Come fare la Colomba di Pasqua, col lievito madre

Come fare la Colomba di Pasqua, col lievito madre. Dall’episodio della Genesi in cui appare come messaggera della fine del castigo divino e del diluvio universale, sempre la
ritroviamo come simbolo di pace e gioia. Attraverso la leggenda di Re Alboino, feroce Longobardo, che dovendo decidere sul destino di Pavia, città assediata e sottomessa, fu gabbato dalla sottile astuzia di un vecchio panettiere, che gli fece omaggio di pani dolci chiamati Colombe, salvando così la città e le dodici fanciulle a lui sacrificate, arriviamo finalmente alla colomba, intesa come dolce , così come la conosciamo, un prodotto di massa, nato da esigenze industriali, più che da tradizioni legate al territorio come altri dolci pasquali.Nei primi anni del Novecento l'azienda milanese Motta decide infatti di confezionare un prodotto simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua. Nasce la colomba, un dolce con un impasto simile a quello del panettone, ma che si arricchisce di una copertura di amaretto. La "Colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera". E' un dolce complicato da realizzarsi in casa, ma armati di pazienza e tenacia, potrete sfornare la vostra esclusiva Colomba pasquale, e perchè no, fatela col lievito madre.

La cucina economica vi insegna come fare la  Colomba di Pasqua col lievito madre
primo giorno/primo rinfresco50 gr pasta madre100 gr farina di forza50 gr acqua tiepida

impastare bene e lavorare 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore e un'ora a temperatura ambiente
secondo rinfresco100 gr del primo rinfresco100 gr farina di forza50 gr acqua tiepida
impastare bene e lavorare 10', formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta e legarlo a mo' di salame, metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire e lasciare riposare 8-10 ore 
secondo giorno/primo rinfresco50 gr lievito madre del precedente rinfresco100 gr farina di forza50 gr acqua tiepida

impastare bene e lavorare 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e un'ora a temperatura ambiente

secondo rinfresco100 gr del primo rinfresco100 gr di farina di forza50 gr acqua tiepida
impastare bene e lavorare 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e un'ora a temperatura ambiente
terzo rinfresco100 gr del precedente rinfresco100 gr farina di forza50 gr acqua
impastare bene e lavorare 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e  un'ora a temperatura ambiente
a questo punto il lievito è pronto per l'impasto
primo impasto240 gr del 3° rinfresco (oppure 240 gr di pasta madre rinfrescata da 2 gg)225 gr burro morbido225 gr zucchero400 gr latte tiepido2 uova4 tuorli1 kg farina di forza
riunire tutti gli ingredienti e impastare fino ad avere un composto omogeneo metterlo in una ciotola unta di burro e farli lievitare in luogo caldo fino al raddoppio (dalle 12 alle 16 ore, ma anche di più...)
aggiungere gli ingredienti del secondo impasto50 gr zucchero a velo60 gr burro30 gr mandorle tostate e tritate sottili (anche non tostate)300 gr di scorza d'arancia candita, tritata 2 tuorli8 gr di sale (un cucchiaino colmo)1 stecca di vaniglia (i semi)
aggiungere tutti gli ingredienti al primo impasto, fino a che non si sarà ottenuto un impasto omogeneo che andrà fatto riposare 20', dopo il riposo mettere l'impasto nelle forme e far lievitare in luogo tiepido (dalle 3 alle 6 ore) a lievitazione avvenuta, preparare la glassa 

ingredienti

75 gr di mandorle pelate e tritate130 gr zucchero50 gr circa di chiara d'uovo
unire gli ingredienti battendoli con un mestolo di legno, se risultasse molto soda aggiungere dell'acqua, stendere la glassa sopra le colombe e poi aggiungere la copertura

40 gr di mandorle non pelate intere2 cucchiai di zucchero a velo2 cucchiai di zucchero in granella

infornare a 180°-190° per 25'-30' (controllare comunque la cottura con il solito stecchino).