Ciambella di Pane Integrale con Pasta Madre

Ormai faccio il pane in casa molto spesso, almeno 2 volte la settimana, ad intervalli con dolci e dolcetti sempre con lievito madre, sia che io sia in Sicilia che in Lombardia. Ho sempre fatto pagnotte: grandi, piccole medie, ma sempre pagnotte… fin ora tutto bene … ma sono tutti pazzi per le ciambelle, per la loro crosta croccante e l’interno morbido con meno mollica rispetto alla pagnotta classica … e allora cimentiamoci anche nella preparazione delle ciambelle… Qualche domanda in giro tra gli amici del web e non solo ed ecco che l’impasto è pronto per la pezzatura … qualche dubbio, quello c’è sempre quando si prova qualcosa di nuovo e vi assicuro che fino a quando non l’ho sfornato e lasciato raffreddare il dubbio sulla cottura è rimasto … ma dopo il taglio è tutto sparito!!!!… Favolosooo risultatoto! Alveolatura perfetta soffici dentro ma croccante fuori per non parlare del magico sapore… questo lo devo alla meravigliosa farina di grano tenero integrale molinata a pietra dei Molini del Ponte.
Trovo questo pane ideale da mangiare con: salumi saporiti, formaggi stagionati o semi-stagionati e una buona sfilza di conserve sott’olio e sott’aceto (possibilmente fatte casa)… in foto olive e aglio marinato (la ricetta qui)

Ingredienti per 2 ciambelle

400g farina di g. tenero integrale molinata a pietra Molini del Ponte
200g farina di g. tenero 0
400g acqua temp. ambiente
150g pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino malto d’orzo
1 cucchiaino sale marino iodato fine

farina integrale per il piano e le pieghe
carta forno

Idrolisi e Impasto:

Versate in una scodella le farine e unite 250g di acqua, mescolate grossolanamente e lasciate riposare da 40 min ad 1 ora.

Versate in un grande contenitore la pasta madre con 150g di acqua temp. ambiente e il malto, mescolate per sciogliere il tutto con un cucchiaio o con le mani (Bimby: 20sec vel 4) unite le farine e iniziate a lavorare l’impasto in fine unite il sale (Bimby: 50sec vel 4 + 1.30min vel spiga).

Prima lievitazione:

Versate l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo ancora qualche minuto e date la prima serie di pieghe, portando i lembi dell’impasto verso il centro per 2 -3volte. Lasciate lievitare in un contenitore con il coperchio o chiuso con la pellicola per circa 6-8 ore o fino al raddoppio del volume.

Seconda lievitazione:

Trascorso il tempo infarinate la spianatoia, disponete l’impasto e con il tarocco dividetelo in due parti. Schiacciate leggermente l’impasto cosi da ottenere un rettangolo, posizionate il lato lungo fronte e voi e formate una piega a portafoglio, ruotate il salamino cosi ottenuto sul piano per chiudere bene la piega. Coprite la leccarda con un foglio di carta forno, potete aiutarvi con un bicchiere o una tazza, e avvolgete l’impasto a formare un anello; fate aderire le due estremità libere sovrapponendole. Procedete nello stesso modo con il secondo pezzo di impasto. Lasciate lievitare nel forno spento per 4-6 ore o fino al raddoppio del volume.

Per la cottura:

Preriscaldate il forno a 250°C, statico, quando avrà raggiunto la temperatura effettuate i tagli sul pane, abbassate la temperatura a 230°C e infornate per circa 15 min, abbassare nuovamente la temperatura a 200°C e cuocere per 35 min e altri 5 min a fessura.

Lasciare raffreddare su una grata per il tempo necessario. Quando freddo affettatelo con un coltello seghettato. Si mantiene fragrante e morbido per qualche giorno. Potete conservarlo in buste di carta, avvolte in buste di plastica per mantenere inalterato il profumo e il sapore.