Ciabatta a lunga lievitazione con farine miste e semini

Nonostante io sia stata fuori casa per qualche settimana, non ho certo smesso di fare il pane… e si in valigia insieme a: vestiti, scarpe, annessi e connessi c’era anche la mia pasta madre che si è fatta un viaggio di mille e passa km per andare a colonizzare le cucine dell’Oltre Pò…  non me ne vogliate ma con salumi e formaggi favolosi non si può mangiare quel pane industriale, gommoso e plasticoso, tutto prende il sapore di suola di scarpe e addio il piacere di spalmare gorgonzola e addentare fette di salame. Poi con la vasta scelta di farine nei supermercati e di buoni mulini a due passi, perchè rinunciare al piacere del buon pane….così ho provato vari mix di farine, più o meno rustici, puri e con aggiunte… tutti con ottimi risultati (aggiungerei per fortuna!!! altrimentimenti immaginate che figura) ma non tutti rispecchiano il gusto dei miei commensali… alle volte il sapore troppo forte,  altre un pò troppo lento… finchè qualche giorno fà, al ritorno dal mio viaggio, ho deciso di provare ad alleggerire un mix di farine ai cereali già pronto …ho “tagliato” questo preparato con della semplice farina 0 ottentendo: un sapore si gustoso ma non troppo rustico e la lunga lievitazione gli ha donato il profumo classico di una volta… insaporito dai tanti semi presenti è stato proprio un successo, oltre alla lunga durata…. quasi una settimana, lo ha reso proprio un ottimo prodotto ideale da preparare in grandi quantità e tenere in dispensa per tutte le occasioni.

Questi lunghi mesi ti hanno trasformata fuori,
ma hai lottato fino all’ultimo, anche se esausta.
Nei miei ricordi sarai sempre la donna:
forte e instancabile, come lo sei stata nell’affrontare la vita.

Ciao Nonna Lucia.

Ingredienti per 1kg abbondante di pane
250g di mix ai 7 cereali + semi
250g di farina 0
150g di pasta madre rinfrescata la sera prima
400g di acqua a temp. ambiente
1 cc (*) di sale fine marino iodato
1 cc di malto o miele
1 CC di olio evo

(*) leggendo tra gli ingredienti del mix ai 7 cereali è riportato anche il sale, in questa ricetta ho dimezzato il sale rispetto alla classica dose di 2 cc. Quando comprate questi mix controllate sempre gli ingredienti.

In una grande scodella sciogliere la pasta madre con l’acqua a temperatura ambiente, aggiungete il malto e l’olio, unite le due farine setacciate e il sale e mescolate velocemente con un cucchiao fino ad ottenere una massa grezza ma uniforme. Coprite con un coperchio o con la pellicola e lasciare a lieviatare in un luogo al riparo dalle correnti d’aria per 16-18 ore.

Trascorso il tempo infarinate abbondantemente una spianatoia e versate il composto lievitato, con una spatola ripiegate a portafoglio i lembi della pasta ruotando di 90°il composto di volta in volta, effettuate le pieghe 4 volte fino a formare un giro completo della pasta. Rincalzate i bordi fino a formare una pagnotta.

Disponete la pagnotta cosi lavorata in un cestino rivestito di carta forno, con il seme(*) verso il basso, e lasciate lievitare per altre 4-6 ore o fino al raddoppio del volume, in un posto a riparo dalle correnti d’aria.

Trascorso il tempo riscaldate il forno a 220°C, spostate la pagnotta sulla leccarda con la carta forno e fate dei tagli longitudinali con una lama tagliante e sottile. Infornate per 35-40 min (i tempi variano da forno a forno). Lasciate a raffreddare su una grata per circa 30-40 min prima di tagliare a fette e servire in tavola.

(*) Seme: punto di giunzione dei lembi della pasta.