Cinghiale 3 - Hamburger agli agrumi

Altra ricetta presa da La Cucina Italiana, e stesso discorso, fra l'altro io una parte della ricetta non l’ho preparata.
Metterai a marinare per una notte la polpa di cinghiale(solito mezzo chilo per quattro amici) con un bicchiere di vino (è qui che ioho usato il Pinot grigio), le bucce senza il bianco di un'arancia, due mapo (seli trovi sei un cuoco fortunato, io ho ritenuto di supplirli con due mandarinima non è detto che non si possano usare due pompelmi) e due lime. Intanto cosìanche la carne prende qul bel profumino di agrume.
Poi dovrai fare una julienne con il verde di due zucchine,con due carote e con eguale quantità disedano di Verona. Sbollenta per 4-5' la buccia di un mapo (vedi sopra), quelladi un lime e quella di mezza arancia; scola il tutto e riducilo a julienne.Adesso puoi pulire la carne dalla marinata e tritarlafinemente a mano, se hai tempo e sei brava/o: altrimenti ti organizzidiversamente: tritare la verdure o il prezzemolo al coltello è un conto, il cinghialeè diverso. Del tuo trito di cinghiale, comunque fatto, prepareraiquattro palline che schiacciate diventeranno quattro begli hamburger, chesbatterai sulla griglia rovente, rosolandole da entrambi i lati. Intanto (e qui ti voglio, un’occhio alla carne e uno alleverdure) appassisci la julienne di verdure insieme con quella di agruminell’olio caldo. Sala e irrora con il succo di mezza arancia, di mezzo mapo edi un lime, facendo ridurre il tutto della metà; unisci quindi una noce diburro, mescola e spegni. Io ho posato l’hamburger sul piatto e l’ho ricoperto con unpo’ julienne, dimenticandomi bellamente che se ci avessi messo sopra un po’ diprezzemolo tritato era anche meglio.La foto qui è “leggermente” più dignitosa