Colomba fatta in casa con lievito madre

Premettiamo che la colomba fatta in casa non potrà mai essere uguale a quella acquistata dal nostro fornaio di fiducia. Per quanto la farina possa essere di qualità, il lievito realizzato da noi e le mandorle provenienti dalla Sicilia, il risultato non sarà mai lo stesso, perché i laboratori artigianali hanno strumenti e camere di lievitazione che in casa non abbiamo.

Questo non vuol dire che non riusciremo a fare un buon impasto, morbido, saporito e delicato: basta una buona farina, del lievito madre, del latte di mandorla siciliano, 3 lievitazioni lente e il gioco è fatto!

Ingredienti per una colomba:
450 g di farina di tipo 0 oppure 1 (macinata a pietra)
250 g di lievito madre
1 bicchiere di latte di mandorla + altri 3/4 cucchiai
150 g di burro
200 g di zucchero
3 uova
la scorzetta di un limone
1 pizzico di sale
100 g di gocce (o pezzetti) di cioccolato fondente

mandorle, pistacchi e zucchero a piacere per la decorazione

Preparazione:
1) Unite in una terrina il latte di mandorle e il lievito naturale, mescolate e amalgamate i due ingredienti fino ad ottenere un composto semiliquido e uniforme, aggiungete 200 g di farina setacciata, il sale e impastate per un paio di minuti, poi unite lo zucchero, le uova e mescolate ancora (aiutandovi con un cucchiaio o una palettina): dovrete ottenere una pastella semiliquida, molto simile al poolish (se risulta troppo densa, aggiungete un pò di latte di mandorla; la consistenza dipenderà molto dal tipo di lievito madre che state utilizzando).

2) Una volta amalgamati gli ingredienti, impastate con le mani cercando di muovere la pasta il più possibile, per farle incorporare aria (continuate per circa 5 minuti), poi coprite la terrina con un panno e lasciate lievitare tutta la notte (10-12 ore circa). La pasta resterà naturalmente semiliquida, anche una volta lievitata.

3) A questo punto, riprendete l’impasto, aggiungete il burro sciolto a bagnomaria (o al microonde), altri 200 g farina (lasciatene un paio di manciate soltanto per fare il terzo impasto), la scorza di limone e mescolate bene, quindi impastate per circa 10 minuti, avendo cura di non sbattere la pasta, né stracciarla, ma di lavorarla con energia: cercate di amalgamarla il più possibile per renderla elastica ed uniforme. Anche in questo caso, pur avendo aggiunto della farina, l’impasto resterà molto umido ed appiccicoso, difficile da impastare, ma non preoccuparvi: mantenere questa consistenza è fondamentale per avere una colomba morbida!

3) Una volta lavorata, lasciate la pasta nella sua terrina, coprite il contenitore con un panno asciutto e fatela lievitare ancora per 6-8 ore. 

4) Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, sgonfiatelo, aggiungeteci le gocce di cioccolato, 2 manciate di farina (quella restante) e impastate di nuovo per distribuire gli ingredienti in modo uniforme; poi sistemate la pasta in un contenitore per colombe (ormai se ne trovano di molti tipi, anche di carta, nei grandi supermercati o nelle cartolerie specializzate), spennellate la superficie con 2/3 cucchiai di latte di mandorle e fate rilievitare per altre 6-8 ore.

 5) Trascorso questo tempo, spolverizzate la superficie con dello zucchero semolato, mandorle e pistacchi tostati (in alternativa potete semplicemente spennellare la superficie con dei tuorli diluiti con un goccio di latte), quindi infornate a 220 gradi per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

5) Una volta cotta, sfornatela, lasciatela raffreddare e servitela!