Ora a voi la scelta, friggerle o farle al forno.
Fritte sono (ahimè) migliori, e se scegliete questa cottura, dovrete procurarvi un pentolino profondo dove versare una quantità d’olio che arrivi a un’altezza di almeno quattro o cinque centimetri: le bugie devono affondare nell’olio. Vedrete come si gonfiano e cuociono in pochissimo tempo!
Per cucinarle al forno: accendete subito a 180°, preparate due teglie più grandi possibile foderate di carta da forno e prevedete una specie di catena di montaggio. Tirate la prima porzione di pasta, dividetela in quadrati, appoggiateli man mano sulla prima teglia in un solo strato, e infornate. Tirate la seconda porzione di pasta e vedrete che, quando la seconda teglia sarà pronta, le bugie della prima saranno cotte, di un bel color biscotto. Quindi, cambio! E così via fino all’esaurimento della pasta.
Man mano che le bugie sono pronte, raccoglietele in un recipiente capace e completatele con una generosa spolverata di zucchero a velo
Sia in un caso che nell’altro, si tratta di un lavoro cadenzato, certosino, al quale dedicare tutta la nostra attenzione per un tempo piuttosto lungo.
Alla fine, però, il risultato è delizioso! Nascondetene una parte per voi, e chiamate i bambini!
Buon Carnevale
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