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Come conservare sotto vetro

Da Alessandratioli
Come conservare sotto vetro
Come conservare sotto vetro. Ecco la seconda fase, nella prima avete visto come preparare i vostri contenitori di vetro per fare conserve sicure, ora prenderemo in esame
cosa conservare e in che diversi modi. Avere la propria frutta e verdura preferita anche fuori stagione non è impossibile ma va conservata in maniera sana e naturale, guardiamoci un'attimo alle spalle per vedere quello che facevano le nostre nonne e cercando di migliorarlo aiutandoci con le tecniche e conoscenze attuali. Questo è importante soprattutto per evitare lo sviluppo di microrganismi patogeni, in grado di  deteriorare i nostri alimenti con una conseguente perdita di tutte le loro proprietà nutritive. I metodi sono tanti e ci permettono di avere varianti gastronomiche dello stesso prodotto; dalla cottura, alla sterilizzazione o l’essiccazione o mediante l’utilizzo di conservanti naturali come sale, aceto, zucchero o salamoia.
La cucina economica vi insegna come  conservare sotto vetroUna volta igienizzati i barattoli potete procedere con la scelta della tecnica di conservazione più adatta alle vostre esigenze:

Al naturaleÈ la tecnica ideale per conservare al meglio le verdure. Se sono crude, dopo averle lavate accuratamente, tagliatele a cubetti o a rondelle, sistematele nei vasetti e poi seguite lo stesso procedimento illustrato per la sterilizzazione dei barattoli in modo da eliminare ogni microbo. Se invece volete conservare le verdure già cotte, prima di procedere con la sterilizzazione vi basterà lavarle, tagliarle e poi portarle ad ebollizione in acqua salata.

Sott'olioPer questo tipo di conservazione utilizzate olio extravergine di oliva in quanto saporito e ricco di grassi insaturi importanti per la salute. Anche in questo caso si tratta di un metodo che permette di conservare al meglio e a lungo funghi, cipolline e carciofi, l’importante è che quando li sistemate nel barattolo siano ben asciutti. Non lasciate spazi vuoti e controllate sempre il livello dell’olio in modo tale che ricopra interamente le verdure. Eventualmente se dovesse diminuire, aggiungetene.

Sott'acetoL’aceto è un ottimo conservante: sceglietelo di buona qualità, di vino bianco o di mele. È una tecnica di conservazione perfetta per carote, cipolline e cetrioli. Anche in questo caso, le verdure devono essere lavate, scottate in una soluzione di aceto e sale e poi asciugate e sistemate nei barattoli.

Sotto saleIl sale, una volta assorbita l’umidità, disidrata le verdure favorendone la conservazione. Utilizzate recipienti di vetro e disponete le verdure alternando strati di sale. 

SalamoiaÈ la tecnica da sempre utilizzata per la conservazione delle olive. Riponetele in un recipiente con una soluzione composta da 100 grammi di sale ogni litro di acqua.

EssiccazioneSi tratta di un metodo utilizzato per conservare a lungo  le erbe aromatiche. Il procedimento è molto semplice: una volta essiccate al sole conservatele in scatole ermetiche.
Invasatura a caldoI prodotti che richiedono una cottura preliminare prima di essere posti sotto vetro (marmellate, confetture, verdure ecc…) possono essere invasati a caldo prevenendo così ulteriormente un eventuale sviluppo batterico. Sarà quindi possibile riporre nei vasi accuratamente sterilizzati il prodotto ancora caldo riempiendo il contenitore fino ad 1 cm dal bordo. Pulite poi accuratamente il bordo e chiudete immediatamente con il coperchio. Lasciate i vasi capovolti per almeno 5 minuti così da permettere alla conserva bollente di sterilizzare per bene anche il coperchio. Fate molte attenzione a riporre i vasi ancora caldi al riparo da correnti d’aria, magari avvolti da canovacci per evitare sbalzi bruschi di temperatura che potrebbero determinare la rottura del vetro. Alla fine, quando il prodotto sarà completamente raffreddato, verificate che si sia creato il sottovuoto, esercitando una leggera pressione con il dito al centro del coperchio. Se resta concavo e quindi non risulta essere elastico allora il vaso è correttamente sigillato. 

Sterilizzazione del prodotto finitoLa sterilizzazione del prodotto finito è necessaria per verdure ed ortaggi in particolare, e non per le confetture e le marmellate invasate a caldo. Ponete i contenitori perfettamente sigillati in immersione lasciandoli bollire in acqua. Dal primo bollore regolate la fiamma in modo da mantenere il più costante possibile la temperatura. Può essere utile proteggere i barattoli con canovacci per evitarne la rottura durante l’ebollizione. I vasi vanno così sobbolliti lentamente per 45 minuti (o nei tempi indicati nelle singole ricette) calcolandone il tempo dal momento in cui l’acqua inizia a bollire.

Esiste poi un’altra tecnica di sterilizzazione, la tindalizzazione è un metodo di sterilizzazione frazionata, in cui il riscaldamento a temperature di 60/80 °C per 30 minuti, viene applicato in modo discontinuo. A un primo trattamento termico che uccide le forme vegetative, viene fatto seguire un periodo di incubazione di 24 ore che favorisce la germinazione delle spore. Il materiale così trattato viene riportato alla temperatura di 60 / 80 °C per 30 minuti, al fine di uccidere le cellule vegetative originatesi dalla germinazione delle spore. Queste operazioni vanno ripetute 2 o 3 volte. 

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