Abbinare il cioccolato comporta difficili compromessi. La cioccolata dal sapore forte tende sempre a coprire, a sovrastare ogni pur particolare abbinamento. La persistenza gustativa del cioccolato è da sempre ritenuta una caratteristica sensoriale e organolettica quasi impossibili da abbinare. A complicare l’abbinamento, il burro di cacao che lascia una patina untuosa e grassa sulle papille.
Nell’avventura e nella necessità di abbinare occorre innanzitutto conoscere molto bene le caratteristiche dei prodotti per favorire (o facilitare) l’armonia tra le parti. L'abbinamento con il cioccolato diventa così di successo solo quando tutti i componenti sono di alta qualità. Per un buon abbinamento è necessario quindi un cacao d'eccellenza ed un grande vino o un grande distillato.
La difficoltà nell'abbinare cioccolato, fondente in particolare (70 – 90 per cento di cacao), è determinata dalla complessa struttura di aromi del cacao legati alla natura del cru o blend di cacao, alla tostatura delle fave di cacao, all'equilibrio tra le componenti acide (che rimane bassa), amare e dolci e alla persistenza dei sapori (di solito lunga nei cacao di qualità). A queste sono da aggiungere altre ugualmente importanti quali la fusione, la granulosità, l'equilibrio, l'astringenza e tutte le altre che afferiscono alle diverse famiglie aromatiche (fruttato, speziato, tostato, vanigliato).
Varie le sensazioni che entrano in gioco sul piano olfattivo e su quello gustativo del cioccolato, unitamente agli aspetti ugualmente importanti come quelli visivi, uditivi, tattili. Nel cioccolato viene analizzata la persistenza, il tempo di permanenza e lunghezza degli agli aromi, l'intensità che si caratterizza come "forza" aromatica, data dall'impatto del profumo sulla mucosa olfattiva, oltre alla ampiezza e alla sfumatura degli aromi percepiti. Sul piano gustativo ampio e ricco è il ventaglio delle sensazioni che conferisce al cioccolato un'identità complessa come la dolcezza, tipica del cacao maturo, data anche dalle sostanze zuccherine aggiunte; la tendenza amarognola, legata sia alla tipologia di cacao sia alla percentuale di cacao presente; la tendenza acida, derivante dalla lavorazione del cacao o dalla presenza di ingredienti aggiunti; la succulenza indotta, in genere molto abbondante; la grassezza, data dalla presenza del burro di cacao.
Dopo le analisi di rito visite-olfattive lasciamo finalmente sciogliere in bocca un piccolo pezzetto di cioccolato, provando a distribuire il cioccolato sulla lingua al fine di attivare il maggior numero di ricettori. Deglutite il cioccolato ed immediatamente bevete. Cosa??!! Strano ma vero, la cioccolata andrebbe servita con acqua minerale gassata fredda. Solo???
Secondo varie fonti, la chiave per un buon accostamento sta nello scegliere un vino caratterizzato da aromi e sapori forti e distintivi, tali da non essere coperti dal cioccolato, dai tannini molto contenuti, dalla bassa acidità, che non risulti troppo secco e troppo astringente. Più è alta la percentuale di cacao nel cioccolato, più il vino deve essere aromatico, strutturato e soprattutto persistente. Vini raffinati si armonizzano molto bene con prodotti di cioccolato dal gusto intenso fatti con semi di cacao di qualità. Generalmente ad un cioccolato dal gusto robusto è consigliato abbinare vini dal sapore intenso.
La cioccolata andrebbe dunque abbinata ad un vino liquoroso rosso e dolce, come del Marsala oppure del moscato passito di Pantelleria. O, seguendo il più famoso e più utilizzato abbinamento, al Barolo Chinato. Anche il Primitivo di Manduria è considerato una vera leccornia da abbinare al cioccolato fondente e sempre più spesso viene servito per accompagnare diversi tipi di dolce e di cioccolato. Pure apprezzato l’abbinamento con il Sagrantino, il Cabernet Sauvignon, il Merlot, Shyrac.
Vini morbidi ricchi di glicerina, giustamente tannici, rotondi che non si lasciano sopraffare dal cioccolato come i vini rossi passiti. Ma anche vini come Porto (da 10 anni in poi) uno sherry, Madera, vermouth. Oppure grappe morbide ed invecchiate in legno e calvados. Ed ancora un buon distillato o del cognac, un grande Champagne, Scotch Whisky puro malto (più di 12 anni), Bourbon Straight (più di 12 anni). Per i cioccolatini aromatizzati si sceglie di abbinarli in base all’aroma: quindi quelli al caffè con liquori al caffè, quelli all’arancia con Grand Marnier, Cointreau o limoncello.
E allora - come consiglia il Gustosofo Michele di Carlo - Perché non percorrete nuove strade scoprendo in quanti modi il cioccolato può sorprendere lasciando ad ognuno di voi la scoperta di quale sia l'abbinamento migliore, provando a cogliere le differenze tra le varie tipologie e forme con lo stesso vino, liquore o distillato e ad apprezzare quante possano essere diverse le sensazioni percepite.
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