Coda e muscolo di scottona in insalata

Un secondo di carne insolito...del resto parto da casa con una cartellina di 'possibili/realizzabili ricette' poi, a seconda di quel che offre il banco di macelleria della locale Coop, decido.
Il macellaio elbano ha sempre tagli interessanti come, vedi ieri, dei bei monconi di coda....mmmmmh! potevo resistere?
Ho così rispolverato una ricetta che avevo messo da parte, letta tempo fa in un allegato della 'Cucina Italiana'...ed ecco risolto il secondo piatto per la cena.
Prevedendo la ricetta suddetta la cottura della carne in brodo, come primo ho pensato di fare un risotto ai porri, così avrò modo di riciclarlo e, per dargli una nota padana, lo mantecherò col del gorgonzola.
-ricetta-
800 g di coda a tranci grossi
500 g muscolo da bollito
2 carote
3 gambi di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
sale
-insalata mista, 1 cipollotto, 1 scatola di fagioli cannellini, 3 pomodori ramati maturi
olio evo, sale, pepe nero, capperi, 1 lime, timo
In una pentola grande porto a bollore abbondante acqua con le verdure per il brodo, lascio bollire per 15' prima di aggiungere i pezzi di carne che lascerò sobbollire lentamente per 2 ore.
Spengo e faccio intiepidire la carne nel brodo, quindi la disosso, e sfilaccio il muscolo.
Conservo il brodo, filtrato, per il risotto.
Metto tutta la carne in una capace boule dove aggiungo anche i pomodori tagliati a tocchetti, il cipollotto affettato sottile, i cannellini ben sciacquati, la buccia grattugiata e il succo di mezzo lime, un cucchiaino di timo secco, sale e pepe.
Completo con un generoso filo di ottimo olio toscano e mescolo bene.
Decoro con alcuni capperi risciacquati dal sale e lascio che il tutto si insaporisca.
Prima di servire prendo un grande piatto da portata, lo rivesto di insalatina e verso il composto misto condito.
Un profumato Pinot Nero dell'Alto Adige, coi suoi sentori spiccati di ciliegia e marasca ma delicato e fine, ben si sposa con questo piatto.