"Cibo e seduzione" e "Go in broeto", il pesce Casanova della Laguna

Quale sarà stato l'intingoletto che Mirandolina preparò per conquistare il Cavaliere? Anche se la "Locandiera" fu ambientata in una Firenze di metà Settecento è pur vero che nella mente e nel cuore dell'autore, Carlo Goldoni, non poteva esserci una città diversa da Venezia. Per cui la domanda, postami da Fabiana Romanutti, moderatrice dell'incontro dedicato al cibo ed alla seduzione, all'interno della rassegna "Gusti teatrali", che si è tenuto lo scorso 7 febbraio nel Foyer del Teatro Nuovo 'Giovanni da Udine', mi ha consentito di parlare sia della cucina veneziana, alcuni aspetti, che dell'intingoletto vero e proprio. Come racconta Alvise Zorzi "la storia secolare delle relazioni tra i pescatori veneziani ed i ghiozzi è un po' come un poema cavalleresco che nessuno ha mai pensato di trascrivere in versi. I ghiozzi sono dei pesciolini della laguna di Venezia che suscitano molta tenerezza perché hanno la testa grossa, grandi occhi posti in alto sul profilo dorsale del corpo e labbra carnose e prominenti (caratteristiche queste che, come ha spiegato l'etologo Konrad Lorenz, sono proprie anche dei cuccioli di mammiferi e suscitano negli adulti un istinto di protezione)." E' ovvio che il poema cavalleresco avrebbe dovuto narrare di una lotta impari in quanto il destino per i ghiozzi è comunque sempre segnato ma nonostante ciò c'è un sentimento protagonista della "singolar tenzone" ovvero il rispetto, sia per il tenero pesciolino che per il suo habitat. Perchè distuggendo l'uno e l'altro non ci sarebbe stato futuro per i pescatori. Inoltre i Go' (come il ghiozzo viene chiamato ancor oggi in laguna) è il pesce giusto per un broetto di San Valentino, propiziatorio all'arrivo della bella stagione, in quanto si parla di un vero e proprio tombeur de femmes: il go' infatti conduce una vita intensamente godereccia nei fondali marini fangosi della laguna. 

In primavera, infatti, ogni maschio si costruisce un nido sferico tra le piante sommerse dotandolo di due aperture, poi si colloca presso una di esse e attende l'arrivo delle femmine. Queste, eccitate anche dall'ars decorandi del nostro Casanova ittico, entrano e depongono molte uova che vengono immediatamente fecondate e per ogni stagione amatoria il nostro go' può contare fino a dieci passaggi di femmine sedotte ed abbandonate. Anzi, direi senza rimpianti salutate, in quanto l'aitante pesciolino si dimostra essere anche un bravo papà: starà infatti a guardia della tana fino alla schiusa di tutta la prole, che nel giro di qualche settimana sarà l'orgoglio paterno raggiungendo dimensioni ragguardevoli (fino a 10 cm), tanto che da maggio ad agosto è il periodo ideale per pescare questi pesciolini in laguna. Ed è in questa stagione che entrano in scena i pescatori e con essi il rito-battaglia che si perde nella notte dei tempi, quando gli uomini andavano per la laguna "palpando" i nidi ed i pesci e lasciando al loro posto quelli più piccoli, garantendo così il ricambio generazionale, il ripopolamento e la biodiversità ittica; tutti inseriti, uomini e pesci, in un ciclo di sopravvivenza a rispetto che ha garantito, fino agli anni '60, mari e lagune pullullanti di vita. Poi è arrivato il business, ma questa è un'altra, brutta, storia. 

Adempiuto ai propri compiti il Go' si rilassa dirigendosi in mare aperto e ritornerà in laguna con la stagione più fredda e perigliosa, in attesa che la primavera faccia perdere il senno alle femmine. La preparazione culinaria che lo vede protagonista in tutto l'altro Adriatico non è una zuppa di pesce ma un vero e proprio piatto di mezzo, rielaborato anche grazie alla presenza di altri pesci come sardine, anguille, sgombri e triglie e la ricetta di oggi è altamente seduttiva, come altamente seduttive sono state le chiacchiere e le divagazioni scambiate nel foyer del Teatro, con la responsabile della Direzione Artistica Anna Bertolo, la scrittrice Martina Liverani - autrice del libro Manuale di cucina sentimentale ed i produttori Adriana Antonutti, ed il suo avvolgente ed emozionante Lidul e Alessandro Carpenedo, dell'omonima Casearia, che ci ha fatto conoscere un'altra storia d'amore legata al suo Blu61 (entrambi accompagnati ai Zaeti e alla Torta Nicolota (rivisitata), preparati da me), come ben raccontato dai protagonisti nel video. 
Broetto di Go' allo zafferano, datterini confit e spuma di piselli
Ingredienti (per 6 persone) 1 kg di go (ghiozzi), 50 ml di olio evo, 2 spicchi d'aglio rosa, 100 ml di vino bianco secco, sale, pepe nero macinato al momento, 1 bustina di zafferano in polvere, 2 pistilli, qualche rametto di aneto fresco per decorare. Datterini confit:150 gr di datterini, zucchero di canna "muscobado" In una leccarda coperta da carta forno disporre i datterini lavati, spolverarli con una presa di zucchero di canna e cucinarli nel forno statico già caldo a 140°per circa 2h30'.
Spuma di piselli: 100 g di piselli surgelati (quelli che vi siete messi da parte assieme ai fagioli di Lamon :), sale, pepe nero. Procedimento Pulire i pesci, eliminando le interiora e lavarli accuratamente in quanto sono ricoperti da una sorta di muco. In un tegame in coccio o in ceramica smaltata scaldare l'olio evo ed unire gli spicchi d'aglio mondati e privati dell'anima verde. Farli rosolare fino a quando non iniziano a scurirsi, toglierli e disporre i go' sul fondo del tegame, unire il vino e un po' di acqua o brodo vegetale leggero nel quale è stato sciolto lo zafferano, tanto basta a coprirli. Abbassare il fuoco, coprire e continuare la cottura per circa 20'-30', a seconda della grandezza dei pesci medesimi: si otterrà un fondo scuro ed un po' denso. Regolare di sale, profumare con una macinata di pepe nero. Se si desidera, si può accompagnare della polenta bianca abbrustolita. Variante datterini e piselli Cucinare i piselli a vapore (secondo l'indicazione della vostra vaporiera o del forno a vapore), inserirli in un contenitore cilindrico, frullarli con un frullatore ad immersione, passarli al setaccio fine ed emulsionarli con un filo di olio evo. Inserire il composto in un piccolo sac a poche con la bocchetta a stella e tenere a temperatura ambiente. Servire il broeto decorandolo con due datterini appassiti e con un ciuffo di spuma di piselli (altro ingrediente di un piatto fondamentale per la laguna, i "Risi e Bisi")