Cioccolatosamente Eliseo Tonti

Tonti Tonti Tonti

Tonti, un Maestro che ha un approccio ed una filosofia del tutto personale nell’ambiente della pasticceria, un personaggio che si esprime con ogni singolo prodotto che realizza. Ha dedicato una vita ad una professione, si sente ancora giovane e pronto a rimettersi in gioco, ha saputo coniugare l’approccio e la razionalità svizzera alla creatività e lo spirito italiano, dando vita ad uno stile decorativo innovativo, che è diventato un vero e proprio “marchio di fabbrica”. Un grande rapporto lo lega ad Iginio Massari, e grazie a lui lo intervisto in Cast e scopro un vero e proprio concentrato di eleganza e gusto, a rimarcare che, in pasticceria come in molte occasioni, l’incontro e lo scambio di esperienze e culture porta ad innovazione e crescita.

Per i “non addetti ai lavori”, anche se so che ci vorrebbe molto tempo per farlo, vuoi raccontarmi qualcosa della tua vita professionale?

Innanzi tutto tanti anni di felicità, perché una persona che ha la fortuna di svolgere una professione che lo appassiona, è felice, e questa felicità mi ha aiutato tanto. In un laboratorio il tempo passa, anzi vola, non sono spinto mai a dire:”E’ ancora mezzogiorno, o sono ancora le sei”, ma “E’ già mezzogiorno, sono già le sei” e quando si ha la fortuna di “vedere” la professione in questo senso, vuol dire che tutto è andato bene.

Io ho iniziato il mio percorso in Svizzera, sono arrivato là a 15 anni, dopo avere fatto un tirocinio di tre anni (un sistema di apprendistato straordinario: adesso si lavora in laboratorio per tre anni, per quattro giorni alla settimana ed un giorno a scuola, ai miei tempi erano cinque più il giorno a scuola, con un esame intermediario ogni anno, che termina con un esame finale che ti dà un certificato Federale e, dopo qualche anno di perfezionamento si può scegliere di fare la “maestria”). Questo sistema, ottimo, non garantisce però di ottenere sempre il meglio, perché è evidente che, anche se in Italia non abbiamo un “sistema organizzato” con le stesse caratteristiche, i giovani hanno maggiore grinta e voglia di cercare di trovare una scuola adatta alle loro aspirazioni e, il numero di ore di applicazione al lavoro, la determinazione che trovo in chi frequenta i corsi in Cast, non la ritrovo in Svizzera.

Per tornare al percorso (che poi mi ha portato anche qui, in questa scuola), dopo i tre anni ed il mio certificato Federale, ho fatto il mio perfezionamento in parecchie pasticcerie, per apprendere il meglio dei vari settori e poi, con l’aiuto della mia meravigliosa moglie, abbiamo avviato un’attività nel pieno centro di Vevey e l’abbiamo tenuta per 15 anni, con grande successo.

Nel frattempo, il presidente dei pasticceri della provincia mi ha chiesto di andare ad insegnare, e così ho iniziato un percorso durato 27 anni e, nel frattempo, ho deciso di rendere più moderna la decorazione, che trovavo particolarmente “barocca”. Ho dedicato a quest’arte tre libri (tradotti in cinque lingue), che sono stati venduti anche in tutto il Mondo e, contemporaneamente, sono stato chiamato in molte scuole all’estero, per insegnare queste nuove tecniche, fino in Giappone.

La mia vita professionale è stata fortunata e molto soddisfacente, ho fatto parte dell’Unione Internazionale Pasticceri (delegato per la Svizzera), ho preparato squadre svizzere per i concorsi internazionali (vincendo tre volte la medaglia d’oro e due quella d’argento e tre la medaglia di bronzo ai campionati UIPCG).

Ma ci tengo a dire che tutto questo non si sarebbe avverato, se non avessi avuto accanto mia moglie.

Sai che è una costante che ho notato in molti tuoi colleghi, tanto per fare degli esempi diretti, mi basta nominare la coppia Fausta-Giorilli o Marì-Massari, è così importante una donna che sappia assecondare e supportarti ?

Proprio ieri sera siamo stati invitati da Iginio ed io non entravo in pasticceria Veneto da un pezzo, devo dirti che sono uscito da lì “cantando di gioia”. Vedere il negozio, l’assortimento di prodotti, la Signora Massari che ha ancora la stessa passione nel curare i dettagli e presentarli ai clienti, mi ha riempito di orgoglio e mi ha fatto riflettere su cosa è la nostra professione, che una volta era poco considerata ed è cresciuta, e noi con lei.

Una volta, proprio in questa scuola, si lavorava letteralmente “sotto terra” e la pasticceria aveva pochissimo spazio, rispetto a tutte le altre discipline, mentre oggi si è arrivati a livelli altissimi ed anche il nostro settore è diventato importante e si è anche ritagliato uno spazio in televisione.

.A proposito di programmi e televisione, forse oggi bisogna insegnare ai giovani che la pasticceria non è solo ciò che appare in tv ?

Ho guardato qualche pezzo di questa trasmissione (Il più grande pasticcere n. d. r.) e mi ha un po’ disturbato perché penso che non è la maniera corretta di presentare la nostra professione. Ho visto arroganza, volgarità, ho sentito parole che non avrei voluto sentire. Avrei voluto una rappresentazione più tecnica del nostro mondo, meno spettacolarizzata, per fare capire ai giovani cosa è veramente il nostro lavoro. Quando entrano in un laboratorio devono sapere cos’è un uovo, si devono conoscere i processi di cottura dei prodotti, devono fare propri i meccanismi che avvengono nella lievitazione, tutto questo conoscere è stupendo ed il nostro compito è fare capire che la nostra professione è straordinaria, spiegare perché un prodotto non è riuscito come si voleva, correggere tecnicamente e formare i giovani, affinché si impadroniscano del mestiere. La nostra professione è magia, perché quando hai le nozioni tecniche e ti appassioni, sviluppi la sensibilità che ti consente di migliorare e comprendere.

Spesso ci si preoccupa di eseguire una ricetta, senza cercare di comprendere i passaggi, che sono quelli che determineranno la riuscita o l’insuccesso di un prodotto, in qualsiasi ramo della pasticceria. A proposito di settori, qual’è quello che preferisci ?

Non posso dire che ci sia un ramo particolare, da anni insegno il cioccolato perché ho iniziato con i corsi base con Magni, Zoia ed altri (ed intanto mi invita ad assaggiare alcuni prodotti del corso appena terminato n. d. r.), ma non posso dirti che il cioccolato mi piace di più, perché trovo che tutto sia appassionante. Guarda, non ho mai osato fare un panettone, perché ne capisco la complessità, ho la passione perché porto a casa un pezzo di lievito madre, arrivo in Svizzera, comincio a pesare tutto e… non comincio. Ho fatto del pane, ma per fare un pane come volevo io, mi ci sono voluti mesi, e quando vedo Giorilli o Zoia lavorare le paste lievitate, ne rimango affascinato, si vede che le dominano, sulle punte delle dita. E, come ti dicevo, amo tutti i settori, dalla confetteria al salato, perché anche fare un buffet salato è appassionante, come qualsiasi altro prodotto, sempre rispettando ed esaltando i prodotti di base che utilizziamo che, spesso, sono straordinari.

Hai parlato di panettone e non posso non chiederti, visto che la tua vita professionale e la tua casa sono in Svizzera, qual’è l’atmosfera ed il dolce elvetico di questo periodo ?

Natale, in Svizzera, spazia dai dolci al semifreddo, dal gelato al mandarine givree, cioccolatini e, per non farci mancare nulla, anche la parte dei buffet salati, insomma, Natale era l’unico periodo in cui si facevano delle ore di straordinario. Ed il dolce che rappresenta questo periodo è un dolce della tradizione, il tronchetto, naturalmente rivisitato ed attualizzato, come hanno fatto i francesi, modernizzando la classica Saint Honorè o la Religieuse.

Con gli auguri di Buone Feste, anche ad Eliseo Tonti strappiamo la promessa di regalarci una ricetta di un dolce, magari Natalizio, semplice e da potere realizzare in casa…