Colomba al cioccolato con lievito madre

Inizio questa settimana con il "botto". Ho trascorso un weekend in cucina al fianco di persone eccezionali e una maestra fantastica, quindi non posso che essere al settimo cielo e ancora con l'adrenalina in circolo! Presto vi renderò partecipi di questa splendida esperienza ma oggi voglio lasciar parlare questa ricetta che si merita di stare al centro dell'attenzione senza altre distrazioni! Colomba al cioccolato con lievito madre

Quest'anno stavo quasi per rinunciare a fare la colomba di Pasqua per vari motivi, tra i quali: la mancanza di tempo per star dietro a tutte le ore di lievitazione e il fatto di non essere riuscita a produrmi i candidi per il classico ripieno. Poi mio marito mi ha implorato di fargliela al cioccolato ed io non ho saputo esistere ai suoi occhi-da-gatto-con-gli-stivali ed ho ceduto.Ne ho fatto una doppia dose così, in 2 giorni di lavoro, mi sono tolta il pensiero anche del dolce da portare ai suoceri per le feste!

Sono riuscita miracolosamente a gestire i tempi ed il risultato è stato stupefacente..tanto che quella destinata al consorte è già stata spazzolata!!!Peccato che nell'impeto del momento abbia commesso un piccolo errore che ne ha compromesso un po' l'estetica ma forse, se non vi svelo l'arcano, non se ne accorgerànessuno...

Ingredienti x 2 colombe da 750 g:

1°impasto

375 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
150 g di lievito madre attivo*
140 g di acqua naturale a t.a.
105 g di burro ammorbidito a t.a.
95 g di zucchero semolato
75 g di tuorli (4 da uova grandi cat.A)

2°impasto

1°impasto lievitato 12-15 ore
190 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
95 g di zucchero semolato
90 g di burro sciolto e raffreddato
75 g di tuorli (4 da uova grandi cat.A)
40 g di acqua naturale a t.a.
8 g di miele millefiori
6 g di sale fino marino
250 g di gocce di cioccolato fondente**
1 bacca di vaniglia

Glassa al cioccolato

230 g di cioccolato fondente almeno al 50%
100 g di panna liquida fresca
30 g di burro

Finitura
Granella di zucchero q.b.
*Rinfrescato 3-4 volte a distanza di 3 ore.
**Da tenere in freezer fino al momento di utilizzarle. Questo eviterà che entrando in contatto con l'impasto caldo si sciolgano o perdano la forma.
Ho effettuato l'impasto con la planetaria munita di gancio ad uncino. Mantenere velocità basse (kenwood. 1-2) quando si inseriscono gli ingredienti e medio-alte (kenwood. 4-5) per amalgamarli. Fare il fermo macchina ogni 15-20 minuti di lavorazione per non surriscaldare l'impasto e comprometterne il risultato.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua. Poi unire lo zucchero e metà dei tuorli. Impastare per 5 minuti. Poi versare tutta la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto (foto.1).

A questo punto versare i tuorli rimanenti e lavorare fino a farli completamente assorbire dall'impasto, ottenendo nuovamente un impasto asciutto e ben amalgamato (foto.2).
Unire un dadino di burro alla volta aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato perfettamente assorbito dall'impasto. Procedere in questo modo fino a terminare il panetto (foto.3).
Ungere leggermente il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe, pirlare a palla e adagiarla in una capiente ciotola leggermente unta di burro.
Sigillare con pellicola trasparente (foto.4).

Far lievitare in luogo caldo (almeno a 25-26°C) fino a far triplicare il proprio volume (io l'ho messo nel forno spento con la luce accesa per 15 ore).

Versare il 1°impasto lievitato nella planetaria e lavorare con il miele sciolto nell'acqua, lo zucchero e metà dei tuorli.
Dopo 5 minuti unire la farina e appena il composto risulta asciutto e ben amalgamato (foto.1), versare i tuorli rimasti.
Lavorare ancora quel tanto che basta per ottenere nuovamente un impasto asciutto ed omogeneo.
Unire il sale, i semi ricavati dalla vaniglia e il burro a filo, poco per volta per non slegare l'impasto. Appena quest'ultimo torna ad essere asciutto (foto.2), incorporare le gocce di cioccolato fredde di freezer (foto.3) e lavorare ancora per 5 minuti (foto.4).

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe, poi pirlare a palla e adagiare nella ciotola.
Coprire con un panno e far riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.

Dividere l'impasto in due parti uguali. Formare le colombe calcolando 2/3 di impasto per il corpo e 1/3 per le ali. Adagiare i pezzi negli stampi.

Far lievitare in un luogo caldo (almeno 25-26°C) e lontano da correnti d'aria (io nel forno spento con la luce accesa e una pellicola trasparente per alimenti sopra le colombe per non farle seccare) fino a raggiungere l'altezza dello stampo con il corpo centrale.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti (per essere certi che siano perfettamente cotte anche all'interno, fare la prova stecchino che dovrà risultare asciutto).

Sfornare e infilzare le ali con lunghi aghi, quindi far completamente raffreddare capovolte per una notte.

Una volta fredde, capovolgere e togliere gli aghi.

A questo punto le colombe sono pronte per essere glassate. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme alla panna. Appena tutto risulta fluido, togliere dal fuoco e incorporare con una frusta a mano il burro freddo. Mescolare energicamente fino ad ottenere una glassa liscia e lucida.Versare in un sac à poche dotato di bocchetta piatta e trasferire in frigo per 20-30 minuti.Glassare in modo omogeneo le colombe, aiutandosi se necessario con una spatola.Completare la decorazione con la granella di zucchero e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

Conservare in sacchetti di plastica idonei precedentemente vaporizzati con alcool puro e chiusi. Consumare dopo 2 giorni di riposo.

Tenute nei loro sacchetti, si conservano fino ad un mese facendo attenzione a riporle in un luogo asciutto e buio.

Mio marito non ha resistito e già la sera stessa l'ha assaggiata..tanto gli è piaciuta che a momenti ha rischiato di non farla arrivare al giorno successivo! Meno male che la seconda colomba destinata ai suoceri l'avevo precauzionalmente riposta al sicuro!!!