Coda alla vaccinara

1,5 kg di coda di vitello
400 g di coste di sedano al netto degli scarti
100 g di guanciale
50 g di grasso di prosciutto
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
1/2 bicchiere di vino rosso
3 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Sapete perché piove e fa di nuovo freddo dopo quelle belle giornate quasi primaverili ? Per dare il tempo a me di preparare la coda alla vaccinara.
E’ un piatto genuino e tipico, se non il più e rappresentativo della cucina romanesca.

Inizio dalla fine: mio figlio, finita la carne, ha fatto scarpetta nel tegame. Vero che per provarla ne ho fatte due sole, ma…credetemi è un piatto che vi resta addosso.
Ho fatto la coda alla vaccinara per puro caso l’altra sera, ero dal macellaio ed avevo voglia di qualcosa di strano e gli ho chiesto qualche idea della cucina tipica romanesca ; mi ha subito offerto la coda.
Dopo un attimo di perplessità, pur avendone visto la ricetta mille volte sfogliando il libro di cucina romana di Ada Boni, non l’avevo mai fatta.
Era coda di vitello e secondo il macellaio l’avrei dovuta fare in bianco, in umido si prepara quella di manzo; la cosa mi stuzzicava poco così ho cercato subito sul blog di Elena, ha nell’intimo la cultura della cucina romanesca, sicurissima di trovare la ricetta. Ovviamente c’era e pure la coda alla vaccinara di vitella in umido. Nessun dubbio più e sono partita.

Qualche curiosità:
Nasce nel Rione Regola di Testaccio, il cuore pulsante della vita romana, quella genuina, quella in cui sin dal 1890 esiste il Mattatoio; il quinto quarto era dato come paga extra ai vaccinari e concia pelle e proprio loro presero l’ abitudine di portare la “retribuzione in natura” nelle osterie vicino al mattatoio per farla cucinare. Così è nato questo piatto nel quale c’è la semplicità della preparazione, c’è la ricchezza e la genuinità della tradizione, c’è il calore di una cucina casalinga e ci sono delle piccole e banali regole da rispettare anche se negli anni alcuni ingredienti sono necessariamente stati sostituiti :
la ricetta originale prevede lo strutto oggi quasi sempre sostituito dall’olio, le guance o i “gaffi” oggi si usa il guanciale, ma ciò che assolutamente non deve mancare è il sedano, ed anche tanto. Senza sedano non è coda alla vaccinara. Ultima ma non ultima raccomandazione è che il sugo deve risultare alla fine scuro, denso e saporito.
Vero, andrebbe cotta la coda di manzo così, ma con tempi di cottura notevolmente allungati ed una pre – bollitura della carne.
Ho seguito la ricetta di Ada Boni, il mio punto fisso per la cucina tipica romanesca: definisce, nel suo libro “La Cucina Romana”, la cucina romana “una cucina semplice, conservatrice, genuina, sana, nutriente e saporita”.
Ed in questo piatto c’è davvero tutto questo.

Coda alla vaccinara …scopriamola insieme

Mettete in un tegame basso e largo, oggi vi dico possibilmente con il doppio fondo, un goccio d’olio ( ne basta poco data la presenza di grasso di prosciutto e guanciale) ed un battuto di grasso di prosciutto, aglio, cipolla, carota e prezzemolo; fatelo leggermente appassire quindi unite il guanciale ed i pezzi di carne.
Salate e pepate e, su fiamma piuttosto alta, rosolate bene il tutto sino ad ottenere un colore uniforme colorito ma non bruciato.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso ed aggiungete 2 o 3 cucchiai di passata di pomodoro ed 1 di concentrato di pomodoro, mescolate.
Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per almeno un’ora.
Lessate nel frattempo il sedano lavato e sfilitettato, ritagliatelo in pezzi lunghi 3 o 4 cm; scolatelo.
Unite alla carne il sedano dopo circa un’ora di cottura, mescolate e lasciate finire di cuocere il tutto per almeno un’altra mezz’ora.
A cottura la carne deve staccarsi dall’osso, il sugo essere scuro, denso e saporito ed il sedano quasi sciolto in tutto l’intingolo.
a me c’è voluta circa un’ora e mezza di cottura.
Servite la coda alla vaccinara ancora fumante dopo aver corretto eventualmente di sale.
Se resistete alla tentazione, ed è fortissima ve lo garantisco, di fare scarpetta nel tegame, tenete da parte il fondo di cottura e conditeci i rigatoni …poi mi raccontate cosa avete mangiato.

La ricetta originale…

Da qualche parte ho letto anche che si possono aggiungere uva passa, pinoli e e cioccolato amaro, ma Ada Boni non ne fa cenno per cui non li ho aggiunti.

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