Ciabatta con Pasta Madre

Ancora profumo di pane a inebriare casa, dopo la visita al famoso mulino, tutte le settimane sforno qualcosa di diverso, per provare tutti i miei acquistini farinosi e non solo, oggi è il turno delle “ciabatte”, tipico pane italiano, apprezzatissimo sia da tavola per accompagnare i secondi o semplicemente per la succulenta “scarpetta”, speciale se farcito con i più svariati ingredienti mediterranei. Crosta croccante, interno morbido e profumato, grandi alveoli,  ricoperto con quel pò di farina che pizzica al naso al primo morso. Per me è un pò il pane dei ricordi d’infanzia, quello che mio nonno comprava più spesso alla bottega sotto casa e che mio fratello da piccolo (3 -4 anni), non conoscendone il nome esatto, chiamava “pane con la farina” , già tutto il pane è fatto con la farina, ma lui intendeva il pane che era ricoperto di farina, ricordo le sue piccole dita che lasciavano il segno sulla crosta infarinata.
Questo pane ci ha stregato per il suo profumo, presto lo preparerò nuovamente con la mia pasta madre e con questa buona farina e non mi stancherò mai di ripeterlo per avere un ottimo pane, bisogna avere un ottima farina, non sempre la buona farina è cara come l’oro o di marca superblasonata, alle volte basta trovare il luogo giusto e la farina giusta per ogni cosa.
Intanto vi auguro un buon lunedì a tutti.

Ingredienti per 4 ciabatte

• Poolish

200g farina di forza
200g acqua temperatura ambiente
50g pasta madre

• II impasto

600g farina 1 macinata a pietra (W 300)
375g acqua temp. ambiente
1 cucchiaino di malto d’orzo in polvere
2 cucchiaini di sale marino iodato fine

olio evo
semola per il piano
canovaccio pulito (lavato senza ammorbidente)
carta forno

•  Preparare il poolisch

Sciogliete la pasta madre nell’acqua e successivamente aggiungete la farina. Mescolate insieme con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto fluido e omogeneo. Chiudete la scodella con un coperchio o con della pellicola trasparente e lasciare a lievitare dalle 10 alle 12 ore in un luogo lontano da sbalzi di temperatura. Il poolisch sarà pronto quando il centro presenterà un leggero cedimento.

• Autolisi

Mettete in una capiente scodella la farina e versate poco per volta 300ml di acqua mescolate  grossolanamente e coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per circa 1 ora.

• Impasto e Lievitazione

Prendete il poolisch aggiungete l’acqua rimasta da parte, il malto e poco per volta la farina, iniziate ad impastate e aggiungete il sale. Continuate ad impastare aiutandovi con una paletta fino ad ottenere un impasto omogeneo ma che sarà molto morbido e appiccicoso. Lasciate lievitare in una scodella molto grande unta di olio evo per circa 10 ore, l’impasto dovrà triplicare.

• Pezzatura

Trascorso il tempo versate l’impasto sulla spianatoia infarinata con la semola stando attenti a non fare pieghe all’impasto, con un tarocco infarinato tagliatelo in 4 pezzi da circa 200g. Aiutandovi con il tarocco o con una paletta di legno fate scivolare e disponete i pezzi di pane sul un piano con un canovaccio ben cosparso di semola, ripiegate il bordo del canovaccio e posizionate un altro pezzo di impasto, cosi che vi sia del tessuto tra i pezzi di pane, ricoprite con un altro canovaccio e lasciate lievitare ancora 2 ore circa in un luogo lontano da sbalzi di temperatura.

• Cottura

Preriscaldate il forno a 250°C con dentro la leccarda o la teglia che si intende usare per la cottura del pane e una scodella con dell’acqua per creare il vapore.

Estraete la leccarda rovente dal forno, ricopritela con la carta forno e ribaltate (disponendole nel verso opposto a quello di lievitazione) le pagnotte ben distanziate (se avete un forno piccolo come il mio occorre fare due infornate) aiutatevi con il canovaccio in cui sono avvolte (con un tagliere sottile o con le palette di legno per la pizza), evitando di toccare il pane con le mani.

Per pezzature da 200g la cottura a 230°C per 15 min e altri 10 min a 210°C più altri 5 min con il forno a fessura. Controllate la base di ogni pagnotta che sia ben dorata eventualmente prolungate la cottura impostando solo la resistenza bassa. Lasciatele a raffreddare su una grata o in verticale appoggiate ad una superficie.