Dose per una ciabatta da circa 1kg:
Prefermento60 g di lievito madre attivo*
100 g di acqua naturale a t.a.
100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
Impasto
400 g di farina di grani antichi macinata a pietra
100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
340 g di acqua naturale a t.a.
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di miele d'acacia bio
olio e.v.o. x la ciotola
Farina di tipo 1 q.b. x lo spolvero*Rinfrescato e al raddoppio.
Impasto effettuato nella planetaria. Si potrà procedere anche a mano seguendo le stesse indicazioni.
Mescolare con una forchetta il lievito madre con la farina e l'acqua, fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e far maturare per 3 ore ad una temperatura di 20-21°C.Nella ciotola della planetaria versare le farine e l'acqua. Impastare velocemente con il gancio a foglia ottenendo un impasto asciutto. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 3 ore.Impastare con il gancio i due composti precedentemente preparati insieme al miele. Appena la massa si incorda, incorporare il sale e lavorare fino a farlo assorbire perfettamente.Rovesciare l'impasto in una capiente ciotola generosamente unta d'olio e praticare una serie di pieghe a libro.Sigillare la ciotola con la pellicola trasparente e far riposare ad una temperatura di 20-21°C. Dopo 1 ora ripetere la piega e fare lo stesso dopo un'altra ora. A questo punto riporre l'impasto in frigorifero per 18-20 ore.Spolverare il piano di lavoro con abbondante farina, rovesciarci l'impasto e allungare delicatamente in un rettangolo. con l'aiuto di una spatola arrotolare su se stesso l'impasto e trasferire su una teglia rivestita di carta da forno. Far riposare per 30-40 minuti a temperatura ambiente.
Una volta fredda, tagliare a fette e (de)gustare!
Il profumo di questa ciabatta sa di farina e di cose genuine, ricorda il pane che la mia nonna sfornava dal vecchio forno a legna.
La consistenza non è leggera come una normale ciabatta ma tende a rimanere un po' più posata proprio perché queste farine contengono poco glutine ma sono estremamente digeribili.
La crosticina all'esterno è irresistibile ed il suo colore invoglia a no fermarsi alla prima fetta!
Si conserva intero in un sacchetto da alimenti per circa 5-6 giorni senza perdere di fragranza. In alternativa potete tagliarlo a fette e congelarlo, basterà passarle nel forno caldo prima di servirle.