Cibi e Profumi

In una guida ai vini e alle cantine del territorio emiliano si legge che l'elemento olfattivo all'interno del cibo è ciò che cattura l’attenzione dei nostri sensi proprio per la piacevolezza e l'intensità dei profumi, a volte anche per la loro esuberanza come ad esempio per la presenza di tartufo, scalogno, aglio,spezie,ecc.La stessa temperatura alla quale si assaggia il cibo incide sull' intensità dei profumi,quanto più è caldo tanto più le molecole dei profumi hanno la possibilità di volatilizzare.Le sfumature dei profumi sia del vino che del cibo sono importanti per l’abbinamento trovando un completamento in quelle olfattive e quelle gustolfattive perché sono strettamente correlate tra loro indipendentemente dalle tipologie dei profumi.
L’esame gusto-olfattivo è la fase determinante dell’analisi sensoriale di un cibo. Attraverso l’assaggio si individuano e si quantificano le sensazioni legate al sapore, le sensazioni tattili e le sensazioni gusto-olfattive. Saranno queste che determineranno la scelta del vino per l’abbinamento. Tutto ciò è possibile grazie alla presenza sul nostro palato di circa tremila papille gustative che ci permettono la massima percezione di una determinata sensazione,da quelle che percepiscono il dolce, il salato e l’acido, a quelle papille a forma di calice che percepiscono l’amaro,e, infine, le papille a forma di filo d’erba in grado di percepire le sensazioni tattili. Le sensazioni legate al sapore sono: sapidità tendenza acida, tendenza amarognola, dolcezza e tendenza dolce. Le sensazioni tattili sono: grassezza, untuosità e succulenza. Le sensazioni gusto-olfattive sono: speziatura, aromaticità, persistenza gusto-olfattiva, e struttura.

Ruota dell'analisi sensoriale" Ann Noble-California

ODORI FLOREALI Acacia, Biancospino, sambuco, rosa, ginestra, violetta, tiglio, iris, arancio, gelsomino, geraneo

ODORI FRUTTATI Frutta fresca: albicocca, pesca, banana, mela, ananas, arancia, ciliegia, prugna, fragola, e frutti di bosco come: ribes, lampone, mora, mirtillo.
Frutta secca: mandorla, nocciola, noce, uvetta.
Frutta cotta: pere, prugne, confetture, ciliegie.
Attenzione: si riesce anche a dire se l'odore è di un frutto acerbo o maturo!

ODORI ERBACEI Erba fresca, erba tagliata, fieno, peperone verde, foglia di tabacco, muschio, fungo, tè, menta, salvia.

ODORI SPEZIATI, AROMATICI Anice, cannella, chiodi di garofano, pepe nero, finocchio, liquirizia, noce moscata, alloro, basilico, vaniglia, tartufo.

ODORI BALSAMICI Resina, ginepro, ambra, incenso.

ODORI TOSTATI Cacao, caffè, cioccolato, caramello, catrame (goudron).

ODORI MINERALI Pietra focaia, polvere da sparo, selce, grafite.

ODORI ANIMALI Cuoio, carne, sudore di cavallo, urina di gatto, pelliccia.

ODORI LEGNOSI Castagno, quercia, legno verde, legno vecchio, scatola di sigari, sandalo.

ODORI ETEREI Smalto per unghie, sapone, caramella mou, burro, crosta di pane, cera d'api.

Anne Noble classifica così gli odori di vino,profumi e odori.
Filippo La Mantia è uno chef siciliano che in modo unico e con grande stile regala delizie olfattive e gusto-olfattive attrverso la sua cucina.Egli sottrae gastronomicamente aglio e cipolla alla primissima qualità degli alimenti,per non alterarne il gusto/olfatto,e sposta in tal modo la carica aromatica sui pesti di agrumi nelle verdure,nei pesci e nelle carni.I sapori
fuoriescono allo stesso modo amplificati, potenti, rotondi.
Srivono di lui:"Ecco la brezza di Sicilia, che dalle sue dolci linee
collinari, irrora il paesaggio di profumi d'arancia e
limone, riempie gli occhi col dorato splendere delle sue
valli, ammalia il palato con sapori unici.
Si sente l'amore di Filippo per questa preparazione, la si
vede nella presentazione ed il naso annuncia già
un'esperienza. 
Pura carezza di mare e terra, pura Sicilia di nuovo".
Per chi volesse fare un'esperienza gusto-olfattiva due sono gli appuntamenti prossimi con lo chef in persona:
 
“Gusto e olfatto: mai così vicini” Un menù studiato per riconoscere le materie prime utilizzate in profumeria negli abbinamenti dello Chef che ha esplorato in modo raffinato e primordiale il mondo gastronomico attraverso l’olfatto:Torino 21 novembre
Con lo chef Filippo La Mantia
Eataly
Via Nizza, 230 10126 - Torino
ore 20,30Roma 25 novembre
Con lo chef Filippo La Mantia
Hotel Majestic
Via Veneto 50 – Roma
ore 20,30