Cioccolatini al cioccolato e pere

Come mi piace improvvisarmi maître chocolatier!!! Sono solo al secondo giro ma mi diverto da morire! Erano giorni che sognavo un cioccolatino libidinoso, "scioglievole" e...al cioccolato e pere. E così, sabato dopo pranzo, dopo essermi assicurata che i piccoli e il grande si fossero addormentati, zitta zitta mi sono messa all'opera. Che meraviglia osservare come il cioccolato cambia forma, sostanza e diventa fluido, lucido, per poi assumere nuove sembianze, amalgamarsi a nuovi sapori fino a diventare un piccolo capolavoro ...una vera e propria poesia! E che profumino!
Ovviamente, essendo solo al secondo giro e soprattutto non avendo mai fatto prima dei cioccolatini ripieni, ero molto lontana dalla perfezione. Al primo tentativo di estrarli dallo stampino se ne sono subito rotti tre, ma io non mi sono scoraggiata e li ho lasciati in frigorifero fino al giorno dopo e poi me li sono portati a casa di mio fratello insieme a tutto lo stampo, con l'intento di servirli come venivano. E volete sapere la cosa bella? Sono venuti bene! Tranne qualche altro "spatasciamento", la maggior parte è uscita beni. Non vi dico la delizia!!!

Ingredienti per 12 cioccolatini:
per la copertura:
150g di cioccolato fondente
per il ripieno:
50g di cioccolato fondente
25g di panna
25g di pere cotte (affettate sottilmente e lasciate stufare a fiamma bassa)
Con un coltello ridurre tutto il cioccolato a scagliette.
Partiamo dalla ganache al cioccolato e pere. Riunire 50g di cioccolato a scagliette in una ciotola. Riscaldare la panna fino quasi a portarla a bollore e versarla tutta in una volta sul cioccolato. Attendere un minuto e iniziare a mescolare fino a quando non si ottiene una crema liscia e omogenea. Unire anche le pere ridotte praticamente a purea (se rimane qualche pezzetto però non guasta) e lasciare raffreddare.
Passiamo ora alla copertura. Ripercorriamo insieme il metodo più semplice per temperare il cioccolato a casa con quello che abbiamo (fermo restando che il termometro è fondamentale!):
Sciogliere 100g a bagnomaria (spegnere la fiamma non appena l'acqua inizia a bollire) facendo attenzione a non fargli superare i 48° di temperatura. Quando il cioccolato a completamente sciolto e la temperatura si aggira intorno ai 45-46°, togliere la ciotola dal bagnomaria (non solo dal fuoco) e inserire, poco per volta, 50g del cioccolato tenuto da parte. Mescolare costantemente fino a che tutto il cioccolato si sarà sciolto e avrà raggiunto una temperatura di 30°.
A questo punto, spennellare l'interno dello stampino da cioccolatini con il cioccolato fuso (oppure, se preferite, versare poco cioccolato nelle cavità e fare roteare lo stampino affinché il cioccolato si distribuisca su tutte le pareti. Rovesciare lo stampino su un foglio di carta forno e lasciare sgocciolare per 5 minuti prima di riporlo, coperto con un foglio di carta forno, in frigo per 10 minuti. Se usate il pennello, questo passaggio va ripetuto almeno un'altra volta se non due per avere delle pareti belle spesse. Se, invece, avete versato abbastanza cioccolato nello stampino e vi sembra che le pareti siano già belle consistenti, potete passare subito al riempimento.
Riempire le cavità dei cioccolatini per 2/3 (non troppo altrimenti poi non riuscite a sigillarli bene!), sbattere lo stampo sul piano di lavoro per evitare eventuali bolle d'aria e lasciarlo riposare in frigorifero, coperto, per 15 minuti.
Ricoprire con il cioccolato fuso tenuto da parte e riporre nuovamente in frigorifero (anche tutta la notte). Estrarre delicatamente facendo attenzione a non rompere i cioccolatini.

E ora, passiamo alle lezioni imparate questa volta (la numerazione partiva da qui):
lesson number 4: quando si preparano dei cioccolatini ripieni, assicurarsi di avere ottenuto uno strato bello spesso soprattutto sulle pareti per evitare di schiacciare i cioccolatini in fase di estrazione dallo stampo di silicone (non ho esperienza con gli stampi in policarbonato, forse qui il problema è minore?)
lesson number 5: fare attenzione a non mantenere il ripieno troppo liquido (sempre per il problema della rottura dei cioccolatini e della fuoriuscita del ripieno)
Alla prossima! Non vedo l'ora :)