Coloriamo i nostri piatti di viola: melanzane in tavola

Tipico ortaggio mediterraneo, “dominatrice” delle terre coltivate bagnate da questo mare e delle tavole bandite per qualsiasi occasione: dall’aperitivo gustoso al piatto complicato, dal brunch alla cena di classe, dallo sfizio in tavola per contorno ai bambini al pasto fugace con gli amici, lei la melanzana piace proprio (o quasi) a tutti e in tutti i modi. A fettine o a cubetti, cotte al forno o in padella, sono ottime non solo con la pasta ma, anche con il pesce e la carne.

L’origine di questo splendido ortaggio è ancora poco conosciuto, si pensa che provenga dalle zone calde dell’Asia Meridionale, forse dall’India Orientale. Qualcuno azzarda, ed ipotizza, persino la Cina ma, vige l’incertezza. Non era conosciuta né dai Greci né dai Romani. Poi, nel XIII secolo cominciano a trovarsi nel Nord Africa e di lì la diffusione nel Mediterraneo e in qualunque luogo ove fosse possibile coltivarla.

Nelle regioni del Sud Italia la melanzana è un trionfo di gusto, un inno al palato, una “gioia” della culinaria. Diverse sono le varietà che si trovano sul mercato (può essere allungata come la Black Beauty, la Violetta di Napoli, oppure tonda come la Violetta di Firenze) e vengono classificate in base alla forma che varia, e naturalmente, anche il colore che può assumere diverse tonalità e sfumature: colore bianco avorio, rosato, lilla, violetto più o meno intenso, fino quasi al nero. A completa maturazione la buccia cambia colore e può presentare tinte variabili dal giallo all’ocra, uno spettacolo di “madre natura”. La differenza non è però solo estetica: le melanzane di forma allungata hanno un sapore più forte e piccante, mentre quelle tonde sono decisamente più dolci. Al momento dell’acquisto dobbiamo scegliere le melanzane che hanno la buccia liscia e di colore brillante, senza grinze. Quelle maturate al sole si trovano sul mercato durante la stagione estiva, mentre tutto l’anno si possono acquistare quelle maturate in serra. Per pulirle occorre tagliare il picciolo ed eliminare la buccia (se indicato dalla ricetta). Prima di usarle, devono essere pulite in acqua fredda, asciugate, tagliate e ricordatevi di asciugarle nuovamente prima di metterle in padella (sono ricche di acqua e potrebbe scoppiare l’olio se dovete friggerle). Rammentate, pure, di affettarle poco prima dell’uso, altrimenti anneriscono.

Manuela D’Andrea

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