Chifferi alla rusticana con pancetta e caprini.

Ingredienti: per 4 persone

320 g di chifferi
80 g di pancetta molto magra
2 cipolle piccole
80 g di caprini
2 formaggini alle erbe e all'aglio (Tartare)
20 g di grana grattugiato
vino bianco
20 g di burro
2 cucchiai di olio
sale
pepe

Nei chifferi al posto dei fonnaggini alle erbe, potete usare 2 cucchiai di pecorino fresco grattugiato, sciolto a caldo con un filo di latte e aggiunto ai caprini.

Preparazione: 35'

Come si prepara.

Tagliate la pancetta a dadini e mette­tela in una padellina senza aggiungere condimento.

Sbucciate le cipolle, af­fettatele al velo e mettetele in un'altra padella con l'olio e il burro.

Lasciatele appassire a fiamma molto bassa, in modo che si ammorbidiscano bene senza però friggere.

A tale scopo po­tete aggiungere ogni tanto un pochino di vino bianco.

Le cipolle dovranno cuocere almeno 20 minuti.

Salatele e pepatele verso la fine della cottura.

Frattanto fate bollire in una pentola l'acqua per la pasta: salatela e butta­tevi i chifferi, cuocendoli al dente.

Passate i caprini al setaccio per ren­derli più cremosi, raccogliendoli in una terrina, prima scaldata, nella quale condirete la pasta.

Amalgamateli con i fonnaggini alle erbe e all'aglio.

Trasfe­rite sul fondo la padella con la pancet­ta e lasciate tostare quest'ultima.

Come si presenta.

Versate 2-3 cucchiai di acqua di cot­tura della pasta nella crema di formaggi.

Poi rovesciate i chifferi, date una prima mescolata, unite le cipolle appassite, la pancetta tostata, il gra­na e una macinata di pepe.

Mesco­late ripetutamente e velocemente, per non fare raffreddare la pasta.

Servitela subito.

A piacere profuma­te con una grossa macinata di pepe.

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